Parring: ville og fantastiske sopp
Med dagens brede smak av eksotiske og esoteriske sopp er den tradisjonelle sammenkoblingen med Pinot Noir ikke lenger den eneste veien å gå.
Når du hører soppelskere som beskriver favoritt sopp, høres vokabularet veldig ut som vinspråket: Kantareller er røde av aprikoser, porcini er treaktig, shiitakes er røykfylt, moreller er jordnær og portobellos smaker kjøttfull. Hestesopp lukter av mandler, tresopp har anisduft, og listen fortsetter. I evigheter, hvis du spurte hvilken vin du skulle parre med sopp, ville svaret alltid være Pinot Noir. I dag roper imidlertid utvalget av eksotiske sopper som bokstavelig talt sopper i din lokale råvareavdeling positivt etter mer kreative kamper.
I følge Bruce Cass, administrerende direktør for Pacific Rim Wine Education Center i San Francisco og soppfôr ved excellence, skyldes Pinot Noirs rykte som soppdruen det faktum at kaldere klima gir vinen en jordaktig eller læraktig kvalitet som ofte sidestilles med smaken av sopp. (Franskmennene kaller det sous-bois, eller skogbunn, som tilfeldigvis er inkubatoren til noen av de mest herlige soppene.) Noen Pinots blir beskrevet som rike, nesten ferale, sauvage - egenskaper som også deles av noen ville sopp. Portobellos er en ideell kamp for Pinot med kjølig klima, mens porcini (kalt cèpes av franskmennene og boletes av mykologer) er bra med rikere varianter.
Porcini, en sopp med sterk smak og allment tilgjengelig med tykke stilker og hetter som varierer i farge fra brun til taupe til rød, er ideell til risotto, og god i gryteretter, supper og eggretter, eller børstet med olivenolje, grillet og lagt til salater. Klassiske urter som ofte brukes med porcini sopp er merian, timian og italiensk persille. På grunn av sin sterke smak går litt langt, så mange kokker liker å blande porcini med blanderhvit knappsopp eller cremini. Når viltfugler som vaktel eller squab tilberedes med porcini, viser livlige røde som Syrah eller Cabernet Franc ofte veldig bra.
De portobello , en annen naturlig Pinot Noir-partner, er mildere enn porcini, men fortsatt robust i smaken. Denne trendy, kjøttfulle soppen er faktisk en større, kultivert fetter av både cremini og den dyrkede hvite soppen. Hvite sopp, også kalt knappsopp, er milde, med runde beige hetter. Cremini er vanligvis større, mørkere i fargen og mer intens i smaken, men kan stort sett erstattes med hvite sopp. Portobellos er det største medlemmet av familien, og størrelsen gjør dem utmerkede for å grille, steke eller fylle, men de er også smakfulle i skiver og sautert i olivenolje. Avhengig av oppskriften, kan portobellos også fungere godt med en rekke italienske viner, fra Chianti (når den er tilberedt med ost og tomater) til Barolo (når den er fylt med urt og bakt i litt av det samme).
Det delikate kantarell er ikke en sopp å spise med Pinot Noir — til og med en woody Chardonnay er for sterk til det. Også kalt girolle, denne gylne morgen-herlighet-formede soppen har en buttery, fruktig smak, og lukter ofte aprikos. Det er fantastisk sautert i smør og serveres med kylling, kalvekjøtt eller egg, eller i fløtesauser med pasta eller polenta. Noen kokker drar fordel av kantarellens fruktighet ved å tilberede den med aprikoser eller annen frukt, andre liker synergien med muskatnøtt. Fetteren, overflødighetshornet eller den svarte trompeten, har samme smak og form, men med litt tynnere, og noen ganger tøffere, kjøtt er de to ikke bare populære for sin smak, men for fargevariasjonen de gir i multisoppretter. Enkle retter med disse soppene passer fint til en lite skogkledd Sémillon, en Chablis eller en mesterlig, smakfull champagne.
Min personlige favoritt er morelen. Naturen laget disse koniske soppene med honningkledd kjøtt akkurat for fylling eller suging av saus. Fargen på moreller varierer fra gul til solbrun til brun eller svart. Morellen er en fjern fetter av trøffelen, og har en smak som er jordaktig, med et snev av nuttiness tørket morell kan ha et snev av røykhet, på grunn av det faktum at de blir tørket over vedbål. Akkompagnementer som fungerer fint med morell er kardemomme og estragon. Moreller tilberedes vanligvis med fjærfe eller ømme grønnsaker, og fungerer i slike tilfeller godt med sterkt smaksatt, men bentørket Rhône (eller Rhône-stil) hvitt.
|
Nok en annen sopp, som østerssopp, er langt mildere og har en tendens til å ta smakene av maten de tilberedes med. Disse kremfargede soppene har en delikat smak og glatt tekstur, noe som smaker litt av skalldyr. For smak kan de brukes om hverandre med hvite sopp, selv om de grasiøse, riflede lokkene gir en mer interessant presentasjon. Vanlig visdom har det at østerssopp best tilberedes med kylling, kalvekjøtt, svinekjøtt og sjømat, eller med fløtesauser, men fordi de absorberer smaker lett, er de også gode med biff. Cass, som også er hovedredaktør for Oxford Companion to the Wines of North America (skal ut i november), sier at han ofte koker østerssopp med biff og parer måltidet med en Syrah eller Merlot.
Bare litt eksperimentering vil bevise at sopp gir fantastiske muligheter for kreative vinmasser. Pinot Noir, den gamle trofaste, er bare begynnelsen.
| Sauterte biff med østerssopp |
| Tilberedning av sopp og løk i pannen der du har stekt biffene, gjør at smakene smelter sammen og gir soppen en uimotståelig kjøttfull smak. Avslutt retten med litt av vinen du skal servere med den. Vinforslag: Enhver stilig rød, det være seg Brunello, Bordeaux eller American Merlot, vil danse med denne lystige kombinasjonen av kjøtt og sopp.
Varm en tung stekepanne som er stor nok til å holde biffene i et enkelt lag, over høy varme. Dryss på 1/2 ts salt. Mens pannen varmes, skjær store østerssopper i to. Legg biffene i pannen og kok i ca 5 minutter, til det dannes fuktperler på toppen. Reduser varmen til middels og snu biffene. Spred løken rundt biffene, rør dem innimellom slik at de ikke fester seg. Fortsett å lage biffene til de er ferdige: i sjeldne tilfeller, ca. 7 minutter i middels, ca. 10 minutter og i godt utført 12 minutter. Fjern biffene fra pannen og la dem hvile. Tilsett tomatpasta og rør til alle løkene er belagt. Løkene skal være myke og gjennomsiktige. Tilsett soppen, smak til med salt og pepper, og kok, rør av og til i 1 til 2 minutter for å la dem slippe ut væsken. Tilsett vinen og kok i ca 5 minutter eller til all væsken har fordampet og eventuell surhet fra vinen har myket. Smak for å sjekke syre, krydre med salt og pepper etter smak, tilsett persille og rør for å innlemme. Legg biffene på individuelle tallerkener og del sopp og løk mellom dem. Server umiddelbart. Serverer 2. |
| Ferske tunfiskbiff med Marsala og sopp |
| Marsala og sopp er en gammel italiensk matfavoritt. Her er en deilig ny vri designet for å følge fisk. (Denne oppskriften er tilpasset Every Night Italian av Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Vinforslag: Marsalas søthet gir en vanskelig sammenkobling, og prøv en moden, eik California Chardonnay med litt søthet.
I en stor stekepanne satt på middels varme, surr løk og 2 ss olivenolje, rør av og til i 3 til 5 minutter, til løken blir en lys karamellfarge. I mellomtiden tørker du soppen med en myk soppbørste eller fuktig papirhåndkle. Trim stilkene og skjær soppen i lengderetningen. Når løken er ferdig, tilsett soppen og smak til med salt og pepper. Kok soppen til alt vannet de frigjør fordamper, dette kan ta alt fra 5 til 15 minutter. Målet er ikke å svi dem, men å la dem koke sakte slik at de blir konsentrerte av smak. Fjern soppen og løken fra pannen og sett til side. Ha den resterende 1 ss olivenolje i pannen og legg den over høy varme. Beleg tunfiskbiffene med melet og rist av overflødig. Når oljen er varm nok til at fisken suser, skyver du tunfiskbiffene forsiktig inn. Ikke overfylt pannen. De bør passe komfortabelt i et enkelt lag om nødvendig, kok dem i to omganger. Kok 2 til 3 minutter på hver side, avhengig av hvor sjelden du liker tunfisken din. Den skal i det minste være rosa i midten, ellers vil den være tøff og tørr. Sett de sårte tunfiskbiffene på et fat og smak til med salt og pepper. Hell Marsala i den varme stekepannen mens den fremdeles er over høy varme. Hold ansiktet borte fra pannen hvis Marsala flammer opp. Rør med en treskje for å løsne alle de smakfulle bitene på bunnen av pannen. Reduser varmen til middels lav, og legg soppen og løken tilbake i pannen. Varm dem opp, tilsett tunfiskbiffene, og vend dem i sausen akkurat lenge nok til å varme dem opp igjen. Fjern fra varmen. Serverer 4. |
| Kyllingbryst og moreller fylt med port-laced Duxelles |
| Dette er en elegant spesiell anledningsrett jeg har tilpasset fra en som jeg lærte da jeg studerte på Le Cordon Bleu, det er vel verdt tiden og krefter det krever. En konditorpose utstyrt med et lite tips gjør jobben med å fylle både kyllingbrystene og morelen. Engangs deigposer gjør opprydding til en lek. Eller lag din egen konditorpose ved å rulle bakepapir til en kjegle med et lite hull i enden. Vinforslag: En tørrhvit Rhône med sterk smak, som en Châteauneuf-du-Pape, Hermitage eller Condrieu.
Legg morelen i bløt i nok vann til å dekke i 10 til 15 minutter, eller til den er myk. Tapp av, og reserver bløtende væske. Skyll soppen igjen for å fjerne eventuelt gjenværende sediment. Tapp godt av og tørk med tørkepapir. Sil soppvæsken. Mål 1/4 kopp for sausen, og reserver resten for annen bruk hvis du ønsker det. Skjær stilkene av morkelen slik at de er åpne i den ene enden. Samle stilkene, løse biter og veldig små moreller og hakk dem grovt sammen med de hvite soppene. Smelt 1-1 / 2 ts smør i 1-1 / 2 ts olje i en stor skillet satt på middels varme. Surr sjalottløken i omtrent 1 minutt, til den er myk. Tilsett soppen, smak til med salt og pepper, hell i sitronsaften og kast det godt. Øk varmen til middels høy og kok, rør ofte i 5 til 7 minutter eller til soppen er øm og væsken de frigjør, har fordampet. Rør inn 2 ss persille, ta av varmen og avkjøl litt. I mellomtiden, ved å bruke en veldig skarp kniv, kutte du en lomme i hver av kyllingbrysthalvdelene: Plasser hvert bryst glatt med siden ned på et skjærebrett, sett bladet i den tykke, smale enden og skjær forsiktig, og flytt bladet først den ene siden og deretter den andre. Prøv å ikke stikke bladet ut i den andre enden. Plasser de sauterte soppene i en matprosessor utstyrt med et metallblad. Tilsett eggeplomme, 1/4 kopp fløte. Port, 1/4 ts salt og pepper (eller etter smak) og 1/2 kopp brødsmuler, og bearbeid til glatt. Hvis blandingen virker for flytende, tilsett flere brødsmuler. Skyll soppblandingen i en konditorpose utstyrt med en smal spiss. Rør blandingen i kyllingbrystlommene. Rør den forsiktig inn i morkelen, og pass på å ikke rive dem. (Merk: Denne prosedyren kan være litt rotete.). Forvarm ovnen til 350 ° F. Smelt 1-1 / 2 ts smør i 1-1 / 2 ts olje i en stor stekepanne satt på middels høy varme. Krydre de utstoppede brystene med salt og pepper og legg dem i den varme pannen. Syr i 1 til 2 minutter på hver side, til de er gyldenbrune. Olje en bakepanne som er stor nok til å holde brystene i ett lag. Hell i 1/4 kopp lager og legg de brente brystene inn i det i et enkelt lag. Stek i 15 til 20 minutter, eller til kyllingen ikke lenger er rosa og juice er klar. . I mellomtiden stiller du den samme pannen på middels varme og smelter 1-1 / 2 ts smør i 1-1 / 2 ts olje. Legg de utstoppede morellene i smøret og oljen og vend til strøk. Kok i 1 til 2 minutter og fjern fra varmen. Fem minutter før kyllingen er ferdig, tilsett moreller i bakepannen. Når kyllingen er ferdig, tar du den ut av ovnen og lar den hvile .. For å lage sausen, hell 1-3 / 4 kopper kyllingkraft og 1/4 kopp soppvæske i en panne som er satt over høy varme. Kok i 5 til 7 minutter. Reduser varmen til middels, kok i ca. 1 minutt, og tilsett 1/4 kopp fløte. Kok i ca 10 minutter til, rør av og til, til sausen tykner og er redusert i volum til ca 1 kopp. Smak og smak til med salt og pepper bare om nødvendig. Plasser 4 av de største morellene på et skjærebrett, og skjær dem i runder med en skarp kniv. For å servere, legg den bakt kyllingen på individuelle tallerkener og spred hele morelen rundt dem. Skje sausen over kyllingen, legg morellrundene forsiktig på toppen av hvert bryst, dryss over den gjenværende persillen og server. Serverer 4. |
Portobellos lagdelt med Schwarzwald-skinke, røkt mozzarella, sautert courgette og en rask og enkel fersk tomatsaus gir en skikkelig første rett, eller en fargerik lunsjretter som serveres med salat.
Vinforslag: Dette fungerer fint med en Chianti, Sangiovese eller BarBera.
- 5 ss olivenolje
- 1 eller 2 fedd hvitløk, finhakket.
- 8 plommetomater, grovhakket
- Salt og pepper etter smak
- 1 ss finhakket fersk oregano
- 3 ss finhakket fersk persille
- 1 sjalottløk, finhakket
- 8 hele portobello-hetter, renset og klappet tørt
- 1 liten courgette, skåret på diagonalen for å lage minst 8 avlange biter
- 8 tynne skiver røkt mozzarella
- 4 tynne skiver Black Forest skinke
Krydre innsiden av vaktlene med salt og pepper, og fyll deretter med omtrent en tredjedel av druene. Truss med et stykke svinekjøttfett rundt hver vaktel. Brun raskt på toppen av ovnen i en varmebestandig panne som er stor nok til å holde 6 vaktler på en gang, uten noe annet fett. Kast smeltet fett og tørk av bunnen av pannen.
Varm opp 2 ts olje i en annen skillet satt på middels høy varme. Tilsett hakket sjalottløk og surr i 1 minutt, eller til den er myk og gjennomsiktig, men ikke brunet. Med en tresleiv eller gummispatel skraper du alle sjalottløk fra pannen og legger til side. Legg courgettskivene i pannen i et enkelt lag og surr i 3 minutter, eller til den er mykgjort.
Tilsett ytterligere 1-1 / 2 ss olje i stekepannen, tilsett 1/8 ts tomatpuré og rør for å innlemme den i oljen. Plasser portobellohettene forsiktig i stekepannen i et enkelt lag om nødvendig, gjør dette i to omganger. Krydre med salt og pepper og kok portobellos, snu noen ganger, i 10 til 12 minutter, til de er lettbrune og myke. Fjern fra varme.
Forvarm ovnen til 375 ° F. Olje et bakepapir lett, og smør det ca. 2
spiseskjeer av tomatsausen over. Ordne 4 portobello-hetter i pannen, glatt med siden ned. Legg en skive mozzarella på hver. Fordel like store mengder av sauterte sjalottløk i hver sopphatt. Brett hver skive skive i kvart og legg de brettede skivene oppå sjalottløken. Topp hver med to kryssede skiver courgette, slik at kantene draperer litt over sidene av portobello. Skje 1 ss tomatsaus over courgetten, og topp med en skive mozzarella og en portobello-hette. Skje ca 2 ss tomatsausen over hver hette. Stek i 5 minutter, eller til osten er pent smeltet.
For å servere, del den gjenværende tomatsausen mellom fire serveringsplater. Bruk en metallspatel og legg forsiktig en portobello napoleon i midten av hver plate, og drypp med pannejuice og eventuell saus som er igjen i pannen. Serveres varm. Serverer 4.
| Pasta med ville og gyldne sopp |
| Pasta lar smaken av en melange eksotiske sopper skinne gjennom. Bruk en hvilken som helst kombinasjon av eksotiske sopp som kantareller, svarte trompeter, porcini, østers og shiitake. Hvis du ønsker det, kan du ta med ferske hvite sopp i blandingen. (Du kan også bruke soppen sauterte som tilbehør til fjærfe, storfekjøtt eller svinekjøtt.) Vinforslag: Prøv dette med en lett fruktig vin som en Dolcetto d’Alba. Cass foreslår også å servere den med en fruktig fransk-amerikansk hybrid som Baco Noir eller Chambourcin
Hvis du bruker fersk sopp, må du vaske, trimme, tømme godt og tørke med tørkepapir. Hvis du bruker tørkede sopper, må du suge dem i nok vann til å dekke i ca. 20 til 25 minutter eller til de er myke. (Kantarellene tar 30 til 35 minutter.) Tøm de mykede soppene, og reserver bløtvæsken til annen bruk, hvis ønskelig. Skyll soppen igjen for å fjerne eventuelt gjenværende sediment og fjerne eventuelle harde stengler. Tapp godt av og tørk med tørkepapir. I mellomtiden steker du pancetta i 3 til 5 minutter, eller til den er gyldenbrun. Eller mikrobølgeovn på 60 prosent strøm i 2 minutter. Tøm på papirhåndklær, tørk overflødig fett og smuldre eller riv i små biter. Kok pastaen i henhold til pakningsanvisningen. Smør smøret i oljen i en stekepanne som er satt over middels varme. Tilsett selleri og kok i 1 eller 2 minutter, til det begynner å mykne. Tilsett hvitløk og kok i ytterligere 30 sekunder. Vær forsiktig så du ikke brenner den. Tilsett soppen, smak til med salt og pepper, hell i sitronsaften og kast det godt. Øk varmen til middels høy og kok, rør ofte i 5 til 7 minutter eller til soppen er øm og væsken de frigjør, har fordampet. Kast i rosiner og pancetta. Tilsett Sherry, hvis ønskelig, og kok til den er fordampet og surheten har myknet. Tilsett krem og kok, rør forsiktig for å innlemme alle ingrediensene i 5 til 7 minutter, eller til sausen tykner litt. Smak til og smak til med salt og pepper om nødvendig. Tøm pastaen og kast den med sausen. Dryss over hakket persille og server. Serverer 4. |
|
Karen Berman studerte ved Cordon Bleu i Paris. Hun skriver for aviser og magasiner og er forfatter av American Indian Traditions and Ceremonies.
