Bineta Diallo Dioh er en kokk med et oppdrag. Restauranten hennes, Le Point d’Interrogation i Dakar, Senegal, blir hyllet for sine autentiske lokale retter. Men hun er også på linje med Mangeons Local, en gruppe som søker å bevare tradisjonelle senegalesiske retter med regionale ingredienser. 'For mange av ingrediensene vi bruker i Senegal er importert fra Europa,' sier Dioh. Mafé er en av Senegals mest berømte (og deilige) retter - det er en kjøtt- og grønnsaksgryte som viser landets mest kjente ingrediens, peanøtter.

For lapskaus:

1 pund fonio (eller erstatning couscous)
3 ss smør
3 ss olje
1 pund biff, malt
2 mellomstore løk, hakket
⅓kopp tomatpuré
3 mellomstore tomater, hakket
½ kopp buljong
1 fedd hvitløk, finhakket
1 gulrot, skrelt, kuttet i ½-tommers biter
2 poteter, skrelt, kuttet i ½-tommers terninger
1 mellomstor aubergine, kuttet i ½-tommers terninger
Salt
Pepper
2 ss fiskesaus
1 kopp peanøttsmør
Tørket rød pepper (valgfritt)
1 ss sitronsaft

Slik forbereder du fonio:

Vask fonio og suge i lunkent vann i 20 minutter. Tøm og damp til de er møre (ca. 20 minutter) og tilsett smør.

Slik lager du sausen mafé:

Varm opp oljen i en stor gryte og brunt biff. Tilsett løk, tomatpuré og hakkede tomater. Kok til blandingen er godt innarbeidet og løken mykner, ca 8 minutter. Tilsett buljongen og kok i ytterligere 15 minutter.

Rør inn hvitløk, gulrot, potet, aubergine, salt, pepper, fiskesaus og peanøttsmør. Kok på svak varme i 40–50 minutter, til kjøttet er mørt og grønnsakene er gjennomstekt. Tynn saus om nødvendig med vann. Slå av varmen og tilsett sitronsaft før servering over fonio eller couscous. Serverer 6.

Vinanbefaling:

Den krydrede, nøtteaktige naturen til denne rettens saus (vi liker den med rikelig med valgfri rød paprika) passer godt til en medium fyldig tørr hvitvin, som en nylig årgang av Domaine Huët's Demi-Sec Vouvray. Et billigere alternativ vil være Barton & Guestiers Vouvray (se etter 2009). Hvis du insisterer på rødvin med biff, kan du prøve en billig spansk Garnacha eller frukt-frem California Zinfandel.