Mange vet at vin eldes ofte på eikefat. Men det finnes en rekke forskjellige måter å gjære og aldre en vin på, fra leireamforaer til betongegg. Disse variasjonene kan ha svært forskjellige effekter på det ferdige produktet.

'Hver eneste vin krever at du velger en retning basert på tidligere erfaring med en bestemt vingård,' sier Aryn Morell, eier / vinmaker hos Alleromb og Morell-Peña og rådgivende vinprodusent for mange vinprodusenter.

Disse beslutningene er basert på faktorer som sorten, vingården, årgangen og ønsket vinstil.

Hvorfor i det hele tatt bruke forskjellige typer gjærings- og aldringsbeholdere?

'Vi ser på alle disse tingene som måter å legge til tekstur, men uten å legge til smaker,' sier James Mantone, medeier / vinmaker hos Syncline vinkjellere .

Her er en titt på noen av de forskjellige fartøyene vinprodusenter bruker, og hvorfor.

Getty

Rustfritt stål

Mange vinprodusenter gjærer vinene sine i firkanter i rustfritt stål eller i åpne eller lukkede ståltanker. Men i tillegg til gjæring, velger noen også å aldre vinene sine i rustfritt stål. Dette gjelder spesielt hvite viner.

'Jeg bruker rustfritt stål på [hvite viner] for å fange essensen av frukten på en renere, lysere måte enn for eksempel å bruke noe som vil maskere noen av disse smakene litt, som eik,' sier Sean Boyd, eier / vinmaker kl Sightglass Cellars .

For sine hvite viner bruker Boyd tanker i rustfritt stål med temperaturkontrollerte jakker, og foretrekker å gå 'sakte og lavt', noe som betyr å gjære sakte ved kjølig temperatur.

'Jeg liker hva det gjør med Chardonnay og Sauvignon Blanc,' sier Boyd. 'Det hjelper å beholde smaken av vingården og dens individuelle personlighet, og forblir fin og skarp.'

'Hvorfor jobbe hardt i vingårdene for å produsere noe særegent og deretter legge til en haug med kjøpte smaker?' —James Mantone, medeier / vinmaker, Syncline Wine Cellars

Ulike typer fartøy har også en effekt basert på hvor raskt de varmes opp og kjøler seg ned.

'I rustfritt stål har du i utgangspunktet en veldig varmeledende overflate der temperaturen din øker raskt og synker raskt, så utvinning skjer veldig raskt,' sier Morell. 'Du har også en tendens til å få litt mer slagkraftige aromater fordi det ikke er en ekte pustende overflate.'

Hastigheten hvorpå rustfritt stål varmes opp og avkjøles, står i sterk kontrast til andre materialer, som betong. 'Vi har en tendens til å oppdage at en gjennomsnittlig gjæring i rustfritt stål er for oss omtrent 15–17 dager,' sier Morell. 'Når vi går inn i betongtanker, har vi en tendens til å se at gjæringen varer mer enn 24–27 dager.' Dette påvirker aromaene, teksturen og smaken til den resulterende vinen.

Getty

Eikefat

Eikefat gjør tre ting mot vin. De gir mulighet for oksygeneksponering, noe som hjelper til med modning. De gir også tanniner som gir vinstrukturen. Til slutt, avhengig av nivået på skål og alder på fatet, gir de også visse smaker. Hvordan disse faktorene håndteres, avhenger av vinmakeren.

'Det viktigste tønner gjør for en vin er å gi oksygen og stabilisering,' sier Mantone, som jobber tungt med Rhône-varianter , blant annet druer. 'Jeg tror at det minst viktige tønne gjør for vin er smak.'

For sine viner ønsker Mantone å begrense smakseffekten så mye som mulig. 'Hvorfor jobbe hardt i vingårdene for å produsere noe særegent og deretter legge til en haug med kjøpte smaker?'

Noen varianter, som Cabernet Sauvignon, ser ofte en større andel ny eik, som har en sterkere innvirkning på vinen enn brukt eik.

'Cabernet kan integrere den nye eiketanninet og smaken, absolutt bedre enn Rhône-varianter, men jeg tror du fortsatt må være konservativ med det hvis du vil projisere sansen for vingården,' sier Morgan Lee, medeier / vinmaker hos To vinmarkere .

Mens mange vinprodusenter aldrer viner på eikefat, gjærer stadig flere druer i dem, og tror det øker integrasjonen av eik og til slutt gir bedre vin.

'Integreringen av treverket er natt og dag [når det gjæres i tønner],' sier Lee. “Hvis du gjærer i en tank og deretter presser den og legger den i et helt nytt eikefat, viser [vinen] virkelig treverket i lang tid. Når du gjærer i eik, er det nesten kontraintuitivt, eiken er mye mer integrert. '

Getty

Ulike størrelser eikefat

Eikefat kommer i alle slags størrelser. Standard fatstørrelse, ofte referert til som barrique, er 225 liter, selv om det finnes mindre størrelser. Tønner kan gå opp til 300 liter, 500 liter og til og med 860 liter eller mer. Tønner på 500 liter og større kalles vanligvis hull.

Hvorfor bruke større fat i utgangspunktet?

'Målet mitt er at du smaker på vingården og smusset som vinen kom fra,' sier Lee, som bruker dybder for varianter som Syrah og Grenache . “Du har mindre forhold mellom overflate og væske, så [fatet] har mye mindre aromatisk innvirkning. Du får fremdeles litt kryddernotat som du betaler for i treverket, men det er en støttende rolle i stedet for å være i forkant av vinen. '

Morell bryter ned den mulige effekten av å øke fatstørrelsen. 'En 300 liters fat effektiv andel av ny eikepåvirkning er sannsynligvis 80–85% mot et vanlig fat,' sier han. “Når vi går til en 500 liter, snakker vi virkelig rundt 60% innflytelse. De er alle nye tønner, men deres effektivitet ... er ganske annerledes, og hva de gjør med din fenolsminke er også ganske annerledes. '

Hvordan påvirker eik virkelig vin?

Tønneformer og stavtykkelser

Tønner kommer også i en rekke former. Sigarformede tønner ser ut som vanlige tønner som er strukket ut horisontalt. Mantone bruker dem til å gjære eiendommen sin Viognier før han flytter vinen til en standard 225-liters fat.

'Det er langsommere oksygenbevegelse og mer søleareal, så mer sårkontakt,' sier han. 'Det hjelper med å runde ut vinen.'

I mellomtiden Gilles Nicault, direktør for vinproduksjon og vindyrking ved Lange skygger , bruker 5500 liter oppreist eiketanker til å gjære Merlot. 'For at fargen skal fikses, trenger du oksygen og tannin,' sier Nicault. “Treet gir oksygen og tannin, så du har mye bedre fargeintensitet, og på grunn av tanninet får du bedre munnfølelse. Det hjelper også med å bringe ryggraden til vinen. ”

Effekten av eikefat blir ytterligere komplisert av tykkelsen på fatstenger, noe som kan ha stor innvirkning. Tynnere staver øker mengden oksygen vinen utsettes for, mens tykkere staver reduserer oksidasjonen.

Hvorfor bruke tykkere staver?

“Når du finner [vin] at du trenger å [utvikle] et hår tregere, og du vil øke fruktteksturen mer, det er der de tykke stavene begynner å være bemerkelsesverdig fordelaktige, spesielt med lysere røde farger som Grenache og Pinot Noir , Sier Morell.

Getty

Betong

Betong har lenge vært brukt til å gjære og aldre vin i den gamle verden, men har nylig fått popularitet i USA. Som med fat, kommer betongtanker i forskjellige former og størrelser, fra eggformede kar til terninger og sylindere.

Selv om betong kan virke ugjennomtrengelig, tillater det oksygen å sive gjennom. 'Betong gjør mye av det samme som du får ut av fatet, men du får ikke tresmaken,' sier Mantone. 'Du får oksygen, og du får litt stabilisering.'

Han sier at med ethvert fartøy kan det være en avveining. 'Vi mister litt aromater som du får i rustfritt stål, men vi får mye tekstur med betong.'

Betongkarets form påvirker også den resulterende vinen, for eksempel med eggformede kar.

'En av skjønnhetene ved egg som gjæringsbeholder er at de selv rører,' sier Lee. Når saften gjæres, stiger boblene med karbondioksid langs sidene av egget. “Du kan se væsken skyve opp langs sidene og deretter gå ned gjennom midten som en trakt til bunnen. Det holder bæren i konstant suspensjon. ” Dette gir større tekstur til vinen.

Det er debatt i vinsamfunnet om selve betong også gir et unikt mineralaspekt til en vin. Lee er utvetydig i sitt perspektiv.

'Folk sier at betong ikke overfører mineralitet, men etter min erfaring er det tull,' sier han. 'Den dritten smaker annerledes.'

Lee oppdager et tydelig mineralsk notat på vinene. 'Det er en våt stein ting som kommer ut av betongtanken som du absolutt ikke får når du smaker av tre. Jeg kjenner ikke vitenskapen bak, men det endrer vinen jeg tenker til det bedre.

Getty

Amfora

Langt brukt i gammeldags vinproduksjon, har lergodsfartøyer kommet på moten også i regionene i den nye verden. Årsakene bak bruk av leireamfora er mye de samme som for betong.

'Teorien er at du får den pustende fordelen du får fra fat, men uten fatpåvirkning,' sier Javier Alfonso, eier / vinmaker hos Idylliske viner og apple Cellars .

Referert til som tinaja i hjemlandet Spania begynte Alfonso å bruke amfora i 2017. Han sier at disse fartøyene er mer kompliserte enn de ser ut til.

'[Leiramfora er] en stor smerte i rumpa ... Du har en gigantisk leirgryte. Du har gaffeltrucker. Hele årgangen min av oransje vin er i en leirkanne som er mindre enn en tomme tykk. Det er ikke for svak av hjertet. ' —Morgan Lee, medeier / vinmaker, Two Vintners.

'Det er mange nyanser,' sier Alfonso. “Hver produsent har sin egen proprietære form. Hvordan vinen eldes avhenger av formen. Hvis du vil lagre vin i den, må du lukke åpningen øverst. Åpningens størrelse gjør også stor forskjell. ”

Lee er sløvere i vurderingen av å jobbe med amfora.

'Det er en stor smerte i rumpa,' sier han. “Det er det mest ineffektive og skummelt å bruke. Du har en gigantisk leirkanne. Du har gaffeltrucker. Hele årgangen min av oransje vin er i en leirkanne som er mindre enn en tomme tykk. Det er ikke for svak av hjertet. '

Likevel er Lee fascinert av deres innvirkning. «Det er vanskelig for meg å tallfeste med ord. Vinen er litt mykere. Det er en slags rustikk mineralitet som kommer ut, noe som er kult. '

Mens ønsket med amfora er å redusere fartøyets innvirkning på vinen, tar det tid. 'Jeg tror at de første par årene har vi fått litt innvirkning på leirsmaken på vinene,' sier Alfonso. Han forventer at effekten vil reduseres over tid.

Kan noe vinfartøy virkelig kalles det beste?

Forskjellene som skapes av fartøyene har en dyp innvirkning på den endelige vinen, selv når den bare brukes til gjæring.

'Det er utrolig å smake på viner fra forskjellige gjæringsbeholdere,' sier Mantone. 'De smaker ikke en gang at de kommer fra de samme vingårdene.'

Som med enhver beslutning om vinfremstilling, er det alltid en kompromiss.

'Hvis jeg har Sauvignon Blanc og kaster den i trommer i rustfritt stål, vil jeg ha noe som er litt lysere, skarpere, renere og mer polert enn noe i betong,' sier Morell. 'Men jeg tror du fortsatt alltid mangler et nivå av tekstur du kan få ut av betong som du ikke kan få fra rustfritt stål. Kanskje aromatene ikke er like gjennomsiktige og like slagne, men jeg vil gi opp litt aromater for å få i tekstur. '

Det er også viktig å merke seg at vinprodusenter ikke nødvendigvis er gift med et bestemt fartøy, og ofte skifter dem mellom årganger eller til og med innen årganger.

'Vi flytter sannsynligvis vin fra kar til kar oftere enn folk skulle tro,' sier Morell. 'Det er som,' Vel, jeg likte måten det var i dette egget i januar, men i februar begynner det å bli litt anspent eller litt reduktivt. La oss flytte den. ’Nå skal vi flytte den inn i et stort format fat, åpne vinen tilbake eller omvendt. ' Hybridfat laget av både rustfritt stål og eik, samt treegg kan snart også komme til syne i vinprodusentens arsenaler.

'Når du har flere av disse tingene tilgjengelig, kan du være litt mer kreativ,' sier Morell. 'Du kan være litt mer av en problemløser.'