Hva gir næring til kontrasten mellom den stilige, steinete følelsen av klassiske Chablis og den nøttete, avrundede kremet til Napa Chardonnay? Bortsett fra forskjellene i jord og klima, er den definerende forskjellen bruken av eik.

Eik, et hardt, men smidig tre, er ideell for tønner. Den har tradisjonelt spilt en stor rolle i vin, spesielt før sement og rustfritt ståltanker kom. I dag, på en tid da stål-, plast- og sementbeholdere er alle gyldige alternativer, bruk av eik har blitt et bevisst valg.

Så hvorfor skulle en vinprodusent velge å bruke eik? Hva gjør det med vin?

Eik kan være et teksturelt og / eller et smakselement i vinfremstilling, avhengig av om fatene er nye eller brukte, fra fransk eller amerikansk eik, og deres størrelse. Det er bruk av ny eik som mest påvirker vin.

Når vin er i kontakt med ny eik, lekker visse smaksforbindelser som laktoner, aldehyder og flyktige fenoler ut i vinen, noe som gir den en rekke karakteristiske aromaer.

Hvordan eik påvirker hvitvin

Amerikansk eik henter ut notater av vanilje og kokosnøtt ... / Getty

Amerikansk eik ( Quercus alba ) gir avrundede notater av vanilje og kokosnøtt, mens fransk eik ( Quercus robur ) bringer hasselnøtt og røyk.

I hvite viner, spesielt Chardonnay, kan amerikansk eik komme over som popcorn og fløtekaramell, mens fransk eik gir mild nøttethet og lett røyk. Affiniteten mellom eik og Chardonnay er så flott at eikesmak ofte blir tatt som en markør for selve druen.

Strukturelle forskjeller i trekornet betyr at amerikansk eik kan kuttes i stenger for å lage fat, mens strammere fransk eik må deles. Imidlertid må begge lufttørkes og krydres før bruk, og ristes over ild for å bøye seg i form. Risting har også en effekt: høyere toastnivåer forsterker butterscotch-toner i amerikansk eik og røyk i fransk eik.

... mens French Oak legger vekt på hasselnøtt og røyk / Getty

Vinprodusenter kan også bestemme om de skal gjære og / eller modnes i eik. Gjæring og modning i fat favoriserer bedre integrering av eikesmak enn gjæring i ståltanker etterfulgt av modning i fat. Gjæring i eik er imidlertid mer kostnadskrevende og arbeidskrevende enn å gjære i tanker (da fat må fylles på og er vanskeligere å rengjøre enn rustfritt stål), noe som gjør det til et førsteklasses alternativ for vinprodusenter, noe som gir mer subtile smaker. Hvis du ikke gjør det bra, kan bare modning av en vin i toasty eik for en kort periode, få den ønskede eikensmaken til å føles boltet på i stedet for å være integrert.

Mark Beringer, vinprodusenten i Napa Valley Beringer’s Private Reserve Chardonnay , gjæres i 100% franske eikefat, hvorav 75–80% er nye.

'Dette gjør at vi kan fange essensen av skålen og gi krem,' sier han. 'Vi bruker fransk eik, siden den har en langt mer subtil innvirkning og lar frukten uttrykke seg bedre.'

Forsvare Oaked White Wines

Både fatstørrelse og alder har betydning, det samme gjør tiden i eik. Jo nyere og mindre fat, jo sterkere er eikens innflytelse. En 225-liters barrique vil ha mer innvirkning enn en 500-liters punk på grunn av at en høyere prosentandel av vinen er i kontakt med tre. I mellomtiden vil en eller to ganger brukt fat dempe effekten.

François Frères samarbeider i Saint Romain, Frankrike, hvor fatstenger varmes opp og bøyes rundt bålet for å oppnå ønsket nivå av toast / Photo copyright Jean-Pierre Muzard, med tillatelse til Vins de Bourgogne

Eldre fat kan ikke lenger gi noen smaker og betraktes som nøytrale, men de kan fortsatt spille en viktig rolle som fokuserer på oksygen. Mens eik holder væske uten lekkasje, kan en liten mengde oksygen trenge gjennom treet. Denne oksygentilstedeværelsen har stor innvirkning på de naturlige kjemiske omdannelsene som vin gjennomgår under gjæring og modning.

I hvite viner påvirker det utviklingen av visse aromatiske forbindelser. Tenk på disse ikoniske Sauvignon Blanc-stilene: den tropiske rustfrie-gjærede overflod av Marlborough, New Zealand, laget under helt anaerobe forhold, i motsetning til behersket Sancerre laget tradisjonelt i et stort, brukt fat. Nå kan du sammenligne disse med den røykfylte rikdommen til en eikemodnet Fumé Blanc - en flott illustrasjon av eik kontra stål, og større brukte fat mot mindre nye fat. Forskjellene er både i smak og konsistens.

Både fatstørrelse og alder har betydning, det samme gjør tiden i eik. Jo nyere og mindre fat, jo sterkere er eikens innflytelse.

En Chablis-produsent som søker å understreke den raske klimaet i regionen og østersskallens nyanser av kalksteinsjord, kan vise disse mye bedre uten de ekstra smakene av ny eik. Den lille oksygenutvekslingen fra brukt eik vil dempe primære sitrus- og eple-aromaer, og vil i stedet sette fokus på tekstur og smaker uten frukt.

'Vi bruker rustfritt stål og brukt eik for å vise hva Chablis egentlig er,' sier Hervé Tucki, tidligere teknisk direktør for La Chablisienne kooperativ.

Tønner er imidlertid dyre, og det er også tiden det tar å aldre viner. I stedet for å legge vin i eik, kan vinprodusenter også legge eik i vin ved å tilsette eikeflis eller stenger. Selv om dette kan legge til noen av de høyt elskede toast- og vaniljetoner både overfladisk og rimelig, gir det ikke noen av de teksturelle fordelene.

Tønner blir ristet og formet på François Frères kooperasjon, Saint Romain, Frankrike / Foto copyright Jean-Pierre Muzard, høflighet Vins de Bourgogne

Hvordan eik påvirker rødvin

Ny eik har også stor innflytelse på røde viner. Det er overdådige toner av kokos og kanel fra amerikansk eik, og krydret hint av nellik og sedertre fra fransk eik. Høyere toastnivåer kan minne om mokka eller espresso.

I rød vinfremstilling er virkningen av oksygen enda mer avgjørende. Drueskinnets farge og tannin trenger oksygen for å danne stabile fenolforbindelser, mens eikens tanniner også støtter vinens struktur.

'Det er den minimale oksygenutvekslingen som gjør tønnsaldring så viktig,' sier María Larrea, teknisk direktør i CVNE i Rioja. 'Det er et must, og veldig tydelig senere i fargen og tanninet til vinene våre, som er i stand til å holde lenger i flasken på denne måten.'

Fat aldring på CVNE / Foto med tillatelse til CVNE, Facebook

Hennes Reserva-viner tilbringer minst 22 måneder i eik. Selv om tiden varierer for rødviner i eik over hele verden, hjelper riktig tid på kvalitetsfat dem til å eldes og utvikle seg senere.

Svært tanniske viner som klassifisert vekst Bordeaux og Barolo tilbringer ofte lengre perioder i eik, noe som er integrert i deres stil. Men rødviner uten eik har også sin sjarm.

Mark Wagner, av Lamoreaux Landing i Finger Lakes-regionen i New York, gjør en ublødet rød. På denne avgjørelsen sier han: “Jeg ser etter ren frukt uten forstyrrelser. T23 er det mest ærlige og reneste uttrykket for Cabernet Franc. ”

Eik er ikke et sløvt instrument, og det handler om så mye mer enn smak. Bruken kan finjusteres for å påvirke tekstur og aroma, for å dempe eller understreke, for å støtte eller dempe. Det gir flere muligheter til de allerede utallige variablene for vinfremstilling.