Når Frank Ostini kjører opp for å lage mat med vennene sine, er det ikke noe lett tur.

Ostini er eieren av The Hitching Post II (hitchingpost2.com) i den beskjedne byen Santa Barbara i Buellton. Restauratøren kjører av og til til Bien Nacido Vineyard for å lage en spesiell lunsj med et par venner, Matt og Jeff Nichols, kokk-eierne av Brothers ’Restaurant at Mattei’s Tavern (matteistavern.com), i nærliggende Los Olivos. På slike tidspunkter tar Ostini den bærbare grillen sin med seg - hans halvtons bærbare grill, som kjører på de to bakhjulene, festet bak på pickupen.

Er det tøft å hente 1000-kilos stålmonsteret 25 miles langs motorveien? Ostini ler. “Det er en kort kjøretur. Vi har kjørt den tingen til Oregon! ' Ostini fikk bygget stålgrillen spesielt for å lage store porsjoner med grill i Santa Maria-stil.

Redusert til sin enkleste definisjon - minus utallige tolkninger som alltid markerer grillprat - tradisjonell Santa Maria-stil BBQ er biff (ikke nødvendigvis tri-tip, selv om noen vil insistere på at den må være) grillet varm over innfødt rød kystek (og bare rød eik). Kjøttet legges på flate stålstenger og senkes over bålet. Koketid er vanligvis 45 minutter, men kan strekke seg til 90. Kjøttet tilberedes, tilberedes og serveres på en gang, ingenting tilberedes på forhånd. Det serveres familie-stil med tilbehør, spesielt pinquito bønner og salsa. En annen ting med Santa Maria BBQ: den er ikke basert på en grillsaus, men på et kryddergni.

La oss ta en pause for å erkjenne at definisjonene av BBQ for alle, bortsett fra puristene, er flytende og tilgivende. Grilling mot grill, direkte varme mot indirekte, langsom mot rask, røyk mot brann. Alt jeg vil si er at Santa Maria-tradisjonen er lang og respektert: det er en form for grillmat som har blitt kalt (i Sunset Magazine) 'den beste grillen i verden.' Selv nettstedet TexasBarbecue.com (og det er unødvendig å si at Texas er stolt av sin BBQ), hyller det som 'legendarisk ... Det er ingen argumenter noe sted at Santa Maria Barbecue er Tri-Tip Beef Barbecue på sitt beste.'

Du kan bestille et måltid med Santa Maria-grill i en restaurant som The Hitching Post eller Mattei's Tavern, men det gir best uttrykk for sin ånd, sier restauratør Rick Manson, på 'en bakgårdsparty.' Manson eier en restaurant (Chef Rick's Ultually Fine Foods i Santa Maria, chefricks.com) og er også en cateringvirksomhet, så han vet hva han snakker om.

BBQ med meksikanske røtter

'Det hele startet med vaqueros [cowboys] på 1800-tallet,' sier Eddie Plemmons, som sammen med sin kone Joanne driver Plemmons Catering (plemmonscatering.com), som spesialiserer seg på tradisjonell Santa Maria BBQ. Etter en lang dag med å drive storfe, ville cowboyene laste dype jordgroper med hauger med rød eik (Quercus agrifolia), la kullene bli supervarme og deretter hauge på kjøttet. Vaqueroes i sin tur lærte sannsynligvis denne gamle matlagingsteknikken fra de indianere Chumash-folket, som hadde bodd i regionen i minst 13 000 år.
Cowboyene nøt proteinet sitt, men deres aktive livsstil krevde også karbohydrater, som de fant i de små, innfødte, rosa mursteinfargede bønner, kalt pinquitos, som fremdeles er den mest populære sidefatet å spise med Santa Maria BBQ.

Vaqueros er borte, men grillen i Santa Maria-stil er fortsatt populær over hele den sør-sentrale kysten av California. 'Grill handlet om en hard dags jobb og gledet seg til det som skulle komme på slutten av dagen: all den maten,' husker Eli Parker, som drev storfe for faren sin, skuespilleren som ble vinmester Fess (som døde sist Mars). 'Det var tradisjonen jeg vokste opp med.'

Fra gaten hjørner av Santa Maria

Hvorfor kaller de det 'Santa Maria-stil' i stedet for 'Santa Barbara-stil'? 'Det startet for flere tiår siden med gatehjørnegrill i Santa Maria [by],' sier Manson, hvis restaurant ligger i denne arbeiderklassen, kystsamfunnet på 92 500 mennesker. 'Det ville være grilling for innsamling over hele byen, på hvert hjørne og parkeringsplass.' Ideelle organisasjoner, som kirker, meksikanske og filippinske samfunnorganisasjoner og KFUM, solgte grillmat for noen få dollar og stablet kjøttet, pinquitosalaten og sidene på papirplater. En sulten publikum stilte opp, spesielt i helgene, tegnet av den sterke aromaen av røykfylt grillet kjøtt og krydder.

Et annet spørsmål: Hvorfor utviklet ikke grillen i Santa Maria-stil en saus, slik Texas-grillen gjorde? Det er neppe akademisk, gitt lidenskapene grill av alle slag vekker. 'Jeg kan bare spekulere, men jeg regner med at vi snublet over noe som smakte så godt alene, at det ikke trengte å gjemme seg under en saus,' sier Ostini. 'Krydder og røyksmak, og den karamelliserende effekten av grilling, er alt i balanse og utfyller den naturlige smaken av maten.' Rick Manson sier at å saus med så 'vakkert kjøtt' som Santa Barbara-rancherne hevet, ville være 'et slag i ansiktet!', Mens Eli Parker avviser tanken med ett ord: 'hellig.' Likevel kan det være virkelige historiske antesedenter. 'Dette er et resultat av spansk / meksikansk innflytelse på grillen i Santa Maria-stil,' forklarer Matt Nichols, fra Mattei's Tavern. “Tomatsalsaen tar en saus.”

Selv om kryddergniingen alltid er basert på salt, pepper og hvitløk (ofte med hakket persille, er det også mye debatt om bruk av sukker), har alle hans eller hennes, ofte hemmelige, oppskrift. (Se sidefelt, 'Santa Maria hjemme')

Sjelden rød eik, rikelig rødvin

Kystkalifornisk rød eik er ikke allment tilgjengelig, selv i Santa Barbara County, hvor det er ordinanser mot å kutte trær. Plemmons Catering får sitt fra avskjær, eller fra trær som faller av store stormer, vanlig gjennom hele vinteren. Reisende leverandører samler den, og selger den fra dør til dør til lokale grillrestauranter. 'De vil kjøre helt opp til bakdøren med en lastebil,' sier Kevin Plemmons, som brenner seg gjennom to ledninger i måneden. Hvis du ikke kan få ekte kystrød eik i California, foreslår Matt Nichols 'en blanding av hardved og noe frukttre, som eple eller pære.'

Langt fra sjelden i denne grilltradisjonen er smak og variasjon. På en stor middag i Santa Ynez-dalen hadde jeg grillede artisjokker med krydret aioli bacon-pakket jalapeños fylt med reker og kremost blandet grønn salat med karamelliserte pekannøtter, pære og blåost eikegrillet tri-tip og kyllingbryst pluss bønner, salsa , hvitløksbrød, poteter og grønnsaker.

Et så stort spekter av smaker krever at en rekke viner passer. Steakhouse rødt selvfølgelig - Santa Barbara produserer noen fremragende Cabernet Sauvignons og Syrahs. En rik, eiket SB County Chardonnay passer overraskende bra med alt. Øl ville åpenbart ikke være malplassert. (Se også sidefeltet på Bourbon)

Men dette er ikke tiden for å være masete. Santa Maria-stil BBQ handler om avslapning med familie og venner, med mye å spise og drikke. Som Eli Parker uttrykker det: 'Dette handlet om å mate en haug med sultne cowboys.' På en måte er det fremdeles.

Santa Maria-stil Black & Bleu Caesar Salat

'Dette kalles svart og bleu på grunn av gorgonzola og måten jeg liker biffene mine på, grillet, svart og blått,' sier kokk Rick Manson fra kokk Rick's Ultually Fine Foods i Santa Maria. Han betyr 'hard' (noen kan si brent) på utsiden og sjelden (noen ganger betyr rå) på innsiden. Men selvfølgelig vil denne salaten være deilig uansett hvordan du liker biffen din.

For dressingen
1 kopp majones av beste kvalitet
3⁄4 ts ansjosepasta, eller 2 til 3 hermetiske ansjosfileter
'Knust' til en pasta
1 ts Worcestershire saus
3 ss ferskpresset sitronsaft
1 ss hakket fersk hvitløk
3⁄4 ts nykvernet sort pepper

For biffen
1 gigantisk 2-pund ribbeinsbiff
1 1⁄2 ss Susie Q’s Santa Maria Style Seasoning, eller
etter smak (eller bland 1 ss salt, 11⁄2 ts fersk
malt svart pepper og 11⁄2 ts hvitløkspulver
sammen)

For salaten
2 store hoder av romansalat, renset og kuttet i
1- til 2-tommers stykker
2 kopper krutonger
3⁄4 kopp fersk revet parmesan, eller etter smak
1⁄2 kopp smuldret gorgonzola
2 tomater, kuttet i store terninger

Lag dressingen: Bland alle dressingsingrediensene sammen. Kjøl til den er klar til bruk.
Forbered og grill biffen: La biffen komme til romtemperatur, og gni deretter krydderet over det. Over en middels varm ild, helst en brennende rød eik, grill biffen til utsiden er veldig brun, nesten svart og veldig crusty, omtrent 8 til 9 minutter per side. For å sjekke om det er galt, nikk kjøttet (ingen termometre for denne grillkokken) på den ene siden og se på fargen. Det vil virke litt sjeldnere enn det faktisk vil være etter hvile. Fjern biffen fra peisen, og lag salaten mens den hviler i 5 minutter.
Lag salaten: Legg romaine i en stor bolle. Kast i krutongene, dryss parmesan- og gorgonzolaostene over. Drypp med ønsket mengde dressing og kast godt.

Å servere: Plasser en fjerdedel av salaten i midten av 4 salat
tallerkener. Skjær biffen i skiver og legg en fjerdedel på toppen av hver salat. Drypp litt dressing på kjøttet og dryss nok en gang med mer parmesan. Serverer 4.

Vinanbefalinger: Prøv med en tett, fyldig rødvin. Gode ​​valg inkluderer Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah og den krydrede Byron 2007 Julia’s Vineyard Pinot Noir. Hvis salaten får deg til å tenke hvitvin, vil Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay passe regningen.

Grillet artisjokker med krydret aioli

Artisjokker kan være at varen alle hevder ikke kan pares med vin, men den krydrede aioli demper chokens vegetalske smaker, med olivenolje og smør som gir rikdom. Denne oppskriften, som setter en latinsk stil på tradisjonell italiensk aioli ved å erstatte jalapeños med hvitløk, er fra Joanne Plemmons fra Plemmons Catering.

Krydret Aioli
2 jalapeños
2 romatomater
2 ss olivenolje
2 kopper majones
Salt og pepper, etter smak
Artisjokker
3 hele artisjokker
4 sitroner, delt
1⁄2 kopp tørr hvitvin
2 ts sorte pepperkorn
1 ss salt
1⁄2 kopp smør, smeltet
BBQ krydder

Lag den krydrede aioli: Pensle jalapeños og tomater med olivenolje og dryss deretter med salt og pepper. Grill til de er møre. Fjern stilkene og bland deretter blanderen med olivenolje til den er puré. Bland halvparten av puréen med majones. Smak, tilsett mer puré er nødvendig. (Den andre halvdelen kan brukes til salsa).

Forbered artisjokker: Trim alle tornene og skrell stilkene. Skjær i to og fjern håret / kvelningene. Klem sitroner i nok vann til å senke drosslene. Sett de nedsenkede drosslene til side.

Kok artisjokker: Skjær de to gjenværende sitronene i åttendedeler. Tilsett vann, sitronsegmenter, hvitvin, pepperkorn og salt og artisjokker i en middels stor lagerpotte. Kok så la koke, 25 til 30 minutter eller til de er møre. Fjern artisjokker fra vann og avløp. Forvarm grillen. Pensle artisjokkene med smeltet smør og smak til med krydder og grill, med forsiden ned først. Grill omtrent 6–8 minutter på hver side. Server en halv artisjokk per gjest sammen med den krydrede aioli. Serverer 6.

Vinanbefalinger: Prøv dette med en rik, krydret Santa Barbara rødvin, som Stolpman 2007 La Croce-blanding av Sangiovese og Syrah, eller med en moden, eik Chardonnay, som Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria hjemme

Hvis du vil holde en grill i Santa Maria-stil hjemme, er det noen detaljer som hjelper deg med å få det til.

Grillen. Hjemme bruker Santa Marians en lokalstilisert grop med en bevegelig grill i stedet for stålstengene. Så ja, en standard grill er greit.
Kjøttet. Topp mørbrad er det anerkjente toppvalget, men mange Santa Marians respekterer fortsatt tri-tip, som er bunnsnittet av en mørbradstek, eller mer spesifikt en trekantet del av mørbradprimalen.

Skogen. Som nevnt er rød eik vanskelig å finne (av gode grunner). Som nevnt ble 'en blanding av løvtre og noe frukttre, som eple eller pære' nevnt som en god erstatning. Mesquite og eikeflis har også blitt tilbudt som alternativer.

Gni. For å kjøpe Hitching Post’s Magic Dust, gå til hitchingpost2.com (for Frank Ostinis oppskrift, klikk på www.winemag.com/santabarbbq .) For å kjøpe Susie Q’s, klikk på susieqbrand.com. Vær oppmerksom på at noen kommersielle rubs inneholder MSG.

Bønnene. Hvis du ikke finner pinquitos på de lokale markedene dine, kan pinto bønner erstattes, men planlegg fremover den virkelige tingen: prøv poquitos.com eller mclintocks.com eller igjen Susie Q (susieqbrand.com)

Se også:
Ytterligere grilloppskrifter i Santa Maria-stil
Råd om parring av viner med grillmat
En ‘cue-torial på grill i sørlig stil i tillegg til gni oppskrifter fra en texansk mestergriller
David Rosengartens kjæledyrgriller