Savoyard-kjøkken handler ikke 'bare om fondue, raclette og pølser,' sier Jean Sulpice, 30 år gammel kokk ved L'Oxalys i Val Thorens, en fjellandsby i Frankrikes skiområde Trois Vallées. Restauranten ligger på 7500 fot og har Europas høyeste Michelin-stjerne. 'Jeg ønsker å bringe tradisjonelle retter letthet og originalitet for å gjøre dem til en overraskelse.'

Gjemt midt i ruvende alper, var Savoy (la Savoie) et uavhengig hertugdømme til det ble en del av Frankrike i 1860. Matretten integrerer ingredienser fra nabolandet Italia, inkludert pasta og polenta, og parres med regionale viner som Rousette (en tørrhvit) og Mondeuse ( en dypt farget rød).

Sulpice trekker på de omkringliggende toppmøtene ikke bare for inspirasjon, men også for næring. En ivrig backcountry skiløper om vinteren og terrengsyklister om sommeren, han vil omvei stien for å samle engsweet blomster eller grangrener for å smake på rettene.

Oppskriftene hans er eteriske og jordiske på samme tid. Serveres med kjærlighetsskum og braised sellerirot, havskjell spenner over hav og land. Roastbiff tilberedt i høy minner om bondetradisjon, men Sulpice toner sausen med kakao og kardemomme for eksotisme.

Sulpice har en lidenskap for les légumes oubliés (glemte grønnsaker) som jordskokker, pastinakk og salsifiser. ”De minner meg om bestemorens matlaging. De er synonyme med rikdom av smak og tekstur og gir subtilitet til rettene mine. '

Å dote på frafall fra grønnsaker betyr ikke at Sulpice forlater showbiz-aspektene ved servering. På L'Oxalys innebærer signaturdesserten flammende Chartreuse helles over en sjokoladekule som smelter for å avsløre bjørnebærsorbet inni. 'For meg er matlaging en fest, et show - jeg vil at alle skal ha det bra,' Sulpice
bemerkninger. For informasjon, gå til www.loxalys.com .

OPPSKRIFT: Vintergrønnsaker servert med polenta pannekake

Denne forretten kan serveres kald eller varm, eller ledsage en hovedrett, som en solid, braised biff eller biff, som viser moderne Savoyard-mat - kokk Jean Sulpices spesialitet. Hvis du ikke finner salsify (en 'glemt grønnsak'), erstatter pastinakk, jordskokk eller artisjokkhjerter. Oppskrift med lov Jean Sulpice, Chef, L’Oxalys, Val
Thorens, Frankrike.

6 kopper vegetabilsk buljong
2 kopper polenta
1 søtpotet (skiver 1/8 ″ tykk)
6 rosenkål
(bladene trukket av)
1 liten blomkål (kutt
i blomsterplanter)
1/2 pund grønne bønner (trimmet)
1/2 salsifiser
2 endiver (kuttet i to
på langs)
Arganolje (eller olivenolje eller
valnøttolje)
Balsamico
Sjøsalt

For polenta:
Kok grønnsakskraften i en stor, tung gryte. Hell i polenta gradvis og rør. Krydre med salt og pepper. Reduser temperaturen og la det småkoke i en time, og rør om regelmessig. Polenta vil være ganske tykk og begynne å tørke ut når den er ferdig.

Etter at polentaen er avkjølt, legg den ut på et stykke bakepapir eller vokspapir. Dekk polenta med et annet stykke papir, og rull deretter polenta ut med en kjevle mellom de to lagene til den er 1/4 tomme tykk. Reservere.

For grønnsakene:
Vask grønnsakene mens polenta koker. Skill de individuelle bladene av rosenkålene. Damp eller kok i kokende vann hver av grønnsakene separat til de er ferdige (søtpotet, rosenkålblader, blomkål, grønne bønner, salsifiser), avkjøl dem i isvann slik at de beholder sin opprinnelige farge.

Braise den skivede endiven i litt olivenolje til den er lett brunet.

Å sette sammen:
Skjær polenta-bakverk i rektangler 4 ″ x 6 ″. Ordne grønnsakene på toppen av hvert polenta-rektangel, med forskjellige farger mellom radene. Drypp med arganolje og balsamico, og smak til med havsalt. Serverer fire.

VI. VIN-ANBEFALING: Tenk på en Beaujolais som Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent for denne retten. Konsentrasjonen av mørke kirsebærfrukter og kanten av lakris harmonerer godt med den tykke, jordnære teksturen til de oppvarmende grønnsakene.