Noen av de reneste smakene i verden blir laget med en moderne vri på det samme fysikkprinsippet som brukes i vaskemaskinens sentrifugeringssyklus: sentrifugalkraft.

Ved å lage skyld skiller sentrifugen gjæringsmosen, eller moromi, inn i nylig presset skyld og det som heter skyld-kasu , restmølle som enten kastes eller brukes til matlaging . Ved sentrifugalkraft stikker den tyngre sake-kasu til bunnen og siden, og etterlater den klare skylden.

Det klassiske sake bryggeriet Katsuyama tilbyr en ideell måte å prøve effekten på. Den lager to flasker skyld med nøyaktig samme mos - De ble laget på tradisjonell måte, og Akatsuki ble laget ved hjelp av sentrifugen. Smaken er ganske annerledes, den sentrifugerede sake smaker mer kompleks, på en eller annen måte både renere og rikere.

Så ethvert skyldbryggeri må bruke sentrifugalkraft, ikke sant? Ikke så fort. For å forstå hvordan sentrifugen passer inn i den større verdenen til å lage skyld, la oss starte fra begynnelsen.

Skyldesentrifugen / Foto med tillatelse til Dassai

Opprinnelsen til sentrifuger skyld

Akita Research Institute for Food and Brewing og produsenten Kokusan Denki gikk sammen for å skape sin sentrifuge, patenterte maskinen i 2005 . Dassai var den første til å kjøpe maskinen, men deres første skyld med den var skuffende.

'Det viste ingen [signifikant forskjell] i smak, så folk trodde at maskinen ikke var noe spesielt,' sa Euka Isawa, Katsuyamas leder for eksport og utenlands markedsføring. Men i 2006 debuterte Katsuyama Akatsuki, som 'ga sake-industrien et sjokk,' sier Isawa.

'Kvaliteten på sake bestemmes av hvordan den lages, mens kvaliteten på vin i stor grad bestemmes av druekvaliteten.' —Euka Isawa, Katsuyama Bryggeri

Den tradisjonelle metoden

'Mange skyldprodusenter mener at den gammeldagse 'shizukushibori' (drypp- eller drypppresseteknikk) er bedre,' sier Chizuko-Niikawa Helton, medlem av Japan Sake Brewers Association og innehaver av deres “Sake Samurai” -tittel.

Japanese Gin is Your New Spirited Romance

Men Helton fortsetter med å forklare at mens sakebryggingshistorien går tilbake i mer enn 2000 år, og bryggeriene fortsatt er stolte av sine tradisjonelle stiler, er de fleste åpne for nye maskiner som hjelper til med risfresing og bløtlegging, samt pressing av skyldmos. 'Alt dette gjør en stor forskjell for smaken og kvaliteten på skylden,' sier hun.

Isawa påpeker at industrien alltid har vært åpen for ny teknologi. 'Det var ikke før på 80-tallet at den populære Ginjo-stilen kom inn på markedet,' sier Isawa. “Før det klarte vi ikke å pusse risen så høyt. Smaken av sake endrer seg kontinuerlig. ”

Eksperimentene

Etter debut av Akatsuki kjøpte rundt 20 bryggerier maskinen til den heftige prisen på rundt $ 188 000 hver. Med en slik investering ble bryggeriene forståelig nok ødelagt da de fleste av de resulterende skyldflaskene floppet. Isawa forklarer at sentrifugen 'ikke er et magisk verktøy' som automatisk produserer deilig skyld. Det tok to år for Katsuyama å perfeksjonere metoden.

Helton er enig. 'Denne sentrifugeteknikken er fortsatt ikke en helt etablert teknikk,' sier hun. “Det tar så mye tid og arbeidskraft å lære hvordan man fungerer dette systemet. Kostnaden for å kjøre maskinen og salgsprisen for skylden samsvarer ofte ikke. '

Katsuyama sin Akatsuki sentrifugeproduserte skyld

Hva liker sentrifuge smak?

Så hvordan endrer sentrifugen smak og tekstur av skylden? Drikkeansvarlig kl Park Hyatt Tokyo , Yasukazu Yokota, har arrangert sake-middager med Katsuyama, og skjenker både Den- og Akatsuki-flasker. Han sier at skyld laget med sentrifugen har 'en rikere smak og er tydeligere.' Akatsuki handler også om dobbelt så mye som Den.

Helton sier at maskinen produserer sake som er mykere, lettere og renere i smak. 'Teknisk sett er det ingen pressing, så saken får mindre stress enn den vanlige presseprosedyren.' Hun fortsetter med å forklare at 'det betyr at skylden har et minimum av' av '-smaker.'

Men hvordan endrer metoden smaken så drastisk når den starter med nøyaktig de samme tingene? 'Kvaliteten på sake bestemmes av hvordan den lages, mens kvaliteten på vin i stor grad bestemmes av druekvaliteten,' sier Isawa.

Five Centrifuge Sakes to Try

Dassai 23 sentrifuger

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Dommen

Er skyld laget med en sentrifuge verdt merkostnaden? 'Hver og en som jeg har prøvd har vært helt fantastisk,' sier Helton og kaller Dassai-flasken som et eksempel. Hennes favoritt er imidlertid Katsuyama Akatsuki. “Denne saken er super luksuriøs og silkeaktig i tekstur, lettere enn andre Katsuyama-saker, men den har også en balansert rik umami-smak. Denne balansen er vanskelig å finne. ”