Ready for en vinøs oxymoron? Sherry, i alderen en av de mest tradisjonsbundne, uberørte og ignorerte vinene i verden, øker i popularitet.

En ny generasjon vindrikkere omfavner dette idiosynkratiske, berikede produktet fra Spanias dype sør.

Hvis dette høres ut som en historie du har hørt før, hører jeg deg.

Så lenge jeg har dekket Sherry, har budskapet fra Andalucía vært at Sherry blir gjenoppdaget i massevis. Eller at Sherry-produsenter, som tror at vinene deres er i ferd med å ta fart, setter i gang enda en global markedsføringskampanje. Eller rett og slett at Sherry er den mest undervurderte, men likevel perfekte vinen å matche.

Men ifølge smakskapere - det vil si sommelierne som selger Sherry hver dag - er det noe annerledes denne gangen, noe som gir trekkraft til den siste satsen.

Unge vintilhengere - tusenårige - er begeistret for å oppdage Sherrys utallige stiler og smaker, spesielt hvis vinene lages i små mengder av små bodegaer.

'Det har vært fornyet interesse for Sherry, det er sikkert,' sier Gil Avital, vinedirektør i Samling , en spansk restaurant i New York City. Avital sier at han har 'blåst gjennom' håndverker Sherries i det siste.

En ny tidsalder med spanske restauranter

'Vi ser en åpenhet for å prøve forskjellige sherryer, spesielt blant kunder i 20- og 30-årene, og det er forfriskende,' sier Avital. “Likevel trenger flertallet av gjestene våre veiledning når de velger en Sherry for å gå med det de spiser.

'For å virkelig kjenne Sherry, må man bruke mye tid på å smake på de mange forskjellige stilene fra de forskjellige underregionene og produsentene,' sier han.

Men prøver de, i det minste de som er hippe til nyansene i denne hundre år gamle vinstilen.

Sherries eldes i et unikt system kalt Solera , hvor fat med forsterkede viner sitter i årevis ved omgivelsestemperatur. Deler av vinen fjernes fra de eldste fatene for tapping, med nye lagre lagt til for å holde soleraen i gang.

'Verdens Sherry Day fant sted i mai, og det virket som en stor hit,' sier John Mitchell, vinedirektør med Stella! i New Orleans. “Jeg ser absolutt mer interesse fra våre gjester.

'Hvis noen til og med nevner Sherry, åpner jeg flasker for å utdanne så mye som mulig,' sier han. 'Enten noen prøver Sherry for første eller 100. gang, er det alltid morsomt å se på ansiktsuttrykket og deretter forklare hva som er i glasset, eller hvorfor det er så annerledes enn de andre vinene de er vant til å drikke ig.

Opp

Sherry er den tørreste og mest saltrike stilen, den er vanligvis laget av høysyre Palomino-druer dyrket i kalkholdige hvite jordarter. albariza . Finos er tankfermenterte hvite viner som tilbringer hele sin befestede eksistens under et kalt gjær blomst , som beskytter produktet mot oksidasjon. Finos inneholder vanligvis 15–16% alkohol, serveres best kjølt og er dynamitt når den er parret med salt snacks som peanøtter, potetgull, spekemat og stekt sjømat.

Anbefaling: González Byass NV Tio Pepe i Rama (San Francisco Wine Exchange $ 25) er en spesialfino laget av et utvalg av toppfat fra bodegaens to eldste fino soleraer. Den nåværende utgivelsen er den fjerde utgaven av en Rama, slang for en vin i sin mest uraffinerte, delikate tilstand.

Foto med tillatelse til Navazos Team

Kamille

Denne flinty stilen er i hovedsak fino laget i kystbyen Sanlúcar de Barrameda. Manzanillas, som finos, inneholder de samme teknikkene for vinfremstilling og aldring under flor, som bevarer friskhet og fremmer saltinnhold. Fordi manzanillaer er den letteste av sherry, parrer de seg eksepsjonelt godt med rå sjømat.

Anbefaling: Team Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) er den sjette utgivelsen i en begrenset serie av Lager manzanillas (i utgangspunktet ett fat spesialvalgt Sherry kjøpt fra en liten produsent i dette tilfellet, Miguel Sánchez Alaya). Hentet fra soleraen i februar, og er ideell med makrelsashimi og sørøstasiatiske retter.

Amontillado

Foto med tillatelse fra Baco Imperial

Det er ingen garanti for at et blomsterteppe holder, og i tilfeller der det ikke er amontillado er resultatet. Amontillados får en brun fargetone på grunn av langvarig kontakt med luft inne i solera-tønnene. Og i stedet for de skarpe, saltoppløsende smakene av finos og manzanillas, leverer amontillados oksiderte noter av nøttethet, sauterte sopp og en rikdom best beskrevet som umami. Vanligvis ca. 18% per person, perfekte sammenkoblinger inkluderer mellomstore supper eller smakfullt hvitt kjøtt som svinekjøtt, fasan eller kanin.

Anbefaling: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 år Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino $ 80) leverer en eksplosjon av valnøtt- og karamellaromaer foran en rasende, nervøs smak. Smaker av tørket aprikos, saltede peanøtter og karamell oppveies av fast syre, noe som gjør denne amontillado allsidig med mange matvarer.

Foto med tillatelse til Blood and Work

Oloroso

Mens amontillado er en Sherry der blomsten brytes opp naturlig, ser en oloroso kjellermesteren med vilje ødelegge blomsten for å fremme oksidasjon. Olorosos kan være søt eller tørr i stil, avhengig av om vinen inkluderer Moscatel (søt), eller er laget strengt av Palomino-druer (tørr). Som med amontillado, der abv vanligvis er rundt 18–19%, kan olorosos tåle tiår i fat, noe som skaper ekstra rikdom og kompleksitet.

Anbefaling: Gutiérrez-Colosía NV Blood and Worker (De Maison Selections $ 30/375 ml) er en kompleks, fyldig oloroso som er eldre minst syv år i en solera før tapping. Bodega, som dateres tilbake til 1838, ligger i El Puerto de Santa Maria, den tredje byen i 'Sherry Triangle', sammen med Jerez de la Frontera og Sanlúcar de Barrameda. Koble denne og andre fine olorosos med samme mat som en amontillado.

Cut Stick

Foto med tillatelse til Peña del Aguila

Jokertegnet til Sherry, palo cortado begynner sin eksistens under flor, og mister deretter det dekselet mens det spores mot amontillado. Underveis skjer det imidlertid noe mystisk, og vinen blir rikere og mer kongelig, som oloroso. Navnet, palo cortado, er avledet av et kryss som tradisjonelt er tegnet på fatets eksteriør for å merke seg at det gjør sine egne ting og ikke er amontillado eller oloroso, per sé. Palo cortado er en elegant stil av Sherry best likte alene.

Anbefaling: Bodegas César Floridos Peña del Aguila Chipiona (De Maison Selections $ 65/375 ml). I følge Mitchell, vinedirektøren på Stella! i New Orleans, Peña del Aguila er en 'fantastisk' palo cortado fra en 38 år gammel solera som leverer et kvalitetsnivå som 'ikke er besatt av noe annet hus jeg har smakt.' Med intrikate smaker av stekte nøtter, fint tre og vanilje, er denne potente sherryen (21,5% volum) en vin for kjennere.

Foto med tillatelse fra El Candado Pedro Ximénez

Krem / PX

Sweet Sherries kommer i en rekke former og kvalitetsnivåer, fra din grunnleggende Cream Sherry, mer eller mindre en oloroso med søte druer som Pedro Ximénez eller Moscatel blandet inn, til komplekse sort PX og Moscatel-baserte Sherries, der nyplukkede druer er soltørket for å konsentrere sukker og smaker. Dette kan være mørke, ustabile viner med viskositet i likhet med motorolje.

Anbefaling: Valdespino NV Hengelåsen Pedro Ximénez (Polaner Selections $ 28) er en deilig dessertvin å nippe alene eller helle på vaniljeis eller rispudding. Det er en tyktflytende søtling med en melasseaktig farge og smaker av brunt sukker, rosin og sjokolade. En stråle med vital syre holder den fra å føles for tung eller smake for sirupaktig.

Sherry Cocktails Kom i blandingen

Ta en nærmere titt på cocktailmenyen: Bartendere omfavner Sherry som en viktig cocktailingrediens.

'Historisk har Sherry hatt en enorm plass i utviklingen av cocktailer,' sier Dan Greenbaum, medeier og baresjef i The Beagle, en Sherry-sentrisk bar i New York City. Spesielt på slutten av 1800-tallet økte Sherry-skomakeren, laget med sukker, Sherry og 'brosteinsis', derav drikkens navn.

Nå gjør Sherry et comeback blant mixologysettene - drevet delvis av gjenopplivingen av historiske libations. Men Sherry tilbyr også unike smaker, sier Greenbaum, 'den nuttiness som kommer fra oksidasjon, brininess i fino og manzanilla,' så vel som de søte, rike tonene til Pedro Ximénez.

'Du kan lage veldig smakfulle, interessante cocktailer der Sherry er basisingrediensen, ikke bare en modifikator,' sier Greenbaum.

Her er et utvalg av noen av disse cocktailene du kan prøve hjemme.

Adonis

Oppskrift med tillatelse til Dan Greenbaum, medeier og baresjef, The Beagle, New York City

En riff på den klassiske bambuscocktailen (like deler Sherry og tørr vermouth), denne drinken har den lette, minerallignende smaken av fino Sherry. 'Jeg liker La Ina, fordi det er en ung, skarp fino som tåler en god mengde vermouth uten å bli overmannet,' sier Greenbaum. 'En manzanilla som La Guita fungerer også bra.'

1½ gram La Ina Fino Sherry
1½ gram Perruchi søt vermut
2 bindestreker oransje bitter
Sitron twist, for pynt

Rør alle ingrediensene (unntatt pynt) med is og sil over i et kupeglass. Pynt med en sitron vri.

Butchertown Cocktail

Oppskrift med tillatelse Jon Santer, medeier, Prizefighter, Emeryville, California

Denne direkte muskulære cocktailen bruker et treff av rik, nøtteaktig amontillado for å legge til kompleksitet i rugwhisky.

2 gram rug whisky
Un unse amontillado Sherry
Un unse appelsinlikør, som Cointreau
2 bindestreker oransje bitter
Fett stripe appelsinskall, til pynt

Kombiner ingredienser (unntatt pynt) over en stor isbit i et steinglass og rør. Vri appelsinskall over toppen av drikken for å frigjøre oljer fra huden, og bruk deretter skallet til å pynt.

Opp Swizzle

Oppskrift med tillatelse fra Jackson Cannon, eier, The Hawthorne, Boston

Denne drinken gir skarp, tørr fino Sherry litt fruktig smak og tiki-stil.

Un unse grenadin
½ unse rubinport
½ unse konjakk
Un unse fersk sitronsaft
2 gram fino Sherry
5 bindestrek Fee Brothers
Whisky Fat bitter
Mint kvist, til pynt

Fyll et highballglass en tredjedel med pellets eller knust is. Tilsett grenadin, port, konjakk og sitronsaft, og bland ingrediensene med en svisspinne (eller lang skje). Pakk resten av glasset med is, og tilsett deretter Sherry. Swizzle igjen. Pakk glasset med is til det er fullt, og fyll deretter med bitter. Pynt med myntekvist og server med sugerør.

5 Sherry-flasker på topprestauranter og barer

Her er en kortliste med noen av etikettene som er oppdaget i hyllene og menyene på Sherry-elskende barer og restauranter. Score en flaske eller to for smakssalen hjemme.

Ina Fino: På The Beagle i New York blander medeier og barsjef Dan Greenbaum ofte La Ina i cocktailer - ung, bein-tørr og skarp, den står opp mot vermouth, amaros og andre brennevin, sier han. Det er også en fin sipper sammen med lette napp som Marcona-mandler.

Guita Manzanilla: Spansk resto Manzanilla i New York City (nylig kåret til Wine Enthusiasts 100 Best Wine Restaurant) viser de munnvannende saltvann og lyse epletoner fra denne Sherry i sin signatur Manzanilla Martini.

Pedro Romero Amontillado : Kronet med frukt og rikelig med knust is, Bellocqs signatur Sherry skomaker bruker denne amontillado. Av-tørr og med noter av hasselnøtt og krydder, er det også en naturlig følgesvenn for oster og salte forretter.

Toro Albala ‘Don PX’ Pedro Ximenez: 'PX', som Pedro Ximenez ofte blir kortlagt, blir kjent som den søtere siden av Sherry-spektret. Denne tappingen serveres i glasset kl Vera , en tapasrestaurant i Chicagos West Loop-område, vanligvis som en dessertparring - men på den velsmakende siden, hold øye med at PX-sirupen dryppet over Veras kakaostøvede foie gras også.

Lustau Øst-India Solera : Vennligst sett sammen denne tappingen med en tradisjonell spansk med sin gult fargetone og tiltalende blanding av rik fiken, rosin og kakao. flan . Yountville, Californias berømte Fransk klesvask inkluderer denne tappingen på sin omfattende vinliste.
- Kara Newman