Rajat Parr er vinedirektør for Mina Group of restaurants, som inkluderer Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) og Bourbon Steak (Miami). Parr er født i Calcutta og bor nå i San Francisco. Han produserte sine egne viner under merket 'Sandhi' ('alliance' på sanskrit), og ga nylig ut en bestselgende bok, Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, medforfatter med Jordan Mackay).

Vinentusiast : Jeg ble nylig invitert til et arrangement du var vert for på RN74, restauranten din i San Francisco. Invitasjonen inviterte gjestene til å «Feire balanse i Pinot Noir i California.» Hvordan definerer du 'balanse'?

Rajat Parr: Balanse er ordet vi bruker for å beskrive vår versjon av det vi mener er balansert. En balanse mellom alkohol, surhet, friskhet, frukt. Vårt referansepunkt er Burgund. Vi smaker på produsenter som bruker Bourgogne som modell, ikke lager Bourgogne, men prøver å lage vin i den stilen, med alkohol på 13 og lave 14%. Dette er likesinnede som jeg kjenner, og prøver å lage Pinot Noirs som er mer delikate og subtile, mer til å jobbe med mat.

VI : Er det bare et spørsmål om alkoholnivået? Fordi Calera er på listen din, og de har en tendens til å ha ganske mye alkohol.

RP: Ja, Calera er den eneste på listen vår [over viner som skal smakes] over 14%.

VI : Evening Land-vinene du bærer er for det meste over 14 prosent, ikke sant?

RP: Vel, Sashi [Moorman, vinmakeren] endrer stil. Så de nye kveldsområdene, 2010-tallet, er som 12,5%.

VI : Hvilken innvirkning håper du å ha på balanserte viner? Er du på korstog?

RP: Ingen korstog. Bare å være på sommeliersiden av verden, og nå lage vin, vet jeg at viner med finesse, stil og balanse kan lages, ikke overalt, men på visse steder.

VI : Så hva med varmere steder i California, som Paso Robles. Bør de bare gi opp å prøve å lage balanserte viner?

RP: Vel, jeg har ingenting imot Paso Robles, jeg liker bare ikke viner med 16,5% alkohol. Jeg kan ikke drikke det. De må finne ut om de vil tilfredsstille et bestemt segment av vinindustrien som liker lavere alkoholviner, og deretter ha druer som fungerer i det klimaet. Kanskje det ikke er mulig.

VI : Hva er kritikkens rolle i å kjøre vin med høyt alkoholinnhold?

RP: [Ler.] La oss ta et godt eksempel. Saxum fikk 100 poeng [fra Robert Parker], og en topp [poengsum] fra [Wine] Spectator. Jeg smakte på det. Ingenting galt, men for meg takler jeg bare ikke alkoholen. Det er varmen. Kritikerne gir nikket, og så sier verden at dette er slik vinen må være, og plutselig blir den referanseindeksen.

VI: Fortell meg hvorfor du skrev 'Sommeliers hemmeligheter.'

RP: I 2004 ba et forlag meg skrive en memoar. Jeg sa: 'Jeg er bare 32, jeg skriver ikke en memoar!' Så, fire år senere, spurte alle meg alltid om å være sommelier, så vi [Mackay og Parr] la sammen et forslag og viste det til forlaget, og han sa: 'La oss gjøre det.'

VI : I 'Secrets' hadde du gode ord å si om Burgund, åpenbart og til og med Oregon. Men du beskrev forholdet ditt til Californias vinindustri som 'ganske urolig.'

RP: Vel, det er vanskelig å være i sommelierverdenen, fordi jeg skriver fra et sommelierperspektiv. Nesten hver sommelier jeg kjenner og jobber med, det er det de snakker om. Jeg kjenner ikke mange sommeliers som vil åpne en flaske Paso Zin, eller California Cabernet, eller drikke mye Pinot Noir i California eller noe annet California. De er innom Østerrike, Tyskland, de kule nye regionene. Jeg intervjuet 60 sommelierer over hele verden [for “Secrets”] og alle sa Burgund, Tyskland, Champagne. Ingen nevnte engang California.

VI : Er det ikke snobbisme?

RP: Det kan oppfattes som det, men det er sommelierens kultur.

VI : Likevel jobbet Larry Stone, som er sitert mye i boka, for Frances [Ford Coppola, på Rubicon], som lager en veldig California-stil Cabernet.

RP: Ja, og jeg kan fortelle deg at hvis du går til Larry Stone for å spise middag, vil han ikke åpne Rubicon for deg.

VI : Fortell meg om Sandhi-vinene dine.

RP: Mellom 2004 og 2008 prøvde jeg bare å forstå vinene. Endelig i 2009 bestemte vi oss for å gjøre dem kommersielt tilgjengelige. Det har alltid vært interessant for meg å forstå vin. Først for moro skyld, så tenkte jeg at det er mange flotte vingårder i Santa Barbara County, og jeg ønsket å fokusere på det, viner med litt mer syre.

VI : Hvilken mat liker du spesielt Pinot Noir med all den etniske maten vi har tilgjengelig i California?

RP: Jeg tenker alltid på viltfugler. Min favoritt er Peking duck. Svinekjøtt er greit hvis det er overdådig og saftig, men jeg tenker mer på fasan, kylling, and. Jeg elsker Pinot Noir med maten på Slanted Door, men ikke hvis den er for krydret. Og en lettere Pinot, selv i California, fungerer for meg med asiatiske smaker. Indisk mat er tøff.