Når jeg nevner mine 'glitrende middager' til venner, er den vanlige responsen jeg får, en forvirrende forvirring. Dette uttrykket endres ikke når jeg fortsetter med å forklare at dette er middager der vinene parret med hvert kurs har bobler. For vennene mine høres forestillingen absurd ut. . . til jeg inviterer dem til en. Det er først da, når hovedretten blir belagt og de hører nattens fjerde eller femte pop og ser glassene sine forfrisket med noe sprudlende sprudlende at det virkelig begynner å synke inn: du kan drikke sprudlende gjennom et helt måltid. Slik gjør du det.

For det første er det noen ting du bør vurdere. Standard progresjon av stilleviner gjennom et måltid - lett til tung, ung til gammel, hvit til rød - holder ikke nødvendigvis når det gjelder en glitrende middag. Lettere til tyngre er en god generell guide, men det er noen sammenkoblinger som bare er så gode at du må avvike fra de harde og raske reglene. Heldigvis er en kvalitet som nesten alle musserende viner deler, at de alle er genserensere. Dermed tjener vinene for hvert kurs de to rollene både ved å parre seg med maten og forfriske ganen. Man føler seg mett etter en glitrende middag, men sjelden mett.

Når det gjelder sammenkoblinger, er selvfølgelig smak viktig. Imidlertid er enda viktigere i dette tilfellet tekstur, som er musserende vins trumfkort. Boblenes stikkende nåde gir en strukturell dimensjon som gir fascinerende og herlige kombinasjoner med mat. Det taktile samspillet mellom rush av små bobler og mat er uimotståelig. Sett mot myke, glatte og silkeaktige strukturer, gir boblene forfriskende kontrast. Likevel utfyller de skorpen og knasingen av for eksempel dypstekt mat.

Så våre glitrende middager starter vanligvis med et glass noe lett mens gjestene ankommer. Cava, som er paraplybetegnelsen for musserende vin fra Spania, fungerer veldig bra i denne situasjonen. Produsert hovedsakelig like utenfor Barcelona med en trio av fremmedklingende varianter - Xarel-lo, Parellada og Macabeo - er cava generelt lett, forfriskende og billig. Det er enkelt nok til å være en god apéritiff, men kompleks nok til å være tilfredsstillende. Vi legger vanligvis bare ut noen ristede mandler og oliven som fingermat for å følge med vinen mens gjestene står og blander seg. Det første glasset går farlig ned.

Når de fleste av gjestene har ankommet, men før vi tar plass ved middagsbordet, utfører vi noen ganger et radikalt girskifte fordi jeg elsker parringen så mye. Jeg legger ut en salumi-tallerken - salami, tørket chorizo, mortadella, finocchiona - og spretter en flaske Lambrusco. Når det gjelder vinenes progresjon, er dette definitivt en omvei. Lambrusco er rød, brusende og kommer fra Nord-Italia. Den er tørr, og har både fruktige og smakfulle egenskaper. Ja, det er en rødvin, og vi har drukket hvit, men det er greit, siden Lambrusco og salumi er like episke sammenkoblinger som peanøttsmør og gelé eller chips og salsa. Syren i vinen skjærer fantastisk gjennom fettet i kjøttet, og antydningen til sødme oppveier vakkert alle gamy, peppete eller krydret toner. Folk elsker dette. Etterpå ber vi dem om å bare legge igjen brillene i stuen og gå, som franskmennene sier, à bord.

Mens gjestene setter seg rundt middagsbordet, lager min kone det første kurset, og jeg forbereder meg på å åpne neste flaske. Det første kurset kan gå i en rekke retninger. Hvis vi serverer pasta, foretrekker jeg å bo i Italia, noe som betyr at det er Prosecco-tid. Det er så mye deilig og billig Prosecco tilgjengelig i disse dager, det er en forlegenhet av rikdom. Folk bekymrer seg alltid for at Prosecco er for søt, men det finnes en rekke fantastisk tørre, balanserte og sofistikerte versjoner på markedet akkurat nå. For å passe vinen holder vi pastaen ganske lett og lys, noe enkelt som linguine kastet med kamskjell som er sautert i hvitvin, hvitløk, persille og smør. Prosecco er flott med dette, friskt, livlig og lyst. De stikkende boblene er en nydelig folie for kamskjellens silkemykhet og den ømme, men allikevel pastaen. Smaksmessig blir den buttery sausen oppveid av syre og lys sitrus fra vinen. Det er en perfekt kombinasjon.

Vi har også noen ganger et rett fiskeløp. Vi kan være hos Prosecco for lettere fisk - såle, snapper, skøyte, steinfisk, for eksempel. Men for tettere fisk som kveite, torsk, breiflabb eller piggvar begynner jeg å se på rikere og mer komplekse viner. Her begynner jeg å tenke på Champagne, spesielt en blanc de blancs (en Champagne laget helt av Chardonnay-druer) eller en Chardonnay-tung brut. Disse vinene er så skarpe og stramme at de er som en sitron på fisken. Imidlertid har de fortsatt rikdom til å skjære gjennom fet tetthet til noen av disse kaldtvannsartene.

Den andre muligheten for forretten er suppe. Notatly vanskelig for sommeliers å parre med vin, suppe gir en utfordring fordi den setter væske kontra væske. Men som vanlig, musserende vin til unnsetning: boblene skaper kontrasten som trengs for å få vinen fra suppen. Med lettere glatte supper - en kremet blomkålpuré eller en agurksuppe - elsker jeg blanc de blancs. Men ettersom suppene blir tyngre og søtere som squash eller gulrot- og ingefærsuppe, er det på tide å flytte til en tyngre sprudlende som en blanc de noir, musserende vin laget av Pinot Noir, en rød drue. På grunn av den rikdommen som trengs for å balansere noe som en squashpuré, ser jeg gjerne mot amerikanske musserende viner i denne situasjonen. Modenheten oppnådd for Pinot Noir i California overstiger Champagne, så vinene har en tendens til å være litt mer fruktige og overdådige. I disse vinene kommer brennevin og bærsmak av den røde druen virkelig gjennom, men ikke fargen. De er rett og slett dynamitt med kremete men rike supper.

På hovedretten, som for oss vanligvis er kjøtt. Folk synes det er umulig å fortsette med musserende vin her, og jeg liker å bevise at de tar feil. En sjelden biff er imidlertid ikke det beste alternativet. Snarere er det mest sprudlende vennlige kjøttet etter min mening and eller andre viltfugler og svinekjøtt. Begge kjøttformene er smakfulle og interessante, men er ikke så tunge og fete at de krever tanniner i vinen for å bryte dem ned. Syren i musserende viner gjør heller jobben ganske bra. Den ekstra fordelen med å velge viltfugler eller svinekjøtt er at begge tar veldig godt med fruktige, sauser med høy syre. Stekt andebryst, med en saus redusert fra kirsebær eller rips, er for eksempel fantastisk. Mens svinekjøtt - fra koteletter til lend - passer nydelig sammen med alt fra grillede fersken til stekte epler til ville bjørnebær. Fruktene blir kontakt mellom kjøttet og vinen.

Det som kreves er en vin med god frukt, tetthet og karakter, men likevel en som ikke er for seriøs eller redd for å spille. Kort sagt, den perfekte vinen til hovedretten er rosé Champagne. Dette er Champagne som har et farget rødt takket være sen tilsetning av litt Pinot Noir-vin eller ved å faktisk la den klare juice være i kontakt med de røde drueskinnene en kort stund før gjæringen. Det sistnevnte alternativet, kjent som saignée-metoden, er jo vanskeligere, men gjør, i mitt sinn, den mer formidable roséen. Selvfølgelig fikk konvensjonelle roser også til å fungere, men se etter makt over finesse. (En anbefaling for rosé og blanc de blancs Champagne: server dem ikke i Champagne fløyter, men heller i små hvitvinsglass. Behandle gode sparklers som viner. De fleste methode Champenoise-viner har fantastisk komplekse aromaer som bare blir kvalt av den smale formen av fløyten.)

Så når oppvasken fra hovedretten er ryddet og stablet pent i vasken, er den på desserten, en kategori som tar oss til noen av de mest herlige musserende vinene av alle: de søte. Det er en håndfull flotte søte musserende viner i verden, og de har hver sin applikasjon, avhengig av desserten. Ta Moscato d'Asti, fra Italiens Piemonte-region. Lysende, lite alkohol og mild i karbonatiseringen, smaken er vanligvis av hvite fersken og appelsinskall. Dermed er det en flott kamp med fruktdesserter - pocherte pærer, ferskenkompott og is, etc.

Piemonte gir oss også den største søte rosa sprudlende, den uvanlige, men strålende vinen kjent som Brachetto d’Acqui. Denne vinen er laget av Brachetto-druen, og er søt, rosefarget og smaksatt med ren rødbærgodhet, alt fra ville jordbær til perfekt moden bringebær. Muligens Brachettos mest verdifulle forskjell er at det er flott med sjokolade, mens få andre viner er det. Så server den sjokoladetorta, mousse eller souffle, og ikke frykt: denne lille rosa vinen kan takle jobben.

Det etterlater også en søt, men ren følelse på gjestenes tunger når de samler frakkene og forbereder seg på å dra. Den langvarige brusen av måltidet - i ganen, men også i de hyggelige minnene - er kanskje grunnen til at ingen av mine gjester, ved avreise, noen gang har uttrykt et ønske om en stille vin. Det er det største komplimentet som en vert for en glitrende middag kan tjene. Nedenfor er en oversikt over noen anbefalte stjernekaster fra hele verden.

Graver

Til tross for titalls millioner flasker med årlig produksjon, forblir Cava en litt under-the-radar, undervurdert musserende vin, en sprøtt laget med tradisjonelle Champagnemetoder, men en som sjelden er avhengig av Chardonnay eller Pinot Noir. I stedet består Cava, som nesten kommer helt fra Penedès-regionen nordøst i Spania, generelt av en kombinasjon av tre urfolk, hvite druer: Macabeo (Viura), Parellada og Xarelllo.

Lys i farge, vekt og intensitet, Cava fungerer godt på det såkalte verdinivået. Oftere enn ikke, kan Cavas som koster under $ 10 en flaske gi perfekt gode apéritiffer. Imidlertid, hvis du er maestroen til en multikurs-musserende vinmiddag, er det et økende antall Cava-produsenter som lager mer sofistikerte tappinger - hvorav noen presser opp mot verdensklasse i kvalitet - ved å bruke modner frukt med lavere avkastning og , enda viktigere, å vende seg til utvidet leie aldring for å lokke ut mer intensitet og rikdom. —M.S.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva $ 45
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut $ 45
90 Agustí Torelló 2005 Gross Reserve $ 23
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserve $ 21
89 Segura Viudas NV Brut Reserve $ 10
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry $ 9

Lambrusco

Hvis du leter etter italienske smaker å legge til aperitivo, er et avkjølt glass Prosecco Brut et utmerket alternativ til Cava. Faktisk anser italienerne dette som den typiske 'åpne appetitten' -vinen. Lambrusco er en festlig og livlig rubinfarget musserende vin fra Sentral-Italia som tilbyr delikat skum og god syre. De beste eksemplene er tørre eller bare litt tørre, og tilbyr aromaer og smaker av bringebær, blåbær og mandler. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Enrico Cialdini Lambrusco vingård $ 17
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco $ 20
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Prosecco

Tre elementer i vin hjelper til med å holde ganen oppdatert: surhet, alkohol og brus. Bare musserende vin har alle tre. Italia er en av verdens fremste produsenter av musserende vin med et bredt utvalg av stiler tilgjengelig til et enda større utvalg av priser.
Resesjonssikkert Prosecco er den hotteste boblen av gjengen med vekst som overgår forventningene. Dette er en lett, forhåndsvin med enkle aromaer av frukt og blomster og et snev av lekende sødme i munnen. Den er tilgjengelig som en Brut (ikke så søt), Extra Dry eller Dry (det søteste uttrykket). Nye forskrifter er satt opp for å beskytte denne utrolig populære italienske stjernekasteren, så sørg for at du ser ordet “Prosecco” på flasken. —M.L.

93 Ferrari 2000 Reserve of the Founder Trento $ 90
90 Valdobbiadene Superiore di Cartizze avler $ 32
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 24.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 20

Champagne

'Dens suksess med å smøre hjulene i det sosiale livet er så stor og så allment anerkjent at formørkelsen nesten ville true et sammenbrudd i vårt sosiale system,' skrev den britiske forfatteren og utgiveren Henry Vizetelly i A History of Champagne.
Med Notes on the Other Sparkling Wines of France, utgitt i 1879. Han la til: “God Champagne regner ikke ned fra skyene eller strømmer ut fra klippene, men er et resultat av uopphørlig arbeidskraft, pasientens dyktighet, liten forsiktighet og nøye observasjon. ”
Vizetelly var blant de første som anerkjente Champagne som en god vin. Og mens boblene er en viktig del av Champagne-opplevelsen, er det som en vin med mat denne fineste av musserende viner virkelig kommer til sin rett. Det kan gi ekstra glamour til et måltid hjemme, eller det kan være vinen fra en storslått feiring.

Champenois er mestere i å parre Champagne med måltider. I mars 2009 var jeg så heldig å være gjest på en champagnemiddag der trøfler var ingredienser i hvert kurs. Denne ekstraordinære menyen ble holdt i kjellerne til Champagne Perrier-Jouët i Épernay, og nådde en crescendo da en hel trøffel i kringle servert med Perigueux-saus (Madeira og trøfler) ankom Belle Epoque 1998-årgang. Velsmakende og likevel delikat, forbedret denne flotte champagnen trøffelen og renset ganen. Det ultimate innen luksus og Champagne var like mye stjernen som trøffelen. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Gross $ 173
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Brutto $ 80
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Brutto $ 84
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut $ 55
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ь

Musserende viner i California

Den gode nyheten om California musserende vin er at den i de beste tilfellene - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - nærmer seg Champagne i kvalitet. Vokst
i kule kystklima blir druene modne, men har likevel syre. Blanc de blancs og rosés er veldig bra blanc de noirs er sjeldne. California sparklers kan smake litt søtere og mykere enn Champagne, med kanskje en mindre fin mousse. Men
det endrer seg raskt, ettersom vinprodusenter perfeksjonerer teknikkene sine. Det ene kurset jeg kan legge til på Jordans meny er sushi. Med den er musserende vin, spesielt rosé
blendende. —S.H.

98 Iron Horse NV Glede! (Green Valley) $ 147
94 Schramsberg 2004 Brut (Anderson Valley) $ 70

Italienske klassiske sparklers

Noen av Italias mest sofistikerte 'metodo classico' stjernekull kommer fra
lite kjent Franciacorta-regionen ikke langt fra Milano. Dette er glatte, kremete og vakkert utformede viner som konkurrerer med det beste fra Champagne. På samme måte er Trento, den nord-italienske regionen som strekker seg over Alpene, også hjem til prestisjetunge stjernekaster. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta $ 39
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento $ 60
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta $ 51

Rosé Champagnes

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut $ 75
91 Delamotte NV Rosé Brut $ 104
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut $ 51 - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé $ 55
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut $ 65

California glitrende rosé

94 Roederer Estate 2003 L'Ermitage Brut Rosé (Anderson Valley) $ 70

Italienske søte viner

I tillegg til disse allsidige vinene, er det hjem til noen få søte viner som er spesielt passende å servere med frukt eller dessert. Moscato d'Asti er en delikat vin (med kremaktig brus, lav alkohol og lavere trykk) med aromaer av musk, ville blomster og duftlys. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) $ 25
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) $ 17