Époisses

Hvis du kutter Époisses (bildet over) med en kniv, gjør du det galt. Époisses, en kuost, skal serveres ved romtemperatur, så oserig at den truer med å løpe over hele bordet hvis du tør å ta den ut av esken.

På begynnelsen av 1500-tallet oppdaget munkene at gnidning av ost med Marc de Bourgogne under aldringsprosessen ikke bare gjorde det saltlake hadde - fremmer gode former og motvirker dårlige bakterier - men det tilførte også osten komplekse smaker. Époisses har prydet bordene til Louis XIVs adelsmenn, keiser Napoléon Bonaparte og ostekjennere siden.

Époisses er så skarp at det er beryktet for vanskeligheter med å parre seg med viner. Hvis det er noen som kan utfordringen, er det Vincent Bertheau, en sommelier hos Michelin-stjernen La Truffière . Restauranten har den nest største vinkjelleren i Paris og en av byens største ostevogner. Bertheau foreslår å holde seg regional og parre Époisses med rød Burgund. Han anbefaler Domaine Trapet Far og sønn 2008 eller ’09 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert med Calvados

Når noe lukter sterkt, sier franskmennene at det 'stinker som en Camembert.'

Napoléon III (nevøen til nr. 1) populariserte Camembert, og nøt en ved jernbaneinnvielsen i Paris-Normandie i 1863. Osten ble mer bærbar i 1890 med oppfinnelsen av den runde trebeholderen, og den ble senere gitt som rasjoner til solidere under Første verdenskrig.

Mer nylig utvidet ostemaker den klassiske sammenkoblingen av epler og ost - begge spesialiteter fra Normandie. En halvmodnet Camembert blir dynket i Calvados (regional eplebrennevin) og deretter vanligvis belagt med brød eller valnøttkrummer for å hjelpe til med å forsegle åndene. Resultatet, Camembert au Calvados, er en søt, salt godbit med et alkoholholdig spark.

'For at en vin skal parres med Camembert au Calvados, er det rett og slett ikke mulig å bli regional,' sier Bertheau. For denne kremete osten foreslår han noe med mer finesse og friskhet: en hvit Bordeaux i eik. “I Pessac-Leognan har jeg en veldig forkjærlighet for Chateau Pape Clement . '

Timanoix

Timanoix er en halvmyk kuost fra Bretagne, gnidd med valnøttlikør av munker på L'abbaye Notre-Dame de Timadeuc i løpet av tre til fire ukers aldringsprosess i en fuktig kjeller. Dette trikset ble lært fra Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone i 2003, da nonnene der ikke lenger kunne følge med etterspørselen etter osten de hadde opprettet i 1999 basert på en oppskrift fra midten av 1800-tallet. Siden Timanoix er pasteurisert, i motsetning til Trappe d’Échourgnac-osten som den er modellert på, kan den lett eksporteres. Det er gode nyheter for ostelskere utenfor Frankrike, for Timanoix har en nydelig rødbrun skorpe og en smak som minner om valnøttkake.

For en vinparring foreslår Bertheau å vende seg til et utvalg fra Mas Jullien, som Méjanne, som er “godt egnet til den dessertlignende Timanoix. Druene er laget i Languedoc og tørkes i solen. Akkurat som med å lage rosiner, konsentrerer dette sukker og gir en fantastisk dessertvin som en Sauternes. Denne cuvée har nydelige mandeltoner som vil utfylle ostens valnøttlikørskorpe. '