Jeg er omtrent like klassisk fransk som de kommer. Jeg er oppvokst i Gascogne. Jeg ble skolert av franske mesterkokker Yan Jacquot og Claude Deligne. Jeg kalte til og med sjømatbrasseriet mitt i New York City Millesime, eller 'vintage' på fransk, fordi vi serverer slike klassiske retter som gjedde quenelles og pot au feu.

Å være stolt av å være en klassisk fransk kokk er å være observant på tradisjon og teknikker - hver formet og strengt undervist i løpet av hundrevis av år. Det betyr å følge reglene. Jeg innser at det jeg skal fortelle deg er i strid med alt dette, men noen ganger må du overse reglene. Resultatet kan bare være noe bedre.

En av de mest populære sausene vi serverer på Millesime er beurre blanc, som er laget med ingefær og Jurançon. Jeg har fått venner og franske kokker til å prøve det, og noen har sett på meg forvirret. 'Hvordan kan du kalle dette beurre blanc, Laurent?' de sier. “Det er ingen ingefær i beurre blanc, og dessuten er beurre blanc laget med en veldig tørr vin. Jurançon er søt. ”

'Men hvordan smaker det?' Jeg spør.

De sier vanligvis 'Veldig bra.'

Så hvem vinner? Tradisjon eller smak?

Jeg vokste opp i en region der Sauternes - en søt vin - er spesielt utbredt. Jeg ble også introdusert for vin i en ung alder, så søt, tørr, rød, hvit, rosé, alt spiller ingen rolle for meg - jeg elsker dem bare.

Søte viner har et dårlig rykte, spesielt her i USA, fordi, etter min mening, for mange år siden ble ikke søte viner laget like bra som de er i dag. Folk ble opprinnelig introdusert for disse dårlige vinene og ble slått helt av til ideen om en søt vin. Altfor mange ganger var disse dårlige vinene et produkt av at folk vendte seg bort fra gamle metoder og tilsatte sukker eller andre kunstige ingredienser under gjæring, og denne unaturligheten er utålelig.

Å legge til denne dårlige oppfatningen om søte eller tørre viner er feilen folk gjør når de klumper alle søte viner sammen. Jeg har vært i vinbutikker der det bare er ett område merket 'Sweet Wines', med lite hensyn til type eller nyanse. Det er som om folk tenker at Chardonnays alle har samme smak og karakter. Du kan få en Chardonnay laget i Burgund som smaker helt annerledes enn den som er laget i California eller Argentina. Det er det samme med søte viner. Terroir, alder og variasjon utgjør en stor forskjell.

Å vurdere og bruke søt vin i matlagingen kom med både tid og reise. Jeg var en gang på det ungarske landskapet, og de lokale fiskerne laget meg en karpegulash, rød og tung med paprika. Jeg syntes en rødvin syntes mest hensiktsmessig å få servert med dette, men de ga meg en lokal, ung Tokaji - en vin jeg vanligvis tenkte på sammen med desserten - og den var perfekt. Jeg ble strengt opplært at coq au vin er laget med en tørr rødvin, men jeg var i Alsace og spiste coq au vin laget med en lokal Riesling som var så deilig. Dette er bare noen få eksempler på mange gjennom årene der mine forutinntatte forestillinger ble erobret.

Da jeg først flyttet til New York City i 1991, var jeg fortsatt veldig mye en Gascon-kokk. Jeg møtte en fransk kokk som hadde vært her en liten stund til, og han sa til meg: 'Du må bryte deg fri og utforske på kjøkkenet.' Jeg har gjort det siden, og vært ganske vellykket på grunn av det.

Så svaret på spørsmålet, tradisjon eller smak, er smak. Smak alltid - samtidig som du erkjenner at tradisjon og disiplin er det som får deg dit i utgangspunktet.

Kokk Laurent Manrique har hjulpet Michelin-stjernede kjøkken i New York City og San Francisco. Han er for tiden kokk / partner i San Francisco bistroer Café de la Presse, Blanc et Rouge og Rouge et Blanc og sjømatbrasseriet Millesime i New York City.

---

Prøv kokk Manriques berømte Beurre Blanc-oppskrift:

Ingefær Jurançon

2 ss sjalottløk, fin terninger
2 ss fersk ingefær, fin terninger
& frac12 kopp Jurançon-vin
& frac14 kopp estragoneddik
2 ss kremfløte
2 kopper usaltet smør, kjølt og kuttet i terninger
1 ts kosher salt
⅛ ts hvit pepper

I en liten tung gryte kombinerer du sjalottløk, ingefær, vin og eddik og la det surre over middels høy varme til blandingen er redusert med halvparten, ca 4-5 minutter. Rør inn krem ​​og reduser igjen med halvparten. Fjern fra varmen og la avkjøles i 2 minutter. Tilsett kjølte smørterninger, ett stykke av gangen, rør forsiktig med en trådvisp til det er innarbeidet. Krydre med hvit pepper og salt etter smak.