'Terroirdrevet vin' har blitt synonymt med et høykvalitetsprodukt lastet med personligheten til stedet (eller jorda) det er laget / dyrket i. Men i Italia er terroir også et nøkkelkonsept bak mye av landets beste mat.

Gjennom 1990-tallet og begynnelsen av 2000-tallet fokuserte vinprodusenter innsatsen på nye teknikker og kjellerteknologi for å forbedre vinene sine. Siden den gang har produsentene vendt fokus mot vingårdene. Hvordan og hvor druer dyrkes blir nå sett på som de viktigste faktorene i kvalitetsvinfremstilling.

Samme vekt på terroir kan sies for dagens beste italienske kjøkken. Det starter med utvalgte ingredienser fra forskjellige områder av landet.

Tidligere denne måneden la jeg turen til Firenze. Intet besøk til renessansens hovedstad er komplett uten et stopp på en av Fabio Picchis tre Cibrèo spisesteder.

Denne gangen spiste mine følgesvenner på den koselige Caffè Cibrèo, der hver ingrediens i hver tallerken sang. Selv en oppskåret arvestomat blendet av seg selv. Den var tykk, saftig og salte, drysset med fersk basilikum og drizzled med ekstra jomfru olivenolje. Det stoppet gruppen vår i midten av samtalen.

En vinelskers guide til Firenze

Picchi, som bruker mye av tiden sin på å skaffe ingrediensene til rettene sine, forklarte at tomaten var fra den kystnære toskanske byen Donoratico, i provinsen Livorno. Det var der, for århundrer siden, bosatte spanske eksil og brakte med seg tomatfrø fra Amerika. I dag dyrker fremdeles en håndfull bønder frukt fra denne gamle klonen. I mellomtiden kommer olivenoljen fra åsene rundt Firenze, og basilikumet ble også dyrket lokalt.

'Skjønnheten til kvalitetsråvarer er en av livets gaver og er nok til å gjøre meg lykkelig hver morgen,' sier Picchi. “Enkelhet er som å ha ren luft for å puste. Det er som musikk. '

Etter flere forretter, inkludert en sjelden Pertosa hvit artisjokk, ankom de første kursene våre. Min pasta, travle , laget med eldgamle korn fra Sicilia, ble toppet med en lett tomat-grønnsakssaus og var full av smak. Middagskompanjongene mine likte baccalà-retter og en tunfisk som ble kalt lokalt palmita , fanget utenfor Isola d’Elba.

Picchi serverte en deilig mineraldrevet hvit (Madonna del Latte Viognier) med våre forretter og første retter.

“Skjønnheten med kvalitetsråvarer er en av livets gaver og er nok til å gjøre meg lykkelig hver morgen. Enkelhet er som å ha ren luft for å puste. Det er som musikk. ' —Fabio Picchi

Mitt andre kurs var en lett stekt scamorza-ost , en ost laget av melk fra kyr som beiter på de åpne beitemarkene på Sardinia, toppet med Porcini-sopp fra den nærliggende Garfagnana-skogen. Resultatet var en betydelig, men likevel vektløs rett.

Picchi forklarte at lettheten delvis skyldes tisteløpen som ble brukt i osteproduksjonen, i motsetning til animalsk avledd løpe, noe som gjør osten lettere å fordøye.

Oppe i Piemonte, en av Italias mest berømte kjøkkenhovedsteder, en 'lett' lunsj i forrige uke på Fontanafredda Taverna Disguido (den uformelle motstykket til Ristorante Guido) beviste igjen viktigheten av ferske, unike ingredienser.

Pastaen vår ble laget med italiensk hvete fra Gragnano i Campania, mens utvalget av oster inkluderte en utsøkt delikat Robiola di Roccaverano, en myk ost laget av geitemelk. Geitene spiser bare gresset fra Alta Langa-beite, noe som gir osten sesongmessighet.

Dessert var showstopper: kald, fersk og konsentrert krem, sans konserveringsmidler eller tilsatt smakstilsetning, pisket opp for øyeblikket. Kremen kommer fra 400 sjeldne Bianca Piemontese-kyr som beiter i høye alpebeite i Cuneo-provinsen. Fontanafredda's livlige 2015 Moscato d'Asti Moncucco gjorde en utmerket kamp

La oss ikke glemme kokkens rolle i terrordrevet mat. Akkurat som de beste vinprodusentene sier at de bare veileder vinen i kjellerne, trenger ikke de beste kokkene å stole på fancy presentasjoner eller kompliserte sauser. I stedet får de bare utvalgte, sesongbaserte og sunne ingredienser. Disse tilbyr lag med smaker og tekstur, som skaper sjel-tilfredsstillende måltider.