Sterling Smith, kokk-eieren av The Sterling Inn i New Rochelle, N.Y., vokste opp på en 88 hektar stor gård i West Virginia og snublet over morelsopp i en gammel eplehage. Lille syv år gamle Sterling ante ikke hvor spesielle, illusive og dyre disse svampelignende sporene var, selv når han stekte dem opp, med grønne tomater og egg.

'Jeg lærte ikke før senere at dette var så ettertraktet,' sier Smith, som serverer dem på mange måter på sin eponymous restaurant.

Over hele landet har morellejegere stått på vei mot skogen siden vårens morgen på jakt etter noen av de 13 arter av kjøttfulle sopp hvis smak fremkaller jord og skog. Dedikerte fôrere samles til festivaler der jakt er innhyllet i hemmelighet og fersk bytte selges for oppover på $ 40 per pund. (Tørket morell koster fire ganger det.)

Moreller dukker opp og blomstrer over en fire ukers sesong, alt fra begynnelsen av mars til slutten av juni, avhengig av breddegrad.

'Det er den mest smakfulle soppen på markedet - som eik,' sier Carl Graves, en Grosse Ile, Michigan, forager. 'Du vil finne morell - ikke se på bakken og se opp i trærne.'

Løvfellende trær, solvendte, for å være nøyaktig etter de første varme, våte nettene. Sjansene dine er enda bedre hvis du ser etter døde eller virkelig gamle frukttrær.

Før han åpnet The Sterling Inn, jobbet Smith på Inn i Little Washington i Virginia. Der “kom bønder ut av skogen med en sekk over skulderen. De ville slippe 25 pund morell, og vi betalte kontanter akkurat der. Jeg har ikke den forbindelsen her ennå. Jeg leter etter en faktisk fôrmann for å gå ut og bringe dem til oss. '

Haidar Karoum, kokk-eieren av Proof, en vin-sentrisk restaurant som åpner denne måneden i Washington, D.C., sier moreller er 'den beste smaker sopp.'

“Alle sopp passer veldig bra sammen med vin, men ... moreller ... på grunn av hvor jordnære [og] kjøttfulle de er ... fungerer godt med vin. De er høyt verdsatte, sier Karoum.

Morels viser seg å være veldig allsidig når de kobles sammen med en vin. Røde og hvite kan begge fungere bra.Som alltid, la de andre ingrediensene og intensiteten på retten være din guide. En god match for lettere morell retter er en Hermitage Blanc, mensBrunello di Montalcino jobber for mer intense priser.

Pan Stekt kyllingbryst med Foie Gras fylte moreller

Courtesy Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Moreller finnes i gourmetbutikker, og tørket morell kan erstattes. Foie gras finnes i spesialmarkeder eller på internett. Kyllingsalaten er flott med tomater, dragon, selleri osv

2 3 ½ lb kyllinger (Bell & Evans)
5 ss olivenolje
3 kvist fersk timian
2 kvist fersk rosmarin
Salt og pepper, etter smak
3 ss sjalottløk
3 ss balsamico
6 gram foie gras
3 gram tung krem
4 gram konjakk
6 gram ferske morelsopp
3 gram kyllingkraft

Fjern brystet fra kyllingene. Pensle lett med olivenolje, ca. 1 ss, og dekk med friske urter. Sett til side og la marinere i 1 time.

Fjern bena og lårene på kyllingen. Dette vil bli brukt til en kyllingsalat som følger med retten. Krydre med salt og pepper og stek i en ovn på 350 º i 1 time. La avkjøles. (Legg resten av beinene i fryseren for kyllingkraft.)

Fjern kjøttet fra bena og lårene. Bryt kjøttet fra hverandre for å bite bitene. I en blandeskål tilsett ben- og lårkjøttet med 2 ss olivenolje, sjalottløk og balsamico. Krydre med salt og pepper etter smak.

Plasser foie gras i en kjøkkenmaskin. Tilsett tung krem ​​og halv Cognac. Krydre etter smak med salt og pepper og puré til glatt (2-3 minutter).

Fjern stilkene fra Morels og skje foie gras-blandingen i hulrommene i hver Morel.

Legg Morels i en sauterpanne med kyllingkraft og kok i 8 minutter.

Krydre det marinerte kyllingbrystet med salt og pepper. Legg den på en varm skillet med skinnsiden ned med resterende 2 gram olivenolje. La huden få en fin gylden farge. Når den er gyldenbrun, legg du kyllingbrystet i en 350 ° ovn i 15 minutter.

Hell den resterende konjakken i pannen som ble brukt til å koke kyllingen. Deglaze og tilsett et skvett krem. Kok til det tykner. Tilsett salt og pepper etter smak. Serverer 4.

Å servere: Skjær hvert kyllingbryst i to like store biter. Plasser i nedre halvdel av en rund plate. Legg kyllingsalat over brystet i midten av tallerkenen. Ordne morkelen i en halv sirkel rundt toppen av platen. Hell Cognac-saus over kyllingbrystet.

Vinanbefalinger: Denne retten er allsidig og passer godt med en hvit eller en rød. Prøv det med en Jordan Chardonnay eller en Bethel Heights Pinot Noir.