For omtrent et år siden hadde jeg gleden av å barhoppe i noen uker - tapas-bar-hopping, altså - i Andalucia, som er omtrent det beste stedet i verden å ta tapas-bar-hopping. De tingene jeg smakte på. Grønnsakene. Olivenoljen. Skinkene og pølsene. Og ... ..mest av alt .... Sjømat. Jeg hadde selvfølgelig forventet det utrolige spanske utvalget av ting i skjell for å stjele showet. Og det gjorde de nesten. Men topp tapa-utmerkelser, må jeg innrømme, gikk til et stykke fisk uten skjell i det hele tatt: hai, stekt og marinert i mauriske krydder. Det er en brølende feststarter av første ordre. Da jeg dro denne vinneren inn på mitt eget kjøkken - etter en frustrerende jakt etter stor hai - oppdaget jeg at sukkulensfaktoren blir enda sterkere hvis du bytter ut sverdfisk etter hai. Og selvfølgelig hvis du spretter en iskald manzaznilla for å vaske den ned.

Dogfish i Adobo
(Andalusisk stekt fisk med krydret marinade)

2 ss god hvitvinseddik
2 ss ekstra jomfru olivenolje
3 mellomstore hvitløksfedd, skrelt, most til en pasta med litt salt
1 ts søt paprika
1/2 ts malt spisskummen
1/2 ts tørket oregano
en god maling av sort pepper
1 lb sverdfiskfilé, fjernet skinn, kuttet i 3/4 ″ biter
olivenolje for steking
2 kopper mel

Serveringer: Hvis det serveres blant andre tapas, er det bra for et dusin mennesker.

1. Bland sammen eddik, olivenolje, hvitløk, spisskummen, paprika, oregano og sort pepper i en bolle.

2. Tilsett sverdfisk i bollen, og belegg bitene jevnt. Sett i kjøleskap i så lite som 4-8 timer, eller så mye som 4 dager.

3. Fjern marinert sverdfisk fra kjøleskapet omtrent en time før tilberedning.

4. Når du er klar til å koke, hell noen centimeter olivenolje i stekekaret ditt (som en wok eller en mellomstor gryte). Ta olje til 380 grader.

5. Mens oljen varmes opp, legg melet i en bred, grunne bolle. Rett før steking, legg hvert stykke fisk i melet og beleg godt. Fukt deretter hånden din med vann, fjern hvert stykke fisk fra melet med den andre hånden og dryss tungt med vann (prøv å ikke slå av melet som allerede er på). Ha den delen tilbake i melet, og rull det godt, og trykk på så mye mel du kan. Så snart du er ferdig med et stykke, legg det på et stativ for å tørke. Fortsett denne prosessen til alle biter er belagt og hviler på stativet.

6. Hvis stekekaret ditt er stort nok, kan du steke alle bitene på en gang, eller dele dem i flere omganger. Kok hver del til den er gyldenbrun, ca. 2-3 minutter. Når en del er ferdig, tøm den på tørkepapir, og dryss over salt. Server hvert kokt stykke så raskt som mulig.

David Rosengarten er en reiseskribent, kokebokforfatter og TV-journalist som har vært vertskap for eller vært med på rundt 2500 show på Food Network. David er en hyppig gjest på NBCs Today-show, og har skrevet om mat og vin for et bredt utvalg av publikasjoner og reiser ofte gjennom USA, Europa, Latin-Amerika og Asia, og skriver og foreleser om forskjellige kulinariske emner. For tiden er David redaktør -chief av The Rosengarten Report, som mottok James Beard-prisen i 2003 for det beste nyhetsbrevet for mat og vin i landet.

Oppskrifter av Rosengarten er en gjentatt funksjon hver uke på www.winemag.com.