Nyheter

Kalkunens rester ble fornyet

Restkalkun og pynt kan være en snooze - og ikke bare på grunn av all tryptofan du får i deg. I år, glem mikrobølget fyll og tørrkalkunsmørbrød: Vinentusiast tappet toppkokker over hele landet for tips om hvordan du kan gjøre typiske Thanksgiving-rester til smakfulle retter med vinmatching som passer. Så om du bestemmer deg for å lage den fancy foie gras og fylling av terrin eller rulle opp meksikansk-inspirerte, føflekk-slathered kalkun taco, gjør deg klar til å sluke opp.

Rester: Ristet butternut squash

Oppskrift Remix: Butternut squash og date ravioli

Oppskrift høflighet Elise Wiggins, utøvende sjef, Panzano, Denver

Disse deilige hjemmelagde squash- og date-ravioli har et snev av søthet som gjør dem til en førstekandidat for en skarp vinparring.

For raviolifylling:

& frac12 kopp mascarpone ost
& frac14 kopp revet parmesanost
2 dadler, groper fjernet, terninger små
2 kopper stekt butternut squash, terninger små
Klype Maldonsalt
Fersk ark pasta (fra Whole Foods eller annen gourmetbutikk)
8 ss smør
4 ss rosmarin, finhakket
& frac14 kopp barbert parmesan
12 små kvister italiensk persille

Kombiner oster og dadler i en bolle og bland med en padle til den er forsiktig innarbeidet. Brett squashen forsiktig inn og tilsett klype salt.

Støv en benkeplate lett med mel og legg et pastaark på toppen. Tilsett 1 ss fyllingen av gangen til arket for å danne en liten haug. Legg et nytt ark på toppen av fyllet, forsegl deretter og skjær pastaarket i individuell ravioli ved hjelp av en ravioli-kutter eller et glass for å lage pastasirkler. Fukt raviolen med vann for å forsegle, og lukk deretter.

Kok ravioli i en gryte med kokende vann i omtrent 3 minutter. I mellomtiden, i en middels stekepanne over middels høy varme, smelter smøret, tilsett deretter rosmarin og kok forsiktig til smøret bare begynner å bli brunt. Tilsett kokt og kast ravioli forsiktig bare til de er belagt.

For å tallerken, legg raviolen i en bolle og pynt med barbert parmesan og persille. Gir 2 dusin ravioli og serverer 4.

Kokkeparring: En hvitvin, som Caldaros 2011 Pinot Grigio fra Alto Adige, utfyller pent søttheten i denne retten.

Rester: Kokt, trukket kalkun

Oppskrift Remix: Tyrkia muldvarp tacos med kål slaw

Oppskrift høflighet Nicole Pederson, sjef, Funnet Kjøkken og sosialt hus, Evanston, Illinois

Disse tøffe mol-slathered tacoene erstatter den tørre kalkunsmørbrødet neste dag. Nøkkelen er å salt kål før du lager slaw for å sikre en tilfredsstillende knase.

1 pund tomatillos, skrelt og vasket
1 stor hvitløk, skrelt og halvert
2 hele jalapeños
1 kopp gresskarfrø
& frac12 kopp sesamfrø
1 ts allspice, malt
1 ts spisskummen, malt
& frac14 ts kanel, malt
2 tørkede mulato chili, dynket i varmt vann i 10 minutter eller til de er møre
4 tørkede guajillo chili, dynket i varmt vann i 10 minutter eller til de er møre
1 ss honning
Klype salt
8 kopper kokt, trukket kalkun
8 3-tommers mais tortillas
1 ss salt, pluss ekstra etter smak
2 kopper kål, rød, napa eller grønn eller en kombinasjon, tynn skiver
2 kopper chow chow (en syltet smak i sørvestlig stil tilgjengelig på Whole Foods eller andre gourmetbutikker)
& frac12 kopp koriander, hakket
Skal og juice av 2 limer
1 ss salt, pluss ekstra etter smak
Cayennepepper, etter smak

Stek tomatillos, løk og jalapeños til de er godt forkullet, ca. 3–5 minutter på hver side, på en grill eller i broiler. I en middels stekepanne over høy varme, skål frøene og krydderne til de er duftende. Kombiner grønnsakene med krydder, chili, honning og salt, og puré dem i en blender for å lage føfleksausen.

Varm en stor rondeau (eller bred, tungbunns gryte) over høy varme til den er veldig varm, og tilsett deretter føfleksausen på en gang (den vil boble og koke raskt). La det koke i 3–5 minutter, og fjern det deretter fra varmen. Bruk den kalkunen som er trukket til den er godt belagt.

Fyll deretter en stor bolle med vann og tilsett salt og kål. La kålen sitte i 30 minutter, sil den i en dørslag og press ut ekstra vann. Kombiner kål, chow chow, koriander, lime, zest og juice, og smak til med salt, etter smak. Tilsett et dash av cayennepepper hvis ønskelig.

Haug biter av føflekkbelagt kalkun på mais tortillas og topp med kål slaw. Serverer 8.

Kokkeparring: 2011 Dry Riesling fra Good Harbor Vineyards forsterker smaken av føfleksausen og oppdaterer ganen.

Rester: Kalkonkjøtt, grønne bønner, fyll og tyttebærsaus

Oppskrift Remix: Seared foie gras and stuffing terrine with cranberry-granateple reduksjon

Oppskrift med tillatelse Ruben Garcia, sjefskokk, The Ritz-Carlton, Denver

Denne overdådige oppskriften, inspirert av kokken Ruben Garcias dager på kulinarisk skole, løfter de tradisjonelle Tyrkias Day-smakene ved å legge til et snev av fet andelever.

2 kopper tyttebærsaus
1 kopp appelsinjuice
& frac12 kopp granateplejuice
2 ss rapsolje, pluss ekstra for børsting
6 kopper fylling (ved romtemperatur)
2 kopper blancherte grønne bønner
5 gram kokt, trukket kalkun kjøtt
1 ss craisins
6 gram foie gras, renset og skåret i 4 1 & frac12-unse biter
1 kopp varm kyllingkraft, pluss tillegg om nødvendig
Fleur de sel, etter smak
1 unse granateplefrø
3 mandarin appelsinskiver
& frac12 kopp machesalat

I en stekepanne over høy varme, tilsett tyttebærsaus, appelsin- og granateplejuice, og reduser blandingen, omtrent 8 minutter, eller til blandingen ligner en glasur. Fjern blandingen fra varmen, sil den og sett den til side.

Forvarm en ovn til 300 ° F.

Pensle innsiden av en terrinform med olje. Linje innsiden av formen med plastfolie, fôr forsiktig og fest viklingen på veggene, og la ca. 1 tomme ekstra folie henge over alle kantene på formen for å dekke terrinen med senere.

Linje bunnen av formen med fyll, trykk den ned til den er omtrent 12 cm høy. Linje fyllingen forsiktig med grønne bønner, på langs. Dekk bønnene med et annet lag med fyll og ca. 12 tommer høyt, og topp med trukket kalkunkjøtt. Tilsett craisins i en linje langs midten av formen. Fyll i formen med mer fyll og trykk fast og jevnt for å tette alle lag.

Dekk med varm kyllingkraft (ca. 1 kopp, avhengig av fyllingen) for å binde terrinen i ovnen. Forsegl terrinen med den resterende plastfolien og trykk godt fast.

Deretter legger du terrinen i en stor panne som gir omtrent en tomme på alle sider. Hell vann i pannen til den når toppen av terrinformen. Sett den i ovnen og kok den i ca 25 minutter. Når den er avkjølt, klipper du ut et stykke papp fra en eske til størrelsen på formen og plasserer den på terrinen. Trykk ned med papp og legg en boks eller murstein på toppen for å legge til trykk. Oppbevares nedkjølt over natten.

Neste dag fjerner du terrinen ved å legge formen opp ned og trekke plastfolien forsiktig bort. Den skal stå fast. Skjær den i & frac34-tommers skiver og sett til side.

Forvarm en nonstick panne. Tilsett rapsolje og svi terrinskivene på begge sider, og sett den til side. Forvarm en annen panne til den nesten røyker, og surr foie gras på begge sider. Krydre med blomst av salt .

Sett en bit av terrinen forsiktig ned på en tallerken og dekk med en skive foie gras, legg deretter et nytt stykke terrine på lag og avslutt med det siste stykke foie gras. Drypp reduksjon av tranebær- granateple, og pynt deretter med granateplefrø, appelsiner og machesalat. Serverer 4.

Kokkeparring: Hartford Court's 2009 Land's Edge Vineyard Pinot Noir fra Sonoma Coast viser en balansert syre som vil skjære gjennom smakene til foie gras.

Rester: Søtpoteter, kalkun og tyttebærsaus

Oppskrift remiks: Kremet søtpotet suppe

Oppskrift med tillatelse Randal Gresham, sous chef, The Lodge & Spa på Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

Kort tid? På mindre enn en time kan du trekke sammen denne rike, oppvarmende søtpotetsuppen, der kalkun- og tranebærreduksjon fungerer som velsmakende pålegg, og søtpoteter er stjernen.

1 kopp tranebærsaus
3 ss olivenolje
1 stor gul løk
2 selleriribber
1 purre, renset og skivet
4 hvitløksfedd, hakket
1 kopp tørr hvitvin
1 liter kalkunlager
2 pund søtpotetrester
2 kopper tung krem
& frac14 ts ferskrevet muskat
Salt og hvit pepper, etter smak
Dash cayennepepper
Dash Sherry eddik
8 gram kokt kalkun

I en skillet over høy varme, reduser tranebærsausen med halvparten og sett til side.

I en tungbunns gryte satt på middels varme, tilsett olivenolje og svett løk, selleri, purre og hvitløk. Når de er gjennomsiktige, glaser du dem med hvitvinen og reduserer til halvparten. Tilsett kraft og søtpoteter, og la koke i 10 minutter. Bland grundig med enten en nedsenkningsblander eller ved å overføre den forsiktig til en tradisjonell blender. Sett blandingen tilbake i gryten og reduser varmen til lav. Tilsett krem og kok til det er glatt, ca. 5 minutter. Kryd blandingen med muskat, salt, pepper, cayenne og eddik.

Oppvarm kalkunen i en sautepanne over middels varme. Lad suppen i boller, og topp med kalkun og tranebærsausreduksjon. Serverer 4.

Kokkeparring: Pair denne kremfulle suppen med den smørformede 2008 Russian River Valley Chardonnay fra Terlato Family Vineyards.

Rester: Fylling

Oppskrift remiks: Pannestekte fyllekaker med posjerte egg og trøffel Hollandaisesaus

Oppskrift med tillatelse Toni Robertson, kokk, Asiate Restaurant, Mandarin Oriental Hotel, New York City

Disse kakene som er enkle å lage er perfekte for en brunsj etter Tyrkia. Bare legg til posjerte egg og kle dem opp med trøffel Hollandaisesaus til en overdådig, vinvennlig tallerken.

4 kopper fylling
4 ss olivenolje, pluss tillegg
4 posjerte egg
3 eggeplommer
& frac14 kopp vann
2 ss fersk sitronsaft
& frac12 kopp klarert smør
& frac14 ts salt
1/8 ts paprika
& frac14 kopp hakkede hvite trøfler
& frac12 ts trøffelolje
Microgreens, hvis ønskelig, for pynt

Form 8 fyllkaker med omtrent & frac12 kopp fyll for hver. Dryss olje på en nonstick-panne og surr biffene på middels høy varme til de er sprø på begge sider. Trykk ned innimellom og tilsett ekstra olje om nødvendig.

I en liten gryte, visp eggeplommer, vann og sitronsaft til den er blandet. Kok den over veldig lav varme, rør hele tiden til blandingen bobler i kantene. Rør smøret sakte inn til det smelter og sausen har tyknet. Fjern den straks fra varmen. Rør inn salt, paprika, hakket trøffel og trøffelolje.

Plasser det posjerte egget per plate på toppen av de to pattiene og tilsett en skje med trøffel-hollandaisesausen. Legg til et dryss av mikrogrønnsaker for pynt, hvis ønskelig. Serverer 4.

Kokkeparring: Hell J&H Selbachs 2012 Riesling Spätlese for sitruskarakter og skarp sødme.