Forstå de gylne vinene i Chablis
Når jeg går ut av bilen, synes jeg det er vanskelig å stå for nær kanten, selv om jeg ikke har noe høydeproblem.
Fra 597 meter over havet peer Szablowski og jeg nesten rett ned 100 meter eller så på et hav av Chardonnay-vinstokker som springer ut i handling for 2015-årgangen. Det er en av de vinmarkene der du trenger det ene benet lenger enn det andre for å arbeide det komfortabelt.
Å lage vin her er en tett balansegang - og ikke bare sett fra en ragtop Deux Chevaux. Chablis slutter seg til kjølig klima, unik beliggenhet og Kimmeridgian jord for å gjøre muligens den reneste Chardonnay på planeten.
Det er en gullalder for Bourgognes nordligste vinregion. Stor årgang følger flott årgang, og sammenlignet med Grand Crus på Côte d’Or er Grand Crus i Chablis gode kjøp.
Men det er ikke lett.
'Chablis ligger ved den nordlige grensen for muligheten for å lage stilleviner fra Chardonnay,' sier Lucie Depuydt, vinprodusent hos J. Moreau & Fils. 'Lenger nord, og vinene må være glitrende.' 
Foto av Monica Stevenson
Verktøyet
Chardonnay kan være druen. Men for folkene i Chablis er det bare verktøyet.
'Vi produserer ikke Chardonnay, vi bruker Chardonnay til å uttrykke Chablis terroir,' sier Xavier Ritton, eksportansvarlig for La Chablisienne kooperativ, en av de beste kooperasjonene i Frankrike.
'Chardonnay er en nøytral drue - det er det beste verktøyet for å uttrykke Chablis terroir,' sier Benoît Droin, av Domaine Jean-Paul og Benoît Droin , snakker i kjelleren hans under familiehuset nær rådhuset i Chablis. Familien hans har produsert vin i Chablis siden 1600-tallet.
'I varme år må vi være forsiktige med ikke å miste karakteren til Chablis,' sier Droin. 'Hvis du ikke følger med, så lager du bare Chardonnay.'
Stilistisk er Chablis forskjellig fra andre Chardonnays fra Burgund. Den har en tekstur, en spenning og en eple-skarphet som skiller den ut fra det som befolkningen i Chablis kaller 'Sør-Bourgogne', alias Côte de Beaunes hvite fra Meursault, Chassagne-Montrachet og Puligny-Montrachet, og absolutt fra de modne Chardonnays. av Mâconnais.
Jorden
Chablis-vingårdene er plantet i bakken av Serein-dalen og i sidedalene som danner en stjerne sentrert i den lille landsbyen Chablis ved elven.
Her kan du ta kimmeridgisk kritt i hånden og plukke ut østersfossiler fra det som en gang var en havbunn. Denne jorda gir nok varme til at druene kan modnes på korte, varme somre, og det gir vinene intens mineralitet.
Ja, Chablis har mineralitet. Det er et begrep pooh-poohed av noen smakere fordi de sier, hvordan kan du smake på det?
I Chablis tror de at du kan. For en Chablis-produsent som Damien Leclerc, administrerende direktør i La Chablisienne, er mineralitet følelsen av 'renhet, et krystallinsk uttrykk for vinen.'
Det handler om saltholdighet, sjøspray og en vannsmakende ettersmak som er unik for denne kule klimaet Chardonnay og som bringer vinene nær jorda, til terroiren.
Renheten
Mineraler som kalium, kalsium og magnesium er til stede i druene, absorberes fra jorden via vinstokkens røtter. Det gir vinene det Julien Brocard fra Domaine Jean-Marc Brocard kaller 'energi'.
Han tilbyr sine Les Clos som innbegrepet av denne energien: strukturert, strukturert og besitter intens, nesten seig, surhet.
'De skal være rene, uten noe mellom vinen og jorden,' sier han.
Det som nesten ikke alle Chablis har, er eikeaktige smaker. Produsenter modner en andel av vinene sine i tre, men i fat opp til åtte år gamle. Eiken er der for sin oksidative karakter, ikke for å formidle toasty notater.
Bare noen få eksepsjonelle produsenter - det mest kjente vesenet Francois Raveneau og Vincent Dauvissat - gjær og eld vinene i eik for å produsere tilbud som er nærmere Sør-Bourgogne i stil og rikdom.
Kvalitetspyramiden
På toppen av Chablis-hierarkiet gir de bratte sørvestlige eksponeringene av regionens store cru vingårder komplekse, modne viner. Selv i varme årganger som 2009 og 2013 har disse vinene god struktur og behersket kraft.
De syv grand crus er Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos og Blanchot. La Moutonne, delt mellom Les Preuses og Vaudésir og brukt på etiketter av Château Long-Depaquit, er ikke en offisiell grand cru (eierne glemte å registrere den), men har samme kvalitet.
Disse vinene kan eldes godt i mange år. Hvis du ser på en restaurantliste, kan du starte med viner som går fem eller ti år tilbake. Dette er flotte hovedretten ledsagere, spesielt de gamle årgangene.
Premier crus gjenspeiler deres mer varierte terroirs — Szablowski sier at hver og en er et annet univers.
Han har det samme tredimensjonale kartet som hver Chablis-vigneron bruker for å forklare utformingen av vingårdene. Den jordbundne premiercrusen til Sereins venstre bredd er de sørøstvendte bakkene til Montmains, Vaillons, Côte de Léchet og Beauroy. Den fremste crusen av høyre breddes sørvestvendte bakker ser ut i luften og solen: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu og Vaucoupin.
Premier crus kan serveres som aperitiffer eller sammen med mat. Prøv dem med sjømat eller kylling, kalv eller svinekjøtt.
Blending på basen
Det neste nivået av kvalitetspyramiden kalles ganske enkelt Chablis. Disse vinene er vanligvis blandinger fra forskjellige vingårder i bakkene, ikke helt på det fremste cru-nivået. Chablis representerer produsentens stil, mens den gjenspeiler værvariabiliteten som kan gi sviende, sjokkerende syre det ene året og en nesten honningfull karakter det neste.
Disse vinene er ikke for aldring, så ta ditt valg basert på nylige årganger. Bruk denne kategorien til å bringe venner fra smaken av California til Chablis.
“Lille” Chablis
Ved foten av pyramiden er Petit Chablis Chardonnay plantet på platået over bakkene i yngre jurajord kjent som portlandsk. Dette er fruktige, milde viner som er gode som aperitiffer. De er lyse og lyse, og de skal nytes året etter høstingen. Det importeres ikke mye, så prøv det når du finner en.
De fleste produsenter av Chablis lager vin i alle kategorier, og ingen av dem er veldig dyre. Selv grand grand crus er vanligvis under $ 100 i detaljhandel. Sammenlign det med flere hundre dollar som blir bedt om grand crus fra Côte de Beaune eller til prisene på topp Sonoma, Napa og Central Coast Chardonnays.
Premier cru Chablis selger for mindre enn $ 50, mens de fleste Chablis og Petit Chablis er mellom $ 18 og $ 30. For en fin Chardonnay er dette gode kjøp.
La Colline des Grands Crus inkluderer de syv grand crusene som er beskrevet her.
Bougros (37 dekar) : Aroma er nøkkelen til robuste og avrundede viner her i den nordlige enden av grand crus. Strukturen kommer inn med en bratt pakke som heter Les Bouguerots. Se etter: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 mål): Stony, bratte vingårder, den høyeste av crus, produserer strukturerte mineralviner. Se etter: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 dekar): To ekstraordinært bratte bakker vender mot hverandre over et smalt spor. Skarpe viner møter sørøstlige elegante og rikere viner mot sørvest. Se etter: Pascal Bouchard (en blanding av begge bakkene).
Frosker (23 dekar): Ved foten av skråningen kommer de mest fyldige, sjenerøse og åpne vinene fra den rikeste jorda i grand crus. Se etter: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 mål): Denne vertikale cruen er klemt mellom Vaudésir og Les Clos. Elegante viner med mineralsk bakgrunn har stor evne til å eldes. Se etter: Domaine Jean-Paul og Benoît Droin.
Les Clos (64 mål): Mindre bratt, i en lang skråning, er det den mest homogene og fineste grand cru. Resultatet: langlivede og strukturerte viner. Se etter: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 dekar): Denne sørligste cruen svinger sørøst for å fange morgensolen. Kalkhvit med blå kalkjord, den produserer viner som er veldig mineraliske og sprøtt elegante. Se etter: Domaine Laroche La Réserve de l’Obédience.
Foto av Monica Stevenson
Franske Chablis beste nyere årganger å kjøpe, drikke og aldre
2014 | Veldig skarp, denne årgangen kombinerer flott frukt med god syre. Drikk det beste fra 2020. 94 poeng.
2013 | En varm årgang etter værkatastrofer underveis til høstingen. Vin kan være honning og kan nesten drikkes nå. 90 poeng.
2012 | Intense, strukturerte viner, klassiske for sin mineralitet og stramme tekstur. Alder de beste eksemplene i 10 år. 95 poeng.
2011 | En årgang som førte frem fruktigheten i Chablis. Deilige viner som kanskje ikke varer lenge, så drikk nå. 94 poeng.
2010 | Toppmøtet med Chablis, modne viner som aldri mister kontakten med terroiren. Alder den beste drikken fra 2017 og senere. 96 poeng.
2009 | Med en gang tiltalende utvikler disse nå kompleksiteten, så ikke bekymre deg for videre aldring. 95 poeng.
2008 | Den første i en trio med fine årganger, vinene er klare til å drikke, til og med grand crus. 91 poeng.
2007 | Chablis er nå moden premier og grand crus er klar til å drikke. 90 poeng.
2006 | En vanskelig årgang som viste mineralsiden til Chablis. Drikk nå. 91 poeng.
2005 | Rike viner med tropiske fruktsmaker. Med tanke på denne modenheten har toppvinene overraskende lang levetid. 95 poeng.
Tips om parring av mat
Lett i alkohol, forfriskende skarp, fruktig, men strukturert, Chablis appellerer til Chardonnay-elskere som vil ha energi og ro i vinene sine.
Michel Vignaud, kokk og eier av Chablis ledende hotell, Hostellerie des Clos , har kokt i Chablis i 35 år. Da vi satt i baren på restauranten hans, ba Vignaud meg om å koble Chablis med alt fra kjøttpålegg til hummer, og spesielt med grillet eller stekt fisk. Han har til og med laget en kalvenyrskål som viser hvordan grand cru Chablis kan pares med kjøtt.
“Mitt beste Chablis-minne,” sier han, “er en førsteklasses cru med fisk som bare ble grillet i smør med et snev av fennikel. Det var ingenting mellom fisken og vinen. De var i harmoni. ”
Chardonnay-drikkere som smaker Chablis for første gang, er noen ganger sjokkerte. Ren frukt og intens, ungdommelig syre, skarpheten og nervøs tekstur uten tung eik, er som ingenting annet i Chardonnay-verdenen.
