Møt Pechuga, Mezcal laget med rå kylling
Trenger du en ny ånd for å parre med kylling? Pechuga mezcal, en tradisjonell ånd i Mexicos Oaxaca-region, kan være verdt oppmerksomheten din. Tross alt er den laget med kjøtt.
Bryst ('Bryst' på spansk) er en stil med mezcal som innebærer å henge et stykke rå kyllingbryst inne i stillheten under destillasjonen. Varmen og dampen fra prosessen koker kyllingen når brennevinet destilleres, og dreper eventuelle skadelige bakterier som er tilstede (ingen grunn til bekymring for salmonella her), slik at kjøttets fett og juice drypper ned i mezcal. Den ferdige ånden smaker ikke som kyllingsuppe, selv om den kan ha en smakfull kvalitet som kan minne deg om en oppvarmende buljong.
Men det som er kjent med pechuga mezcal, er ikke kjøttet, det er den komplekse smaken og tradisjonen bak ånden.
Tradisjonell steinmølle som knuser stekte agavehjerter i Oaxaca / Foto med tillatelse til Mezcales de Leyenda
Hvorfor skulle noen bruke kylling i mezcal?
Hvorfor lage en kjøttfull mezcal? I følge Danny Mena, en partner i Mezcales of Legend , en advokatorganisasjon for Mexicos mezcal-produsenter, handler det om tekstur.
Kollagen som frigjøres fra proteinet under destillasjon, skaper en rik, robust munnfølelse som ikke finnes i de fleste mezcaler. Kjøttet gir også et subtilt smakfullt notat som balanserer sødmen til frukt, korn og andre ingredienser som ofte dampes sammen med kyllingen når du skaper ånden.
Pechuga har tradisjonelt vært en sesongmessig mezcal, destillert om høsten (og noen ganger om våren) når lokal frukt er moden og klar til høsting.
“Hva er den første beholderen som er tilgjengelig for deg? Det er det du drikker ut av. ” —Danny Mena, Mezcales of Legend
Som alle mezcaler starter prosessen med agave ananas (hjerter), som stekes i en jordgrop for å skape åndens særegne røyk- eller jordnoter. Vanligvis destilleres mezcal to ganger, forklarer Mena.
Det resulterende kokte kjøttet fra prosessen med å lage mezcal i pechuga-stil / Photo courtesy Del Maguey
På det tidspunktet, etter den andre destillasjonen, henges det rå kjøttet på en snor fra toppen av stillbildet. Andre ingredienser som vill frukt, grønnsaker, nøtter, krydder og ris tilsettes også. Mezcal destilleres deretter for tredje gang.
'Den dominerende smaken du smaker er grønnsakene, krydderne, fruktene,' sier Mena.
Disse pechugas kan variere mye, avhengig av den enkelte destilleriet og deres oppskrift. Proteinet som brukes er vanligvis rå kylling eller kalkun bryst , men det kan også være hjort, lam eller kanin (vill kanin), som dette tilbudet fra Mezcal Pierde Almas.
Oaxacan destilleri Del Maguey gikk sammen med kjendiskokk José Andrés i 2012 for å lage en begrenset utgave iberisk skinke mezcal i bryststil , selv om mange destillatører finner at det kreves slankere kjøttstykker.
Stekte plantains bestemt til Del Maguey's Pechuga Mezcal / Photo med tillatelse fra Del Maguey
'Selv kylling med skinn på etterlater rester,' sier Mena, 'det er ikke bra.' Vegetarversjoner om pechuga eksisterer, og det er til og med rykter om iguana pechuga (selv om vi ennå ikke har prøvd det).
Ikke overraskende har hver produsent sin egen unike pechuga-oppskrift. I tillegg til samarbeidet med Andrés, lager Del Maguey en vanlig pechuga som inneholder rå kyllingbryst, ville fjellet epler og plommer, røde plantaner, ananas, mandler, stjerneanis, canela og noen få kilo ukokt ris. I premium-enden av mezcal-spekteret selges det i USA for $ 150.
Ved sammenligning, Fidencio Mezcal’s pechuga er laget med kylling, kreolsk (innfødt kvede), epler, ananas, bananer og guava. Også tilgjengelig ved siden av, selger den for øyeblikket for $ 95.
Når destillasjonen er fullført, har Fidencio tradisjon for å plassere den brukte kyllingen sin på et alter 'som et tilbud for en god høst det neste året,' sier grunnlegger Arik Torren.
Hvordan Haiti lager noe av det beste rom på jorden Mena mimrer om noen få favoritt-pechuga-mezcaler han har prøvd. Den ene var en sitrus-frem versjon laget med mandarin, appelsin, kanel og nellik, mens en annen sammenlignet med en varm toddy, destillert med rikelig med lokal frukt og krydder.
Kaninkjøtt blir tilberedt for Mezcal Pierde Almas ’brystflasker / Foto med tillatelse til Mezcal Pierde Almas
En unik variant Mena prøvetatt i Puebla ble laget med et kyllingbryst dekket med føflekkrydder før destillasjon.
'Det var en av de mest spektakulære jeg noensinne har hatt,' sier han. “Det smakte som en føflekk. Den hadde alle finessene du vil ha uten å være en infusjon. ”
Likevel er Mena rask med å merke seg at frukt, korn, krydder og protein balanserer hverandre. Han har samplet en pechuga laget med kyllingbryst alene, og beskriver sluttresultatet som 'ganske gamy' og 'som usaltet kjøtt.'
De beste pechugas har en søt-salte balanse, sier han. Det har en tendens til å være 'fet rikdom uten å være fet', mens sødme fra frukt, korn og agave pleier å være de dominerende smakene.
Hvordan drikker du pechuga mezcal?
Ryddig, og hopp over det fancy glass. Selv om pechuga fanger opp i USA, der det ofte selges til en premie (gjennomsnittspriser for utgivelser fra staten varierer fra $ 50– $ 150), sier Mena at det er en rustikk stil, ofte laget i små, marginaliserte oppdrettssamfunn.
I Oaxaca er det ikke uvanlig å nippe til mezcal fra en lysestake med et kors på bunnen, anskaffet fra kirken. 'Hva er den første beholderen som er tilgjengelig for deg?' sier Mena. 'Det er det du drikker ut av.'
Når det gjelder når lokalbefolkningen drikker pechuga? Den er hentet ut for alle de store begivenhetene, sier Mena, som quinceañeras, bursdager og bryllup.
'[Det er] ikke din daglige mezcal,' sier han.
Ingrediensene bak El Jolgorio’s pechuga mezcal / Photo courtesy El Jolgorio
Noen pechugas er laget for spesifikke anledninger. I fjor, Jolgorio gitt ut en begrenset utgave Julebryst (“Christmas Pechuga”) i USA, og solgte for $ 160. Det er ment å fremkalle julesmak, laget med syrlig mandariner og tejocote , frukten av hagtornet.
Interessant, selv om meksikanske pechuga-tappinger som selges i Amerika blir stadig mer etterspurt (og selges til premiumpriser), har en håndfull amerikanske destillasjoner også funnet inspirasjon i pechuga-produksjonen. I Ipswich, Massachusetts, Privateer Rum henger en ananas i gin fremdeles henger en ananas inne i gin fremdeles for å lage sin sesongbaserte, begrensede utgivelse Tiki Gin (#PineapplePechuga), foreløpig bare tilgjengelig i staten.
Baltimore Whisky Company destillerer en eplebrennevin i bryststil med regional frukt som fersk pawpaw, persimmons og svarte valnøtter. Det henger også en Maryland Country Ham i stillhet for 'fet munnfølelse og salt salt.' Selv om det for øyeblikket bare er tilgjengelig i Maryland og Washington, har destilleriet planer om å øke distribusjonen senere i år.
Det er morsomt å tenke på disse pechuga-stilte prosjektene, som hyller de stolte og langvarige tradisjonene som omgir Oaxacas høstmezcal. Innfødte produsenter fortsetter å skyve grenser også, men det er åndens kompleksitet som holder oppmerksomheten vår og får oss til å nippe til denne store ånden lenge etter at nyheten forsvinner.
