For det første en ordforrådsleksjon. Når vi snakker om et av haute-kjøkkenene som treffer kjøkken i år, er begrepet 'grønnsaksbasert.' Det er P.C. måte å referere til det nouveau vegetariske måltidet. Dagens kokker bruker den terminologien for å tiltrekke seg seriøse matelskere som bryr seg om mat og vin, men som kanskje blir slått av av ris-og-bønner-omdømmet til den gamle skolens vegetariske mat.

''Bruktbil' er nå 'pre-eid.' Det samme kommer til å skje med mat,' mener Robert Gadsby, kjøkkensjef i Noé Restaurant and Bar, som har lokasjoner i Houston og Los Angeles. Gadsby har laget syv-, ni-, 14- og 21-retters grønnsaksbaserte smaksmenyer, inkludert to for samme klient to påfølgende netter - uten å gjenta en tallerken.

De fleste av kokkene som fordyper seg i alle grønnsaker, er ikke vegetarianere selv. Faktisk, James Beard-prisbelønte Shawn McClain, eier av det overveiende vegetariske spisestedet, Green Zebra, eier også et biffhus (bare i Chicago vil en slik dikotomi fly). På spørsmål om han er vegetarianer, svarer Steven Sponder, medeier av Fort Lauderdale's Sublime Restaurant and Bar, 'litt.'

For en generasjon siden var det å være 'litt' vegetarianer som å være litt gravid: bare ikke mulig. Men i den kulinariske verden i dag viser det bare hvor mye vegetarisk mat som har utvidet seg til å omfatte restauranter, menyer og kokker som er hyllet uansett om det er kjøtt på tallerkenen. Kokker og eiere på denne neste generasjonen av gourmet-vegetariske restauranter - fra Counter Organic Wine and Martini Bar and Vegetarian Bistro i New York til Millennium Restaurant i San Francisco - anslår at bare halvparten av klientellet deres er ekte vegetarianere eller veganere (definert som spisesteder som unngår alle animalske produkter, inkludert meieriprodukter). Mens både kokkene og deres klientell støtter noen av årsakene til at folk henvender seg til et vegetarisk kosthold - for eksempel for påståtte helsemessige fordeler eller dyrevernrettigheter - sier de på kjøkkenet at de er mer fascinert av å trekke noe uvanlig, de tror deres spisesteder drar nytte av deres søken.

Hvis Sponder for eksempel ønsket å sette ostekake - med alle meieriprodukter som veganere unngår - på dessertmenyen sin, “må vi finne på måter å erstatte ingredienser slik at den smaker akkurat som en ostekake. Det er en interessant prosess som er vanskelig for andre mennesker å duplisere, ”sier Sponder, hvis Sublime-restaurant, en vanlig stopper for eks-Beatle Paul McCartney, er både vegansk og vegetarisk. Likevel kaller en lokalavis hans 'kjøttdeig' som den beste i byen, og stiller den mot mange oppskrifter som faktisk inkluderer kjøtt.

“Det kan ta litt mer å glede mainstream-ganen, fordi det ikke er noe stort midtpunkt på platen. Det er litt mer arbeid, men jeg får høre fra påvirkninger over hele kloden, sier Eric Tucker, kjøkkensjef og medeier av Millennium i San Francisco, kanskje landets beste vegetariske restaurant. “Før den industrielle revolusjonen var mange urfolksretter vegetariske. Vi drar fra alle disse innflytelsene. ”

For andre er det en feiring av smak fra jorden, da mange ny-vegetariske menyer også kan skryte av organiske og lokalt produserte ingredienser (og vinlister), med vekt på sesongens høst.

“For noen mennesker er ideen om vegetarisk mat skremmende. De forventer å ha det asketisk [eller] kloster, der det ikke er noe glede i maten, ”sier Magdiale Wolmark, kokk og medeier av Dragonfly Neo-V, en 6 år gammel eksklusiv vegetarisk restaurant i Columbus, Ohio . “Men jeg tror det handler om å nyte grønnsaker. Grønnsaker er ekstremt deilige og de er fantastiske ingredienser i utrolig mat. Det er min dype tro at grønnsaker smaker bedre enn dyrebaserte ingredienser. ”

Mens Noé’s Gadsby helt klart liker en utfordring - han ble ansporet til innovasjon da en vegetarisk kunde hyllet fordelene med grønnsaksbaserte måltider hun spiste på French Laundry og Charlie Trotter, - mener han også vegetabilsk mat er en god forretning. Frykten for fugleinfluensa og Atkins-tilbakeslag kan føre til at folk får et mer vegetabilsk kosthold, i det minste de nettene de ikke spiser på et biffhus eller sushibar, og han vil at de skal oppleve den samme typen gastronomisk opplevelse, uansett av hvor proteinet på tallerkenen deres kommer fra.

Mens noen restauranter, som Sublime, bruker seitan, tofu og andre erstatninger for kjøtt for å oppnå en kjøttlignende tekstur i rettene sine, gjør det mange andre, som Dragonfly Neo-V, ikke, i stedet for å gi ingrediensene naturlige teksturer og smaker av ingrediensene. å gjøre tunge løft, som det fremgår av Counter's Blomkål Risotto (for oppskriften, klikk på www.winemag.com).

'Jeg får folk som sier:' Hvis det er slik vegetarianere spiser, ville jeg ikke hatt noe imot å være vegetarianer, 'sier Gadsby. “Jeg synes det er så mye å gjøre med grønnsaker. Med kjøtt er en New York-mørbrad en New York-mørbrad, den er bare slik den er krydret. ”

Røde med rødbeter, hvite med fennikel
Hvis din ønofile utdannelse begynte med maksimum, 'rødt med kjøtt, hvitt med fisk,' har Eric Tucker, kjøkkensjef og medeier av Millennium Restaurant i San Francisco, et ord eller tre for deg: 'nei, nei, Nei.'

“Stek av sopp og par dem sammen med din beste Bordeaux. Så vil du se at dette er en myte om at du ikke kan pare rødt uten kjøtt. ' Generelt parrer Tucker Cabernets, Zinfandels og Syrahs med stekte, grillede eller røkt grønnsaker, og sparer de lyse rødfargene for bønne- og kornretter.

Kokker, sommeliers og spisesteder omfavner ideen om at grønnsaksbaserte retter trenger samme oppmerksomhet ved sammenkobling som mer tradisjonelle menyer gjør.

'Hvis du ikke har en flaske vin her [på Dragonfly Neo-V] mens du spiser middagen, har du ikke den fulle opplevelsen,' er enig i Wolmark. Han begynte å være vert for smaksprøver på restauranten sin, hvor fanen er i gjennomsnitt $ 50 til $ 75 per person, for å bidra til å bringe poenget hjem.

'Hver gang jeg ser en kompleks vegetabilsk tallerken komme meg, og jeg vil helle en fransk vin, strekker jeg meg mot Roussannes fra Rhône-dalen,' sier Belinda Chang, direktør for vin og brennevin i Cenitare, et restaurantfirma med fire høykvalitetsretter. avslutte restauranter i Chicago-området. Faktisk liker Chang fleksibiliteten grønnsaksbaserte retter har råd til henne. Kulinarisk direktør Rick Tramonto tilpasset sin svart trøffel og hummerrisottooppskrift fra sin anerkjente restaurant Tru til svart trøffelrisotto med grønnsaker til de nye restaurantene, og Chang mener at tilpasningsevnen gjør den til en vinner. “Dette er en av de morsomme rettene som skinner med både den rette hvite og den rette røde, en sommeliers drøm, fordi den kan passe inn i det gjesten vil drikke, eller hvor kokken vil snike den inn i en smaksprøvermeny. ”

For Noé's Robert Gadsby er paring av vin med grønnsaksbaserte retter rett og slett morsommere fordi det er mer rom for eksperimentering. “Hvis du har et rødt kjøtt, vet du allerede hvordan en Malbec vil fungere. Med grønnsaksretter kan du prøve ting. For noen mennesker er 1 + 1 = 2. For andre er 1 + 1 11. ”

Gadsby anbefaler å tenke på teksturen til grønnsakene og munnfølelsen av vinen. For rike retter, prøv en Cabernet Sauvignon, Syrah eller en Chianti. For soppintensive, mellomstore retter, se etter en Pinot Noir. For krydret retter, bør du vurdere en Riesling eller Gewürztraminer. Når du er i tvil, er du vanligvis trygg med Sauvignon Blanc eller Pinot Noir, uten tvil de mest allsidige og matvennlige vinene.

Det viktige er ikke å veg ut - tenke litt på det, være villig til å eksperimentere og aldri unnlate å ha det gøy.

Gul Finn Potet Gnocchi
Eric Tucker, forfatter av The Artful Vegan: Fresh Flavour from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) og kjøkkensjef på Millennium, arrangerer månedlige middager med vinprodusenter for å utdanne sine gjester - og ansatte - om måtene hans retter passer sammen med vin, hvorav mange er lokale. Følgende er en favoritt av ham, utdrag fra The Artful Vegan.

For gnocchi:
6 store gule finnpoteter, skrelt
1 Russetpotet
2/3 kopp ubleket mel, pluss mer etter behov
1 ts salt

For stekte rødbeter:
4 små røde rødbeter, skrelt og kvartet
4 små Chiogga rødbeter, skrelt og kvartet
2 ts rapsolje
1/3 kopp grønnsakskraft
1/4 ts malt allehånde
1/4 ts bakket fedd
1/2 ts salt

For reduksjon av rødbeter-Merlot:
1 ts ekstra jomfruolivenolje
6 sjalottløk, halvert
1 rødbete, skrelt og kvartet
1 fersk timian
1/2 kvist rosmarin
1/3 ts salt, pluss mer etter behov
2 ss tørket porcini sopp
2 kopper stekt vegetabilsk mørk kraft eller soppkraft
2 kopper Merlot
1/4 kopp tørkede kirsebær
1 ts balsamico
2 ts maisstivelse, oppløst i 2 ss vann
fersk malt svart pepper

For gnocchi, del to:
2 ss ekstra jomfruolivenolje
2 fedd hakket hvitløk
2 ss hakket fersk persille
6 ss hakkede valnøtter, ristet
6 ts estragonolje, til pynt
1 ss drenerte grønne pepperkorn i saltlake, til pynt

For å lage gnocchi: Forvarm ovnen til 400 ° F. Stikk skinnet på potetene med en gaffel. Stekes i 40 minutter, eller til de er møre når de er gjennomboret. La avkjøles til romtemperatur.

Skrap potetkjøttet i en bolle og mos. Tilsett melet og saltet. Elt i omtrent to minutter for å danne en myk deig.

Skjær deigen i kvart og rull hvert stykke til et 1-tommers tau. Skjær hvert tau i 1/2-tommers lange segmenter og klyp i sidene på hvert stykke deig slik at det ser ut som et slips. Legg den ferdige gnocchi på en melet panne. Gjenta med gjenværende deig. Frys i minst 1 time.

Å steke rødbeter: Forvarm ovnen til 400 ° F. Kast alle rødbeter, rapsolje, grønnsakskraft, allspice, malt fedd og salt sammen i en bolle og legg på en stekepanne. Stek i 25 minutter, eller til rødbetene bare er møre.

For å gjøre reduksjonen: Varm opp olivenoljen i en kjele på middels varme. Tilsett sjalottløk og surr i 10 minutter, eller til de er lett karamelliserte. Tilsett bete, timian, rosmarin, salt og porcini og surr i 1 minutt. Tilsett lager og vin. La det koke over svak varme i 20 minutter, eller til det er redusert med halvparten. Sil blandingen i en annen gryte, tilsett tørkede kirsebær og la koke i 15 minutter, eller til den er redusert med en tredjedel. Tilsett eddik og visp inn maisstivelsesoppslemmingen. Tilsett salt og pepper etter smak. Sausen skal være akkurat tykk nok til å belegge baksiden av en skje.

Koke gnocchi: Kok minst 1 liter saltvann. Tilsett halvparten av gnocchi. Kok i 5 eller 6 minutter, til gnocchi flyter til overflaten. Bruk en skje med skje, overfør
gnocchi til en tallerken. Kast med litt ekstra jomfruolivenolje for å forhindre at det sitter fast. Gjenta med gjenværende gnocchi.

Plasser en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett olje og hvitløk og surr i 30 sekunder. Tilsett gnocchi og sauté, rist pannen ofte for å forhindre at den sitter fast, i to minutter, eller til gnocchi begynner å bli brun. Fjern fra varmen, tilsett persille og kast sammen.

Å servere: Del gnocchi mellom fire store middagssteder. Skje 1/4 kopp reduksjon rundt gnocchi på hver tallerken og legg 6 til 8 segmenter av stekt bete rundt platen. Dryss gnocchi med 1 ss hakkede valnøtter, drypp med 1 ss dragonolje, og dryss med 1/2 ts pepparkornene.

Vinanbefaling: En California Merlot, som versjonen fra Frog’s Leap Winery i Napa Valley, treffer alle de riktige tonene med denne komposisjonen. Den frodige konsistensen samsvarer med gnocchiens silkeaktighet, mens den røde frukten og de subtile eikeskyggene utfyller rødbeter, kirsebær og ristede nøtter i den ferdige retten. Serverer 6.

Potet- og mandelmelk suppe med rosiner og gresskarfrø
Robert Gadsby, sjefskokk for Noé Restaurant and Bar, i Houston og Los Angeles, sier at hans personlige preferanse er å parre denne relativt enkle suppen med søte viner, men en tørr spansk eller tysk hvitvin vil også utfylle den.

Potet og mandelmelk suppe

1 pund Yukon Gold poteter
3 ss salt, pluss mer etter smak
1 kopp helmelk
1/2 kopp ekstra jomfruolivenolje
Nykvernet hvit pepper etter smak
Mandelolje (tilgjengelig i spesialforretninger)
6 gram California rosiner, en blanding av mørk og gylden
4 gram ristede gresskarfrø
2 ss ekstra jomfruolivenolje

I en stor gryte på middels varme, surr løk, smak til med salt og rør for å belegge med olivenolje. Tilsett hakkede poteter og rør videre til potetene er varme. Tilsett melk til å dekke potetene til ca. 1/2 tommers deksel, tilsett 1 og 1/2 ss mandelolje og la det småkoke til potetene er helt møre. Drenk potetene, reserver melk til væsken og puré i en blender, tilsett nok væske til å danne en silkemyk, potetsuppe, smak og korriger krydderet med salt, sukker og hvit pepper.

Varm opp suppen igjen. Del rosinene og de ristede gresskarfrøene blant serveringssuppeskåler og drypp litt ekstra jomfruoliven på rosinblandingen. Hell suppen i bollene, legg en klatt av mandelpisken (se oppskrift nedenfor) nær kanten på hver bolle, og drypp litt av mandeloljen på kremen. Dryss suppen med hakket gressløk og server.

Mandelfløte
1 kopp tung krem
1-1 / 2 ss mandelolje
Salt og sukker etter smak

Krydre kremen med en klype salt og en sukkerpisk med en elektrisk visp. Tilsett mandeloljen når kremen er nesten ferdig, pisk i 10 til 15 sekunder, sett til side og avkjøl til behov. Serverer 4.

Vinanbefalinger: Mandelsmakene i denne suppen vekker antydninger til Spania, så du kan prøve å koble den sammen med en av de store Albariños som er foreslått i 'Et veldig annet Spania.' Alternativt vil en tørr tysk riesling ha de samme blomsternyansene, moderat alkoholnivå og skarp syre for å kunne kontrast kremet i retten.

Margaret Littman er forfatter av VegOut Vegetarian Guide to Chicago. Så mye som hun elsker grønnsaksbaserte retter, håper hun aldri å se en annen grill-seitan-sandwich så lenge hun lever.