Du har sannsynligvis møtt øl som inneholder alt fra fruktpuréer til italienske regnbuekaker. Men denne trenden er langt fra den eneste metoden for å skape ønskelige smaker og aromaer.

Faktisk er det å trylle frem en smak med dens naturlige kilde en taktikk som mange produsenter gir helt avkall på. I århundrer har bryggere oppnådd komplekse smaker i bryggene sine - fra karamell til sitron til kaffe -uten faktisk ved å bruke disse ingrediensene.

Her er en oversikt over vitenskapen bak å lokke hundrevis av forskjellige smaker og aromaer ut av en enkel kombinasjon av malt, humle og gjær .

Melanoidiner

Når maltere varmer eller steker malt, utløses det Maillard-reaksjonen . Dette er når sukker og proteiner bindes for å skape nye molekyler kalt melanoidiner. (Denne reaksjonen er også ansvarlig for forkullede smaker av grillet kjøtt og de ristede tonene i bakt brød.)

'Å snakke om Maillard-smaker i øl kan være vanskelig fordi det er mye overlapping med karamelliseringssmaker,' sier Max Finnance , en avansert Cicerone og seniorleder for utdanning og opplæring for Artisanal Brewing Ventures . 'Ordene brukes til og med om hverandre, feil, noen ganger. De er tydelig forskjellige kjemiske reaksjoner.'

12 av de mest populære stilene til IPA, forklart

Melanoidin smaker er 'oftest utviklet i maltprosessen før bryggeren får tak i kornene, som f.eks. München malt , men kan også utvikles i en avkoksmos eller i koke», legger Finnance til.

Generelt, jo mørkere malt, jo mer melanoidinkarakter i det ferdige ølet. Spesifikke typer karakterer kan variere. Melanoidinene i München- og Wien-maltene, for eksempel, skaper ofte ravfargede og røde fargetoner. De legger også til toner av graham cracker, toast og karamell.

I mellomtiden sjokolade eller carafa malt , stouts og porters, inneholder melanoidiner som bidrar med kaffe, espresso og brente smaksnoter.

Terpener

Humle er en nøkkelingrediens i ølproduksjon. En grunn er at de inneholder terpener, som er kjemiske forbindelser som er med på å bestemme hvordan øl smaker og lukter.

Her er åtte terpentyper og derivater:

Alfa syrer : Dette er de viktigste bitterstoffene i humle, også kjent som humuloner. Alfasyrer finnes i varierende grad i nesten alle øl.

Myrcene : Dette er en av de vanligste typene terpen, også funnet i cannabis . Det skaper den fuktige karakteren som er felles for både humle og marihuana . Myrcene gir visse øl skarpe, jordaktige, gresskledde og vegetabilske egenskaper. Det er ofte funnet i IPAer , spesielt tørrhumlede versjoner.

Beta-pinen : Beta-pinen er treaktig, krydret, jordaktig og urteaktig. Det vil få deg til å tenke på alt fra basilikum og persille til sedertre og furu. Sistnevnte er en nøkkelegenskap for West Coast IPAer.

Caryophyllene : I likhet med beta-pinen er denne terpenen også krydret og treaktig, men den har også litt sødme. Den stemninger av svart pepper, kanel, rosmarin og fiken.

Humulene : Dette utfyller beta-pinen og karyofyllen godt. Det er også urte og krydret, som ingefær.

Geraniol : På den lettere siden av spekteret bidrar dette med en floral karakter. Den har noter av rose, lysnet opp av sitrus, som lime og appelsin. Det finnes ofte i IPA'er, pilsnere og farmhouse-øl.

Linalool : Denne terpenen tar blomsterkomponenten et skritt videre med litt sødme. Den inneholder noter av lavendel, mynte og sitrus.

Limonene : Med et lyst, bittert bidrag av sitrus – som appelsin- og grapefruktskall – har denne terpenen også litt krydder, som karve og fennikelfrø.

Estere

Estere er kjemiske forbindelser som skaper de fruktige smakene som finnes i øl. De er et resultat av samspillet mellom alkohol og syre, ofte drevet av gjær under gjæring, en prosess som kalles forestring.

Det er mange måter og hvilke typer som finnes. Ulike gjærstammer produserer forskjellige nivåer. Ale-stammer, eller saccharomyces cerevisiae, antas å produsere flere estere enn lager-stammer, eller saccharomyces pastorianus.

Men gjæringstemperaturen påvirker estere mest. Jo varmere gjæringen er, jo flere estere produseres.

Her er vanlige estere:

Isoamylacetat : Isoamylacetat bidrar til et øls fruktige aromaer og smaker. I følge Natalya Watson, an Avansert Cicero , forfatter og pedagog, blir dens tilstedeværelse i belgisk Golden Strong Ale ofte oppfattet som en pære-dråpe-note. Men i tysk Weissbier er det mer bananaktig.

Etyloktanoat (alias etylkaprylat) : Fruktig og floral, denne esteren har toner av aprikos.

Etylacetat : Denne fruktige sammensetningen er den mest tallrike esteren som finnes i øl. Det skapes når etanol, den primære alkoholen i øl, reagerer med eddiksyre.

Etylkaproat : Den har en anisaktig karakter.

Fenyletylacetat : Denne esteren er søt og floral, med toner av rose og honning.

Isoamylformiat : Den representerer den mørkere fruktenden av spekteret, med plommenoter.

Heptanolbutyrat : Også mørkfruktig, denne har solbærpreg.

Fenoler

Fenoler er forbindelser som består av hydroksyl (oksygen og hydrogen) og en ' aromatisk hydrokarbonring ” av hydrogen- og karbonmolekyler. De er utbredt i naturen, og deres tilstedeværelse i øl kan tilskrives humle, malt, vann og/eller gjær.

'Det finnes en rekke fenoliske smaker i øl, hvorav noen anses som gunstige, for eksempel hvit pepper, nellik og allehånde,' sier Jen Blair, en avansert Cicerone, øldommer og pedagog . 'Og noen anses som ugunstige, for eksempel hostemedisin, [bandasjer] og klor. Fenoler er også ansvarlige for gårdsplassen, hestedekken og 'funky' smaker som finnes i villøl.»

12 av de mest populære stilene til IPA, forklart

Ønskelige fenoler er hovedsakelig gjær-avledet. Enkelte gjærstammer produserer fenoler som et biprodukt av gjæring, omtrent som estere, og de kan også gi dem ved høyere temperaturer. Estere påvirker oppfatningen av fenoler, sier Blair. '[Fenolnivået] forblir det samme i øl, men deres oppfatning varierer basert på esterne som er laget.'

Her er noen vanlige typer fenoler:

4-Vinyl Guaiacol : Ifølge Blair er dette den vanligste fenolen i øl, og den gir en nelliksmak. Hvis du har hatt en Hefeweizen, har du opplevd det.

4-etylfenol : Selv om noen oppfatter det som hyggelig, anser de fleste 4-etylfenol som en bismak. Den kommer fra villgjæren brettanomyces og hjelper til med å forme øl med en gårdskarakteristikk, som belgisk lambics. Men 4-etylfenol kan også være medisinsk og er uvelkommen i andre ølstiler.

Guaniakol og sprøyte : Disse gir røkt øl sin karakteristiske bålaroma. De kommer fra røkt malt som rauchmalt, som brukes til å lage tysk rauchbier.

Tanniner , som også finnes i vin, er polyfenolforbindelser i et bryggs malt og humle. Det er viktig for bryggere å passe på når sparging eller skylling av moskornbedet. Ellers kan tanniner sive inn i ølet og forårsake en ubehagelig snerphet.

Imidlertid er polyfenolene som finnes i humle noen ganger velkomne ved lave nivåer. Disse kan gi visse IPA-er deres klassiske bitre bitt. Når deres tilstedeværelse stiger, øker også ølets hardhet og grønne, vegetabilske karakter.

Så hvorfor bry å lære all denne vitenskapen?

Å forstå opprinnelsen til et øls smaker og aromaer kan hjelpe dem som drikker bedre å gjenkjenne stilene de liker. Det kan også hjelpe med å identifisere upassende notater som kan signalisere at en øl ikke er det beste eksemplet på stilen. For eksempel bør en pilsner aldri ha fruktige estere eller krydrede fenoler.

Det bidrar også til å bygge forståelse for det brede utvalget av smaker og aromaer bryggere kan lage med tilsynelatende så få ingredienser.