Tepache på is er som å løpe gjennom en sprinkler i bakgården. Tart, lett frizzante og lite alkohol, det har en måte å skjære gjennom varme, fuktige sommer ettermiddager. Drikken kommer fra Mexico, og den er blant en etasjes gjærelinje Meksikanske drikkevarer . Aztekerne produserte maisbasert teppe , og sammen med Maya og Huastecs drakk de pulque, en drink gjæret agave.

Tepache er laget ved å gjære ananasskinn med piloncillo (en type uraffinert sukker), krydder og vann. Naturlig gjær lever på ananas aktiverer gjæring, suger opp sukkeret og gir en drikke med 2–3 volum% alkohol (volum).

'Disse drikkene har vært en del av kulturen vår i lang, lang tid før den spanske koloniseringen,' sier Ignacio 'Nacho' Jimenez, hoved bartender og 'global guru' av Ghost Donkey , en Tequila og mezcal bar i New York City. 'De fleste av dem forsvant nesten da brus ble introdusert i Mexico.'

Tepache holdt imidlertid sterk.

Da Diego Livera vokste opp i Morelos, Mexico, husker han at hver gang han dro til markedet med en voksen, kjøpte de en to-go bag med tepache, festet tett rundt et plaststrå. Mormoren hans hadde ofte en del brygging på kjøkkenet hennes. 'Hun var besatt av tepache,' sier han. 'Hver gang vi kjøpte en ananas, brukte hun skinnene til å lage den.'

Diego Livera på Dead Rabbit / Foto av Greg Buda

Livera jobber nå bak baren på Manhattans anerkjente Død kanin , og han hjalp til med å introdusere New Yorkere for tepache for fem år siden. Som junior bartender ved NYCs nå lukkede Betony, så Livera hauger med ananasskall som gikk i søpla. Han foreslo å gjøre dem til tepache for et gjestebartendearrangement, og kort tid etter begynte Betony med Michelin-stjerne å servere tepache.

Rundt samme tid åpnet Alex Valencia og Luis Arce Mota La Contenta på New Yorks Lower East Side. 'Da jeg fikk muligheten til å åpne min egen restaurant, hadde jeg friheten til å gjøre det jeg ønsket,' sier Valencia. Det betydde å innlemme raicilla og pulque i cocktailer og eksperimentere med tepache og andre tradisjonelle gjærede drikker.

De amerikanske kokkene og restauratørene som omfavner meksikansk vin

Han snakket med eldste over hele Mexico for teknikker og ideer. “Folk gjør dette for kulturen. Det er ikke mye å Google, sier Valencia.

Valencia har viet de siste årene til å raffinere tepache, men i det viktigste er det en bestemors drink - hjemmelaget uten nøyaktige formler eller spesialutstyr.

Alex Valencia på La Contenta / Foto med tillatelse til La Contenta

Det er noen måter du kan skru opp tepache. Hvis hendene eller skjærebrettene ikke er rene, kan du introdusere smaksaktige bakterier og patogener til brygget , og hvis du gjærer tepache for lenge, vil den bli til eddik - noe som ikke nødvendigvis er en dårlig ting. Kjøkkensjef Ricardo Valdes sitter for tiden på noen få liter tepache-eddik som han planlegger å bruke til å kle taco på sin restaurant i Seattle, Rot . I et målrettet eksperiment laget han et ekstra søtt parti med tepache, lot det gjære avdekket to til tre uker og hvilte det deretter seks uker til.

'Hvis du knullet og det ikke smaker godt, bare ha mer sukker i,' sier han. “Det vil bli surt og sprudlende og gjærende. Det kommer ikke til å drepe deg. '

'På slutten av dagen er disse kokosnøttene gamle, gamle oppskrifter,' legger Valdes til. 'Folk målte eller holdt dem ikke på kontrollerte steder.'

Forutsatt at tepache er en suksess, skjønt, kan du bygge en enkel aperitiff med en kalkpress og noen få streker av Angostura bitter. Livera foreslår å lage tepache highballs med mezcal og et skvett øl eller brus. Ghost Donkey serverte en gang en tepache spritz med blanco vermouth og Tequila, og Valencia sier at det ikke er noen bedre partner enn alderen rom .

Eller du kan nippe til tepache i sin enkleste form, over mye is (Valencia foreslår en klype havsalt for å skjerpe smakene). Bare len deg tilbake og kjenn varmen forsvinne og den svakeste susen når du kommuniserer med den pre-colombianske meksikanske drikkekulturen.

Tepache ingredienser: Ananas, piloncillo, lime, kanel og ingefær

Hvordan lage tepache

Tepache har ingen faste regler. Filtrert vann er å foretrekke, men ikke nødvendig. Piloncillo er tradisjonell, men brunt sukker eller turbinado vil gjøre det i en klype. De mest brukte krydderne er kanel og nellik. Valencia legger til 10 svarte pepperkorn i hver batch. Livera inkluderer noen ganger kalkskall eller sitrongress. Du kan også legge til ingefær, friske eller tørkede chili, urter eller andre tørkede krydder.

For å øke ananassmaken gjærer Valencia hele ananas for La Contentas tepache. 'Hvis du vil imponere noen, bruk hele frukten,' sier han. Men hjemme kan du strekke den samme ananas over to til tre omganger, selv om fruktsmaken vil avta med hver bruk.

Nedenfor er tepacheoppskriften Livera bruker hjemme, for å servere på varme sommerdager.

Ingredienser

• Skinn og kjerne av 1 ananas, kuttet i hunks
• 1 pund piloncillo
• 2 gram kanelstenger

Veibeskrivelse

Foto av Katrín Björk

I en stor sterilisert krukke eller gjæringsrock, tilsett ananasskinn og kjerne, piloncillo, kanel og 1½ liter vann.

Foto av Katrín Björk

Dekk med flere lag med osteklær sikker osteklær med gummistrikk eller hyssing. Oppbevares ved 70–80 ° F, helst i et mørkt rom.

Foto av Katrín Björk

Smak på tepache hver dag og sil når den har oppnådd en lett melkesjæring. Gjæring bør aktiveres om to til tre dager, og brystsmerter er vanligvis optimale på dag fem. Da skal små bobler dekke overflaten på gjæren.

Foto av Katrín Björk

Oppbevar tepache i kjøleskapet i en dekket glassburk i opptil en uke. Det kan hende du må rive glasset av og til for å frigjøre gass. Server over is.

Foto av Katrín Björk