Jessica Green kan vanligvis fortelle når en ny artikkel om sulfitter blir publisert uten å åpne et magasin eller se på telefonen hennes.

'De siste to månedene har jeg fått så mange mennesker til å si at de har allergi,' sier Green, eier av Ned i kaninhullet , til naturlig vin butikk i Sayville, New York.

Vinetiketter viser sjelden ingredienser, men ordene 'inneholder sulfitter' er ofte fremtredende. Den føderale regjeringen krever at flasker inneholder en sulfitterklæring hvis en vin inneholder bare 10 deler per million (ppm) sulfitter.

'Det er den eneste ingrediensen folk ser, og de antar automatisk at det gir hodepine,' sier Green.

Jessica Green er eieren av Down the Rabbit Hole, en naturlig vinbutikk i Sayville, New York / Foto via Down the Rabbit Hole

I følge WebMD , et fyrtårn for selvdiagnoser, har bare 1% av befolkningen sulfittfølsomhet. Personer med astma har større risiko, men Cleveland Clinic rapporter at bare 1–2,5% av astmatikere har sensitivitet for sulfitter.

Så hvorfor er så mange vindrikkere opptatt av sulfitter?

Sulfitter er trendy akkurat nå, akkurat som malolaktisk gjæring var på 1990-tallet, sier Matthew Rorick, vigneron ved Forlorn Hope Wines i Napa, California.

'Det er en av disse lydbitene eller uttrykkene på varme knapper som folk lærer og sier:' Jeg drikker bare vin uten sulfitter, 'uten å forstå hva sulfitter gjør for vinen,' sier han. 'Det er denne oppfatningen i markedet at bruk av sulfitter jukser på en eller annen måte, eller gjør en slags industriell intervensjon.'

Rorick bruker native gjær å gjære druer som Trousseau og Barbera, og de resulterende vinene er ufiltrerte og fulle av personlighet. Men han vil også bruke små mengder svoveldioksid, en flytende løsning med sulfitter, for å forhindre oksidasjon eller begrense bakterievekst etter behov.

Sulfitter er et viktig og stort sett godartet verktøy, sier han. De er bare misforstått.

'Det er denne oppfatningen i markedet at bruk av sulfitter jukser på en eller annen måte, eller gjør en slags industriell intervensjon.' - Matthew Rorick, Forlorn Hope Wines

Elementært svovel forekommer naturlig og finnes i alle celler i menneskekroppen. Vinprodusenter ved sertifiserte økologiske vingårder bruker det ofte til å kontrollere mugg. Svovel er også tilstede i sulfitter, de uorganiske saltene som utvikler seg naturlig under gjæring.

Som et resultat inneholder all vin sulfitter. Noen flasker har bare tilsatt sulfitter også.

Steve Matthiasson lener seg mot vinproduksjon med lite intervensjon, og legger til sulfitter hvis det vil være til fordel for vinen / Foto av Marcus Jackson

Under gjæringen spiser Saccharomyces gjær, en sukkerelskende stamme som også brukes til å lage brød og øl, sukkeret i druesaften og omdanner det til alkohol. Men dette er ikke de eneste mikrober som kjemper for sukkeret, sier Steve Matthiasson, vinprodusent og medstifter av Matthiasson Wines , som lener seg mot prosesser med lav intervensjon.

Bakterier som kan føre til at vin lukter som neglelakkfjerner eller eddik, vil også mate på sukkeret. Gjær frigjør sulfitter for å hindre bakteriene. Hvis alt går bra, vinner gjæren, og vinen gjæres som forventet. Andre ganger, hvis en bakterie tar over, kan en vinprodusent tilsette litt svoveldioksid for å hjelpe gjæren.

Noen viner, som Matthiassons skinngjærede Ribolla Gialla, trenger ingen sulfitter.

Hva er forskjellen mellom organisk og biodynamisk vin?

'Den vinen er veldig høy syre og skarp, og har ganske mye tannin,' sier han. 'Det er mye saftigere og mer gir uten sulfittene.' Imidlertid legger han til at roséen hans beholder sin 'knasende, slags fersk fruktkarakter' bedre med litt svovel.

'Vi legger ikke til en haug med rare driter i vinen vår, men vi bruker sulfitter hvis jeg tror det vil gjøre vinen bedre,' sier han. 'Vi prøver å lage vin vi er stolte av.'

Rigorous canopy management er en del av vinfremstilling på Bohème Wines / Courtesy of Bohème

John Skupny, medstifter og vinmaker på Lang & Reed , tilfører litt svoveldioksid når vingårdens Chenin Blancs og Cabernet Francs trenger det. Det er en sære bakterier som forårsaker en myk aroma, sier han, og den kan dukke opp like etter malolaktisk gjæring. 'Bare 10 [deler per million] svovel vil drepe det,' sier han.

Noen ganger vil noen ringe Lang & Reed for å spørre om de tilfører svovel i vinene sine, sier Skupny. Hver flaskevin har 20 ppm til 30 ppm sulfitter. Men ingen lurer på sulfitter i den blekgyldne tørkede pæren som er et smaksprøver på St. Helena vingård, bemerker han.

'Vi legger ikke til en haug med rare driter i vinen vår, men vi bruker sulfitter hvis jeg tror det vil gjøre vinen bedre. Vi prøver å lage vin vi er stolte av. ”- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Svoveldioksid er tilstede i mange matvarer. I følge USDA kan tørkede aprikoser inneholde mer enn 2000 ppm svoveldioksid. I mellomtiden er standardmengden sulfitter tilsatt til en flaske biodynamisk vin bare opptil 100 ppm.

Svoveldioksid hindrer også frosne poteter, sylteagurk og reker i å bli brune.

'Alt ubehandlet vil sannsynligvis ha noen sulfitter fordi hele poenget er å bevare mat,' sier Kristin Kirkpatrick, en registrert diettist ved Cleveland Clinic.

Det er ingen blod- eller spyttprøver for å avgjøre om folk har sulfittfølsomhet, sier Kirkpatrick. Leger gir pasienter mat med sulfitter og venter på reaksjoner som kløe, elveblest eller riper i halsen.

Disse opplevelsene kan også være forårsaket av andre ting i vin, sier Theresa Heredia, vinmaker hos Gary Farrell vingård i Healdsburg, California.

'Rødvin har histaminer og tanniner,' sier hun. 'Noen av disse kan forårsake allergi.'

Vinprodusent Theresa Heredia sier at en rekke faktorer kan føre til symptomer som ofte tilskrives sulfitter, inkludert hodepine. / Foto av Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, en vinkjemiker ved University of California i Davis, sier at det er det ingen studier som knytter sulfitter til hodepine , skjønt for mye tannin eller alkohol kan definitivt få hodet til å slå.

Heredia, som tilbrakte et tiår med å lage biodynamisk vin, sier at å plukke druer mens de har høyere syre, hjelper henne med å holde flasker under den biodynamiske standarden på 100 ppm.

Fra Washington til Italia, 13 av våre favoritt biodynamiske viner

Høyere syre og høyere tanniner hjelper til med å stabilisere viner, noe som betyr at det er mindre sannsynlig at de trenger svoveldioksid, sier Kurt Beitler fra Bohemian Wines . Beitler og hans team sprengte brukte fat med varmt vann og damp for å fjerne spor av eddiksyre, som skyver vin mot eddik.

Beitler sier at vinproduksjonen hans starter i vingården med streng kalesjedrift. Han trimmer løv og slipper klynger for å gi vinstokker bedre luftstrøm, slik at druene ikke mugger i vingården.

'Å bringe bare ren frukt til vingården er avgjørende,' sier han. 'Med færre fiender trenger vi færre våpen.'