Kultur

Velkommen til Mezcalifornia: Inside California's Agave Boom

Piggete agaveplanter vokser ved vingårder, langs krattete åssider, nær stillehavskysten, i boliggårder. Det er ikke de tørre åkrene i Mexico, men et nytt sett med horisonter: California agave.

Det er fortsatt tidlig for 'Mezcalifornia', som noen spøkefullt har kalt statens spirende agaveindustri. Agavebrennevin produsert utenfor Mexico kan ikke lovlig kalles mezcal eller tequila. Men allerede, små partier av California-laget destillat viser glimt av løfte, med ville, vidtgående florale, vegetabilske, røykfylte eller mineralske smaker som minner om mezcal.

Akkurat nå er det utfordrende å få tak i en flaske. Men til slutt vil California agave komme din vei.

Hvis det ikke var for Klima forandringer , er det kanskje ikke et Mezcalifornia.

Du vil kanskje også like: Din guide til Mezcal – og hvorfor agavetype er viktig

'Vi er desperate etter vann her ute,' sier Alec Wasson, administrerende direktør i the California Agave Council , en bransjeorganisasjon av dyrkere og destillatører. 'I løpet av de siste 20 årene har det vært trend med mindre og mindre vann. Det var slik vi kom inn i agave.»

Noen dyrkere har vendt seg til tørkebestandig agave for å supplere eller erstatte avlinger som krever mye vann; andre bruker sukkulentene som brannskille, ettersom økte skogbranner har truet statens landbruk.

California er selvfølgelig ikke den eneste amerikanske staten som jobber med agave: Texas, Arizona og New Mexico, blant andre, jobber også med plantene, og andre land rundt om i verden dyrker også agave. Men California er helt klart i forkant, i stor grad på grunn av arbeidet til den seje visjonære Craig Reynolds, president og grunnleggende direktør for California Agave Council.

Tre tiår med arbeid i lovgiveren i California (inkludert en 14-årig periode som stabssjef for den nå pensjonerte senatoren Lois Wolk) forberedte ham godt til å navigere i knepne forskrifter innen landbruk og alkohol. Videre var han og kona mangeårige frivillige med Project Amigo, og reiste regelmessig til Colima, Mexico, for å jobbe med den ideelle organisasjonen, som støtter utdanningsmuligheter for lokale barn. En innsamlingsaksjon som solgte tequilaflasker for å støtte organisasjonen førte til at Reynolds prøvde seg med å dyrke agave og tappe en agavesprit.

Du vil kanskje også like: Den globale agaveboomen har kommet

Den reisen førte ham tilbake til California, hvor han så potensialet for tørkebestandig agave som supplement til avlinger over hele staten. Underveis har han slått seg sammen med andre pionerer som ser muligheten for å lage en hjemmedyrket agaveånd.

Selvfølgelig antyder USAs tilsynelatende uslukkelige tørst etter agave stor etterspørsel etter spriten, uansett hva den ender opp med å hete. Mellom 2003 og 2023 vokste volumet av tequila og mezcal med 294 %, eller omtrent 7,1 % årlig vekst i gjennomsnitt, ifølge Destillert Spirits Council i USA .

'Det er til syvende og sist irrelevant hva du kaller det,' sier Reynolds. 'Vi vil at vår agave skal være sin egen greie.'

Agave og en fyrstikkillustrasjon — Illustrasjon av Ryan May

Agaveplanter i vinlandet

Mens bevegelsen startet nordover i Yolo County, har den siden utstrålet over hele staten.

'Det føles som om du er i en annen verden,' sier Wasson. «Du er ikke vant til å se dette i California. Overalt hvor du ser, er det spisse agaver.»

For mange potensielle dyrkere og destillatører er det første spørsmålet hvilken av de over 200 typene agave som vil fungere best, avhengig av variabler som høyde, jordtyper og klima. 'Agaver er holdbare, men frost er et problem,' bemerker Wasson. I Mexico er den enorme, grønn-grå blå weberen (Weber Azul eller Agave tequilana) den eneste sorten som er godkjent for å lage tequila – og noen kaliforniske dyrkere planter blå weber her. Men mange søker å sette sitt preg med ulike varianter.

For eksempel kl Stargazer Spirits i Glen Ellen dyrker medgrunnleggerne Laurie og Adam Goldberg mer enn 30 agavetyper i skålen til en utdødd vulkan, i Sonomas Moon Mountain AVA. Etter en lang karriere innen import og distribusjon av håndverksøl, kjøpte ekteparet til slutt sin egen jordbruksland Sonoma fylke .

`; }

'Da vi så på hva som foregikk med klimaendringer og tørken i California, virket det som en god idé,' husker Laurie. (Vær oppmerksom på at agave krever omtrent en fjerdedel av vannet som vindruer gjør, anslår de.) De startet med å plante 1,5 dekar; over tre år har det vokst til seks, og de håper å utvide det til totalt 80 dekar.

I dag holder de øye med hvilke agaver som trives best, med planer om å vinne det til rundt 15 varianter. Så langt har espadín - en nøkkelvariant som brukes til å lage mezcal - vært en byste, sier de, mens salmiana har trivdes, og tilbyr 'virkelig vakker paprika- og jalapeñosmak.'

'Det er hundrevis av varianter av agave som kan destilleres,' sier Adam. 'Og de smaker veldig forskjellig, som Cabernet Sauvignon og Chardonnay smake annerledes. Og den samme planten dyrket på tre forskjellige steder vil smake forskjellig.»

Og mens vinranker modnes i løpet av en sesong, holder agaveplanter seg på plass i omtrent syv år, hjertene begravet godt under jorden. 'De trekker virkelig ut av jorda,' sier han. 'Agave reflekterer jorda og stedet, enda mer enn druer.'

Du vil kanskje også like: Kan det være terroir i ånder?

Agave Salmiana — Illustrasjon av Ryan May

Fra mandler til agave

På samme måte jobber Stuart Woolf med et dusin forskjellige agavevarianter, kjøpt i Mexico og transplantert til USA, hans Fresno County-baserte Ulveoppdrett selskapet er kjent for tomater, mandler og andre avlinger - men tørkebekymringer drev ham til å finne California agavedyrkere , som fokuserer på å tilby agave barnehager til destillatører og andre i staten.

'Agave representerer et glimt av håp om at vi kan bidra til å beholde disse landene og holde vannet flytende,' sier Woolf. 'Vi er vertikalt integrert: Vi dyrker tomater og behandler dem. Vi dyrker mandler, og vi behandler dem. Min visjon er: Kan vi en dag ha eiendomsbearbeidet agave i California?»

Til syvende og sist ønsker han å produsere et destillat med blanding av agaver som vil være unikt for staten – en «ensamble» i mezcal-speaking.

'Når vi snakker med andre dyrkere og håndverksdestillere her i California, er folk ikke ute etter å gjøre en knock-off av tequilaens arv eller mezcal,' påstår han. 'Vi er ute etter å skape noe litt annerledes.'

Du vil kanskje også like: Den beste mezcalen å drikke akkurat nå

Det er som Caddyshack

I mellomtiden sliter statens agavebønder med hvordan de skal dyrke agave under forhold som kan være svært forskjellige fra de i Mexico. Det er ikke lett – selv om noen ganger dyrkere finner humor i situasjonen.

Blant de viktigste problemene: ulikt klima og jordsmonn betyr ulikt skadedyr. 'De har ikke gophers i Mexico, i hvert fall ikke som de har her,' klager Woolf. «Gophers elsker agave! Det er vår skadedyr nummer én. Det er en søt plante, det er sukker i den, og gophers vil spise hele løken under jorden og hele planten bare legger seg.»

På agave-symposier er gopher-problemet ofte det første spørsmålet som stilles av dyrkere. Noen setter gopher-feller; andre oppfordrer ugler til å tære på gravende gnagere.

'Det er som Caddyshack,' sier Woolf halvt på spøk. «Sønnen min er ute på feltet og kaster røykbomber inn i gopher-hullene.»

Dør-til-dør-service

Den kanskje mest spennende forretningsmodellen er den til Gian Nelson fra Jano (uttales 'HA-no') Spirits: mens han venter flere år på at agaveplantene hans skal modnes, har han funnet en kreativ løsning for å finne ferdig modne planter å høste og destillere .

'Vi har begynt å banke på folks dører,' forklarer han, og nærmer seg eiendommer og til og med boliger der fullvoksne planter er synlige, ofte som dekorative landskapsarkitekter. «Når vi ser Agave americanas, banker vi på døren deres og starter en samtale og høster agavene deres. Det er nok av rancher med dem som streifer fritt på eiendommen deres. Vi har blitt en dør-til-dør-tjeneste. Vi tar valpene av mor-agavene.»

Når det er mulig, jobber han også med bønder på små batch-tappinger.

'Våre to første partier var vi heldige nok til å bli kjent med Henry Garcia, vår første Agave americana-bonde,' sier Nelson. «Han og faren hans dyrket disse agavene for å lage pulque, en slags agavevin. Dessverre døde faren hans. Jeg ble kjent med ham. Vi er begge tidligere marinesoldater, begge av meksikansk avstamning. Vi laget vår første batch med ham.»

For å etterstrebe et lokalt uttrykk, ble agaven gjæret med naturlig gjær fra eiendommen og tilberedt i en jordgrop i 5–6 dager, ved å bruke lokalt ved til bålet, på lik linje med måten forfedres mezcal lages på. Etter destillering i kobbergryter ble spriten tettet med brønnvann, også fra eiendommen. 'På den måten kan du virkelig fange landet og menneskene som dyrker disse plantene,' forklarer Nelson. Den ferdige brennevinen hadde en sitrusaktig profil, med litt røyk fra kokeprosessen og et vegetabilsk, jalapeño-aktig bite.

'Det er mye kompleksitet i det,' sier Nelson. «Det høyeste komplimentet vi noen gang har fått var: «Å, dette er ikke mezcal?»»

Du vil kanskje også like: Tilsetningsstoffer i Tequila er svært kontroversielle. Men har de virkelig betydning?

Det ville vesten

Sammenlignet med Mexico, som har århundrer med velslipte tradisjoner, finner Californias nye destillerier fortsatt ut hvordan det hele kommer til å fungere. Noen damp-agaver, beslektet med tequila; andre koker dem i en grop, beslektet med mezcal eller raicilla; atter andre er jerry-rigging stills som vanligvis brukes til å lage whisky eller vodka.

'Vi prøver å finne vårt eget spor når det gjelder prosesser,' sier Nelson. «Jeg tenker på våre forfedre, gullgruvepionerene. De måtte finne ut av det hele, det var ingen gruveindustri. Vi har ikke tahonas [steinhjul for å knuse agave] eller hornos [ovner for å lage agave]. Vi må finne ut av det. Vi har hatt nok avlinger under beltet, vi har et ganske godt grunnlag for det vi må gjøre. Og vi foredler det hver gang vi må gjøre det.»

Mens mange har vært avhengige av konsultasjoner med eldre destillatører og dyrkere i Mexico, er det mange andre som liker spenningen ved å gå sin egen vei.

'Det er en kul frihet som kommer fra å være utenfor reglene for tequila og mezcal,' sier Adam Goldberg. 'Fordi vi ikke har reglene som dikterer hvordan brennevinet vårt må produseres, hvordan agaven må registreres og dyrkes ... vi vil se forskjellige stiler og produksjonsmetoder du ikke ville sett i Mexico.'

Det betyr selvfølgelig ikke at California agave er helt frihjul. I 2022 signerte guvernør Gavin Newsom lovlovgivning som krever at 'California agave-brennevin' bare kan lages av California-dyrket agave, og at de ikke kan inneholde noen smaks- eller fargetilsetningsstoffer.

Men den største utfordringen av alle? Både dyrkere, destillatører og agaveentusiaster er ivrige etter å se flere tappinger komme på markedet, og etterspørselen overgår fortsatt tilbudet.

'Det er så nytt, så snart et av destilleriene kommer ut med et nytt parti, blir det utsolgt så raskt,' sier Wasson. 'Folk sluker det, de er så sultne på å prøve det.'

Men den knappheten vil ikke vare evig, lover talsmenn.

'Akkurat nå er den største restriksjonen i California den begrensede tilgjengeligheten av agave,' beklager Nelson, som bokstavelig talt banker på dørene til ranchere og huseiere for å høste plantene deres. 'Men det vil komme flere agaver, og det vil åpne døren for andre destillatører som ønsker å satse på og lage agavesprit.'

'Mange store ting vil skje,' spår Nelson. 'Det er som det ville vesten. Vi kan bare ikke vente med å komme dit.'

Med typisk California-hybris, navnsjekker Wasson til og med Judgment of Paris i 1976, det beryktede øyeblikket da en California-vin vant en fransk favoritt i konkurranse. «Jeg ser tilbake på historien min, [da folk ble fortalt] at ingen kan lage vin i verdensklasse i California; ingen drar til California for å drikke vin, sier han.

Du vil kanskje også like: De beste Mezcal-barene i Amerika

California Agave å prøve

Laget i veldig små partier, er det fortsatt veldig vanskelig å få California agave brennevin, spesielt ut av staten. Men hvis du er ivrig til å nippe til noen, her er de du kan jakte på: