Hvis du noen gang har snublet over en for lengst glemt pose med sjokoladebiter bak i skapet eller oppbevart en boks med bonbons i kjøleskapet i noen dager, har du kanskje lagt merke til en merkelig, kritthvit rest på overflaten av sjokolade. Det er resultatet av sjokoladeblomstring, som vanligvis er forårsaket av varme temperaturer eller fuktighet. Men hva er egentlig sjokoladeblomstring, og hvordan kan du unngå de hvite flekkene på sjokolade? Les videre for alt du trenger å vite.

Sjokolade med sjokoladeblomst har vanligvis et kritthvitt belegg. FOTO: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Hva forårsaker sjokoladeblomstring?

Det er to typer sjokoladeblomstring: fettblomst og sukkerblomst. Mens de både kan resultere i hvite eller grå striper gjennom hele sjokoladen og en kalkaktig tekstur på overflaten, skyldes fettoppblomstring vanligvis varme, mens sukkeroppblomstring vanligvis skyldes fuktighet.

Fat Bloom

Fettblomstring er den vanligste typen sjokoladeblomstring, og det skjer vanligvis når sjokoladen ikke er riktig temperert. Tempering er den nøye kontrollerte prosessen med å sakte smelte sjokolade og deretter avkjøle den for å stabilisere fettkrystallene i kakaosmøret, noe som gir sjokoladen en jevn, blank glans og et fast trykk. Hvis sjokolade smeltes ved for høy temperatur under tempereringsprosessen brytes den krystallinske strukturen i kakaosmøret ned, noe som til slutt fører til fettoppblomstring.

Sjokolade er laget av sukker, kakao og kakaosmør, sier Nathaniel Reid, en James Beard-nominert konditor og medeier av Nathaniel Reid bakeri i Kirkwood, Missouri. Ved romtemperatur er de alle solide. Når vi smelter sjokolade, er det eneste som endrer seg kakaosmøret – det blir en væske og alt annet er fortsatt fast. Hvis du går for varmt, vil temperamentet bryte og krystallstrukturen du ønsker vil smeltes ut.

Sjokoladen vi kjøper i butikken kommer til oss temperert, skinnende og satt med en 'snap' når den er ødelagt, og er et resultat av stabile kakaosmørkrystaller som er skapt under sjokoladetemperingsprosessen, legger Teresa Floyd, en matskribent, tidligere bakverk. kokk og sjokolademaker for Christopher Elbow sjokolade . Fettoppblomstring oppstår når sjokolade utsettes for varme temperaturer. Kakaosmøret i sjokoladen mykner, smelter og stiger til overflaten av sjokoladen. Den stivner deretter igjen i grå striper kjent som bloom. Fettoppblomstring er et resultat av fettmigrering fra disse krystallene som smelter, og deretter re-krystalliseres til en ustabilisert form i utseendet til grå striper.

Sukkerblomst

Sukkeroppblomstring oppstår i mellomtiden når sukkeret i sjokolade kommer i kontakt med fuktighet, som vanligvis er et lagringsproblem. Dette skjer når sjokolade oppbevares i et fuktig miljø eller i kjøleskapet hvor det dannes kondens, sier Floyd. Fuktigheten løser opp sukkeret i sjokoladen, og når det fordamper, stivner sukkerkrystallene igjen til de avslørende, flekkete hvite prikkene og et kalkaktig utseende på overflaten.

Reid sier at sukkeroppblomstring vanligvis er mer vanlig i melk og hvit sjokolade fordi de inneholder mer sukker enn mørk sjokolade. Hvis du la noen melkesjokoladegodteri i kjøleskapet, kommer vannet til å samhandle med det fordi sukkeret er hydroskopisk - det liker vann - og det vil skape en overflatesukkerblomst på toppen, sier han.

Er det trygt å spise?

Sjokolade med fett eller sukkerblomst er helt trygt å spise. Med det sagt kan sjokoladeblomstring kompromittere smaken og teksturen til sjokolade, så prøv å unngå det når det er mulig. Det skaper en krittaktig følelse av sjokoladen, sier Reid. Med en temperert sjokolade vil du høre det – hvis du bryter en bar i to, knekker den. Når den ikke er temperert, har den en slags smuler eller veldig kortkornet munnfølelse. Den har ikke den virkelig behagelige smeltende, smakfulle egenskapen som sjokolade har i munnen. Det endrer munnfølelsen, og også noen av aromaene i sjokolade fanges litt annerledes.

Hvordan unngå sjokoladeblomstring

Den beste måten å unngå sjokoladeblomstring på er å følge riktige retningslinjer for oppbevaring. Oppbevar sjokolade på et kjølig, mørkt og tørt sted med lav luftfuktighet. Som et ekstra beskyttelseslag anbefaler Floyd å pakke sjokolade godt inn i plastfolie eller i en lufttett beholder eller pose for å holde fuktighet ute. Det meste av sjokolade, inkludert hjemmelagde bonbons og sjokoladebark, trenger ikke å oppbevares i kjøleskapet, sier Reid. Men hvis du har en oppskrift som f.eks sjokoladedyppede jordbær som krever kjøling, velg en tett forseglet beholder.

For å unngå sjokoladeblomstring når du lager dine egne sjokoladegodbiter hjemme, sørg for å temperere sjokoladen din. Reid sier å smelte sjokolade på lavt nivå i mikrobølgeovnen fungerer like bra som en tradisjonell bain-marie (vannbad)-teknikk, så lenge du rører ofte. Temperatur er ekstremt viktig når du tempererer sjokolade, så Reid anbefaler å bruke et digitalt sondetermometer for nøyaktighet.

Før du går videre med resten av oppskriften din, sjekk at sjokoladen er temperert ved å dyppe en metallspatel, kniv eller skje i, tappe av overflødig og la den sitte på benken i fem til 10 minutter. Sjokoladen skal se hard og skinnende ut - hvis ikke, er den sannsynligvis ikke temperert. Hvis den stivner og du ser striper eller lyse flekker, har den sannsynligvis en fettblomst - men Reid sier ikke å være forferdet. Til syvende og sist er det som er bra med å gjøre en feil med sjokolade at hvis den ikke er temperert, kan du alltids smelte den ned og prøve igjen, sier han. Hvis du baker en kake feil og den er brent, vel, du kaster den i søpla. Hvis sjokoladen din kommer ut utemperert, kan du alltid smelte den på nytt og temperere den igjen.

Var denne siden til hjelp?Takk for din tilbakemelding!Fortell oss hvorfor! Annet Send