Vinentusiast: Mal oss et bilde av hvordan Harry’s var på 1950-tallet?
Arrigo Cipriani: Det var en eksplosjon av glede i årene rett etter krigen som rammet alle. Vi selger en kasse eller mer kaviar om dagen. Jeg møtte alle forfatterne som ble faste i baren, Truman Capote, Hemingway, forfatterne av American Beat Generation, som William Burroughs, Jack Kerouac.

VI: Hadde de alle en favorittdrink?
AC: Bellini ble født i 1948, men disse karene drakk sterkere ting. Hemingway hadde sin helt egen martini. Han kalte det Montgomery fordi det har samme forhold som den engelske generalen kjempet mot sine fiender: en soldat mot 15 fiender.

VI: Hva gjør Cipriani Martini unik?
AC: Vi har alltid brukt 10 deler gin og en del vermouth. Det er den tørreste drinken i verden. Vermut vasker bort einer smaken av gin. Jeg er ganske streng med hensyn til drinker fordi jeg tror det bare er noen få gode barmen igjen. I dag leker de fleste bartendere med drinker litt som kjendiskokker spiller med mat.

VI: Hva synes du om dagens mixologi og kjendiskokk-kultur?
AC: Det er ikke kultur. En kokk som lager mat fordi han vil være berømt, lager ikke mat for å gjøre ting på riktig måte. Det er borgerlige som vil vise seg foran andre borgerlige. Hvis du vil være borgerlig, må det være en konge. Ingen er konge.

VI: Hva gjør en god bartender?
AC: Å være bartender handler ikke bare om å lage drinker. Jeg ser folk blande rom med gin med whisky, noe som er helt tull. Det er maksimalt 10 drinker. Bartenderen trenger bare å vite hvordan de skal lage disse. Kanskje det er fordi jeg er gammel, men jeg har alltid følt det slik.

Alt har blitt robot siden finansielle selskaper begynte å kontrollere hotellinteressene. Bartenderen skal kjenne kulturen i sitt land og skal forstå hva klienten ønsker, for eksempel: hvis han eller hun vil chatte.

VI: Bør det være en spesifikk barestetikk?
AC: Nei, baren må være behagelig. Det er det. Alt skal være enkelt, men enkelhet er en veldig kompleks ting. Overskudd er pålegg for klienten. Interiørdesign er en av disse påleggene. Klienten ønsker å føle seg fri. Høyden på stangen må være akkurat, fotstøtten på riktig sted og stolene i riktig høyde. Ikke sett speil bak baren fordi folk ikke liker å se på seg selv mens de drikker.