Andrew Clark var en obsessiv hjemmebrygging. Hvis han ikke brygger øl, drakk han sannsynligvis øl. Det er en klassisk fortelling som ofte gjør lidenskap til en karriere. Men for Clark var det en hikke: Han ble følsom for gluten. Pints ​​begynte å gi smerte, ikke glede.

'Jeg begynte å føle meg veldig gal,' sier Clark. 'Jeg trengte et alternativ, så jeg ikke hadde lyst på dritt.'

Med sulfitter til slutt den sannsynlige skyldige, vin og harde cider var også utenfor menyen.

'De må drepe alt, ellers vil [det] fortsette å gjære,' sier han.

Clark, som både har gjæret druer, korn og frukt, fant en hard drikke som etterlot ham lykkelig surret: kombucha.

Clark er nå bryggerimester og medstifter av Boochcraft , som for tiden distribuerer i hele California. Han øker den sure gjærede teens alkoholinnhold med bryggegjær, og smaker gjæringen med kaldpresset gurkemeie og mandarinsaft, pluss urter som nypekorn og anis.

Boochcraft’s kombucha beer / Photo courtesy Boochcraft

Amerika er i et drikke-velværeøyeblikk, ettersom forbrukere søker drinker som gir smak og en følelse av velvære. Kombucha-produsenter ønsker å dra nytte av den trenden.

I stedet for et alternativ til alkohol, er hard kombucha nå en alternativ alkohol. Det er ikke noe sprang. Alkohol er allerede et biprodukt av kombucha-produksjonen. Ta te, tilsett sukker, kast i en symbiotisk kultur av bakterier og gjær (a k a SCOBY), og gjæring gir sin mikroskopiske magi. Væsken blir svimmel, prikkende og lett alkoholholdig.

De fleste vanlige kombucha inneholder mindre enn 0,5 volumprosent alkohol (abv), som er Food and Drug Administration sin skillelinje for alkoholfrie drikkevarer. Å heve kombuchas alkoholnivå til nye høyder krever noen triks.

Slå opp Kombucha

For å lage øl, brygger bryggerne en kornbuljong, deretter gjæren. Mikrober omdanner tilgjengelig sukker til alkohol i et behagelig miljø. Gjæren som brukes til å lage hard kombucha tar en mer prøvende vei.

Boochcraft-produkter gjennomgår først standard SCOBY-gjæring før en spesiell gjær og organisk rørsukker tilsettes.

'Forholdene for gjæren å gjære i er mye tøffere,' sier Clark. “Det er høy surhet. Det er mye konkurranse. '

Han testet en rekke gjær før Boochcraft slo seg ned på en proprietær stamme som trivdes under de alvorlige forholdene og leverte målet abv.

'Vi valgte 7% [abv], som er omtrent som en standard IPA,' sier han. Gjæringen tar rundt fem uker. «Ingen sier noen gang at den er for høy eller for lav. Det er liksom det søte stedet. '

Michigan’s Enhetsvibrasjon er rett rundt det tallet med sine hoppede harde kombuchas. Brooklyn-basert Kombrewch registrerer seg med 3,2% abv med produkter smaksatt med bær og hibiskus, sitrongress og lime.

Full Sail Brewing’s KYLA kombucha beer / Photo courtesy KYLA

Oregon’s Full seilbrygging avgjort på 4,5% abv for sin KYLA duo av hard kombucha, som debuterte i vår i ingefær-mandarin og hibiskus-lime.

'For oss står vi på noen av attributtene vi trodde var viktige,' sier Cory Comstock, administrerende direktør i Full Sail. “Det er et rimelig nivå av alkohol, 100 kalorier og mindre enn to karbohydrater og to gram sukker. Det er noe forbrukerne kan ha det bra med å drikke. De er ikke redd for å ha mer enn en. '

I stedet for å kaste enda en dobbel IPA der ute, sier Comstock, “vi ble virkelig inspirert til å gjøre noe som er innovativt innen håndverk. Dette var et rom som ikke virket som det hadde mange bryggerier som gikk den veien. Hvis du tenker på det, er det gjæring. Det er hva bryggerne gjør hver eneste dag. '

For å forhindre at de sure bakteriene som ble brukt til kombucha smittet øl, leide Full Sail en tilstøtende bygning. I løpet av den bedre delen av et år perfeksjonerte den prosessen for det som ble KYLA, et akronym for kombucha, gjær og Lactobacillus og Acetobacter-bakterier, som gir surhet og surhet.

Takket være en topphemmelig teknikk er KYLAs upasteuriserte tilbud fylt med tarmvennlige levende kulturer, men er fortsatt hyllestabilt, en unik posisjon. De fleste kombucha er nedkjølt fordi drikken er aktiv og varme temperaturer kan forårsake gjæring. Det kan kaste smaker av kilter og skape ekstra karbonatisering som potensielt kan føre til at flasker eksploderer.

For å forhindre problemer blir upasteurisert og konserveringsfritt Boochcraft sendt kaldt, og temperaturene overvåkes nøye gjennom alle ledd i distribusjonskjeden. Boochcraft utdanner også forhandlere.

Boochcraft’s kombucha beer-ingredienser / Photo courtesy Boochcraft

'Hvis vi rammer inn produktet som en mat i motsetning til en alkohol, klikker det mye lettere for dem,' sier Clark. 'Dette er levende alkohol tilsatt ernæring.'

Landsomfattende eksperimenterer bryggerier også med kombucha-ølhybrider. Wisconsin’s Funk Factory Geuzeria har blandet sin sure øl med sitrongress-ingefær kombucha, mens Sweden’s Brekerite laget en sur øl med kombucha kulturer.

Denne våren, Rogue Ales utgitt Kulture Clash, en blanding av ingefær-y Brygg Dr. Kombucha og en spesialbrygget keiserlig blondøl.

'Det er så sofistikerte og kraftige smaker i kombuchaen at vi ikke kunne plukke en av ølene våre fra en hylle og kaste kombucha i den,' sier Rogue-president Brett Joyce. 'Når du med vilje blander ting sammen som er designet for å blande sammen, får du et mer komplett produkt.'

Rosé Beer akkurat nå

Rogue fremsetter ikke helsepåstander om ølet. Av en grunn fjernes probiotika før emballasje. Videre regulerer FDA alle påstander om alkohol.

Boochcraft skyr også fra omfattende helsepåstander. Clark kan imidlertid ikke annet enn å lytte til tilbakemeldinger fra fans som sverger at de er mindre groggy-eyed etter en kveld ute.

'Vi kan tilskrive den høye forekomsten av B-vitaminer - det er vårt gjetning,' sier Clark. 'Noen av de gunstige syrene i kombucha kan bidra til å metabolisere alkohol i menneskekroppen.'

Drevet av etterspørsel er Boochcrafts raske ekspansjonsplaner sentrert om bokser og eksperimenter med aldring av fat. Clark utforsker smaksprofiler fra søt til smakfull til sur, og han bruker ingredienser som druer og epler for å trekke inn drikkere og spre budskapet sitt.

'Vi vil bruke dette produktet som en plattform for å snakke om at dette er den sunneste versjonen av å drikke,' sier han.