Det er både en smeltende mac ’n’ ostestift og et krystallinsk alternativ til eldre Gouda eller Parmigiano-Reggiano. Det er like velsmakende smeltet i korn, enchiladas eller eplepai. Denne ostekameleonen? Cheddar, selvfølgelig.

Cheddar er den nest mest populære osten i USA etter mozzarella. Selv om den er oppkalt etter den engelske byen der den opprinnelig ble laget, har Cheddar ikke beskyttet status i noe land, i motsetning til Asiago, Roquefort eller Manchego. ('West Country Farmhouse Cheddar,' er imidlertid en betegnelse i Storbritannia til ost laget i fire fylker med lokal melk og tradisjonelle metoder.)

Dette er ikke nødvendigvis et negativt, sier ostekspert Gordon Edgar, forfatter av Cheddar: En reise til hjertet av Amerikas mest ikoniske ost (Chelsea Green Publishing, 2015).

'Det jeg liker med Cheddar er mangfoldet av smaker som navnet inkluderer,' sier Edgar. 'Som en ostemaker kan jeg få folk til å utforske ost ved å gi dem smak av tre cheddarer som har helt forskjellige smaksegenskaper.'

For maksimal smak anbefaler Edgar cheddarer i alderen minst ni måneder.

Så hvis Cheddar ikke har noen juridisk definisjon, hva er det da?

'Cheddar kommer sannsynligvis fra Cantal, en fransk ost som er mindre tett og dateres nesten 2000 år,' sier Edgar. “Andre oster fra England er like, for eksempel Cheshire. Amerikansk ost som Monterey Jack og Colby deler historisk avstamning, men Cheddar er generelt mer variert og kompleks.

'I USA definerer Code of Federal Regulations Cheddar på en veldig unromantisk måte: 'Det minste melkefettinnholdet er 50 vektprosent av det faste stoffet, og det maksimale fuktighetsinnholdet er 39 vektprosent.' Det er derfor så mange oster som ser veldig annerledes ut og smaker, kan kalles Cheddar. ”

TIPS

'Sharp' er et uregulert begrep. En 'ekstra skarp' Cheddar fra ett selskap kan være mindre skarp enn andres 'skarp'.

Han fortsetter: “Sannsynligvis er den enkleste måten å trekke en linje mellom‘ tradisjonell ’og‘ blokkere ’Cheddar. Tradisjonelt er laget i et hjul, bundet i tøy, gnidd i smult, smør eller olje og eldet. Det må tas vare på, gni, vendes og børstes til det er klart.

'Block Cheddar er langt det som vanligvis spises i USA, innkapslet i plast før det eldes. Denne forseglingen er mer effektiv for å redusere mengden pleie som trengs under aldring, men det er smakforskjeller. Blokk kan oppnå en skarphet som vanligvis mangler i tradisjonelle cheddarer, fordi de kan eldes lenger i plast og fremdeles være spiselige 20 år eller mer.

'Men tradisjonelle tøybundne cheddarer er mer komplekse, ofte kjøttfulle, jordnære, klamme, surere og smulete.'

Sammenkobling av vin og cheddarost

Ikke vær sjenert når du parrer med eldre Cheddar. Den tette strukturen og de konsentrerte smakene av frukt, nøtter og jord krever parring med kraft. På samme måte som Cheddarost og eplepai arbeider for å forbedre rikdom og kompleksitet (se også: salt karamell), se etter fremtredende frukt og til og med litt søthet.

Stekt, maltdrevet øl er fantastisk (stout, bærer, brunt øl), det samme er tørre cider og forsiktig søte hvite viner som demi-sec Vouvray eller Jurançon. Større, tanniske røde farger, som ikke fungerer sammen med unge eller kremete oster, er også veldig bra. Vinen balanserer Cheddars fett og protein, som myker tanninene i vinen og fremhever frukten.

'Gå absolutt med en stor rød hvis du serverer en kleddbundet Cheddar,' sier Rachel Freier, drikkedirektør for Murray's Cheese Bar, restauranten som grenser til Manhattans berømte Murray's Cheese-butikk.

Noen gode mataffiniteter med Cheddar:

Epler, pærer, løk, mais, tomat, blomkål, grønn chili, biff

For søtheten og gresset til en Cheddar som Flory’s Truckle, sier Freier, “gå for en rød med mye frukt og jord som Tamarack Firehouse Red, en 10-drue-blanding fra Washington State. Og den Merlot-tunge Bordeaux-blandingen Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 passer perfekt sammen med Cabot Clothbounds jordiske og umami-toner.

For smeltede Cheddar-retter foreslår Freier å tenke i kontrast.

'Vi bruker Cheddar i mac 'n' osteblandingen, og jeg liker å parre noe smeltende og klissete med en musserende vin med litt frukt, ettersom boblene hjelper med å rense ganen din mellom biter,' sier hun. Freier anbefaler Cleto Chiarlis Lambrusco og Adamis Garbèl Prosecco.

Gordon Edgars Cheddar-anbefalinger

Tradisjonell stil

Quicke’s Vintage Cheddar. 'Laget i den tradisjonelle Cheddar-regionen i England på en 500 år gammel gård, dette er den lengst eldgamle kleddbundne Cheddar som er kommersielt tilgjengelig å kjøpe, og det er fantastisk. Stor, kompleks, jordaktig, søt, melkeaktig, nøtteaktig og verdt å oppsøke. ”

Flory’s Truckle. “Fra Missouri er dette mye søtere enn en tradisjonell kleddbundet Cheddar. Smuldrende og nesten som gresset ostegodis! ”

Fiscalini bandasje innpakket ekstra moden cheddar. 'Sannsynligvis den mest engelske av kledebåndene som er laget i USA, det er laget i California av Mariano Gonzalez, ostemakeren som hjalp til med å bringe tøybundet Cheddar tilbake til USA etter at den ble forlatt i et par tiår.'

TIPS

Den gule oransje fargen på mange cheddarer er fra annatto frø eller paprika ekstrakt, og de gir praktisk talt ingen smak. Den ble opprinnelig brukt til å simulere ost laget av den verdifulle råmelken fra Jersey og Guernsey-kyr oppdratt på betakarotenrikt gress.

Blokker stil

Grafton 2 Year Aged (og utover). “Fra Vermont er dette regional Cheddar på sitt beste. Rå melk, gresskledd, svovelaktig og bitter skarp. Slik forventer du at en Cheddar skal smake hvis du er fra New England. ”

Widmer’s 2 Year Aged Cheddar. “Fra byen Theresa er dette fra en multigenerasjons ostefremstillingsfamilie på fabrikken nedenfor der generasjoner av familien vokste opp. Det blir ikke mer Wisconsin enn dette. '

Prairie Breeze. “Fra Milton Creamery i Iowa er dette en nyskole-cheddar som kombinerer startkulturer som vanligvis finnes i andre oster for å lage en krystallinsk, søt og skarp ost. Når folk prøver dette, kan de ofte ikke gå tilbake til noe annet. '

Noen av våre favoritt Cheddar-retter fra hele landet:

Wildair, New York City

Biff tartare med røkt Cheddar og kastanje

Icehouse, Minneapolis

Savory éclair med svinekjøtt og Cheddar

Melketann, Indianapolis

Grillet Cheddar på tranebær-valnøttbrød med trøffelhonning og et andegg

Sommerfuglene, Charleston

Gnocchi “al telefono” med aubergine, tomat, basilikum og ostemasse

Koko Head Café, Honolulu

Kimchi, bacon og Cheddar scone

5Church, Atlanta

Cheddar agnolotti, søte erter, country skinke

Eleven Madison Park, New York by:

Svart-hvite salte kaker med eple og Cheddar

Foto med tillatelse Jeremy Keith / flickr

OPPSKRIFT: Enkel walisisk kanin

Det er like mange oppskrifter på walisisk kanin (begrepet 'walisisk sjeldne' kom senere) som det er ostelskere. Men uansett oppskrift, er denne smakfulle ost-på-skålen alltid tilfredsstillende. Denne versjonen har spesielt intens Cheddar-smak. Ved ikke å smelte den til en béchamel, kommer denne retten raskt sammen og - i ånden av walisisk kanin som en rask bruk for rester - skiter ikke engang panner. Prøv rødvin eller port i stedet for øl for en unik farget 'engelsk kanin.' Du kan også alternativt smelte denne blandingen forsiktig over svak varme (pass på så du ikke koker) og hell over ristet brød.

Ingredienser

• 12 gram veldig skarp revet Cheddarost
• 6 ss flat brown ale, porter eller stout
• 1 ts tørr sennep (engelsk sennepspulver)
• 2 ts Worcestershire saus
• 3 eggeplommer
• 4 1-tommers skiver solid hel hvetebrød
• Smør, etter smak

Veibeskrivelse

Forvarm slaktekyllingen og legg dobbelt lag med solid aluminiumsfolie ca. 5 tommer fra varmen. I en kjøkkenmaskin, puréost, øl, sennep, Worcestershire og eggeplommer (eller blandes i pasta i bolle).

Smør den ene siden av toasten lett. Broil til godt ristet, 1–2 minutter (se nøye). Snu brødet, og kok i omtrent 30 sekunder. Del osteblandingen likt mellom skivene og dekk til kantene. Gå tilbake til broiler. Kok til osten er sprudlende og brun på flekker, ca 2 minutter. Serverer 4.