Kvede, den behagelig syrlige, duftende eple-pære-hybrid, har et øyeblikk. Kokker serverer fast frukt i alt fra smakfulle, kaldt-gryteretter til desserter, som denne enkle, men elegante kaken. 'Kvede har en delikat blomstersmak, og det er ingenting annet som det, så jeg er alltid spent når de kommer inn i sesongen,' sier Bill Corbett, San Francisco-baserte konditor for Boxing Room og Absinthe Brasserie & Bar. Kvedeoppskriften hans får et smakløft fra toner av amaretto og olivenolje, noe som gjør det til et trendig terte for vårovergang.

For kvede:
8 kvitter, hakket i 1-tommers terninger, pluss 6 kvitter, skrelt, for melonballing og poaching
5 kopper sukker

Kombiner de 8 hakkede kvetten og sukkeret i en kjele. Hell nok vann i pannen for å dekke kvintene med noen få centimeter. Kok blandingen over middels høy varme, og reduser deretter til a
småkoke. Kok til sirupen blir rubinrød (tilsett vann hvis for mye fordamper).

Bruk en melonballer til å lage kvedeballene. Legg kvedebollene i sirupen og kok på svak varme til de er møre. Fjern kvedebollene fra sirupen og overfør til en tallerken, slik at kvedebollene avkjøles i kjøleskap.

For mandelfrangipan:
8 gram smør, mykgjort, pluss mer for å smøre bakepapir
1 kopp kopper sukker
4 egg
2⅓ kopper mandelmel
½ kopp allsidig mel
1 ts salt
1 ss amaretto likør
Vaniljeis, til servering
Olivenolje av høy kvalitet, for dryssing

Forvarm en ovn til 350 ° F.

I en stativblander utstyrt med et padlebeslag, krem ​​smøret og sukkeret til det er luftig og lys i fargen. Tilsett eggene om gangen, og fortsett å piske blandingen til den er lett og stiv. Ta med mel og salt i tre trinn, og tilsett amaretto mellom andre og tredje tilsetning.

Legg en kakeform med smurt bakepapir, og rør et ½-tommers tykt lag med frangipan i pannen. Tøm og klapp de tørre kvedebollene, og press dem inn i frangipanen i et jevnt lag.

Stek i ovnen til den er mørk, gyldenbrun. Fjern pannen fra ovnen, og kaken fra pannen. Skjær den i skiver og server den varm med vaniljeis, og drypp den med olivenolje. Serverer 8.

Vinparring: 'På Absinthe [Brasserie & Bar] parrer vi Almond Quince Cake med Piquemal Rivesaltes 1988, som kommer fra Languedoc-Roussillon-regionen i Frankrike,' sier spisestedets sjefs sommelier, Aaron Wasserman. “Denne naturlig søte vinen har en distinkt gul farge med en honning- og marsipan-smaksprofil. Disse elementene utfyller virkelig kvede- og mandelsmakene uten å overvelde desserten med kløende søthet. ”