Parring av blåmuggost
Din årlige høytidsfest er over deg igjen, og du er på cheesemonger for å sette sammen en ostetallerken til morgendagens fest. Keens alderen cheddar? Sjekk. Pyramid of Coach Farm geitost? Sjekk. Når ekspeditøren pakker Taleggio, Manchego, membrillo og Hoch Ybrig, legger blikket seg på rundene av Cashelblå og fikenbladinnpakket Cabrales, Stiltons og Point Reyes blå. Burde du? Kan du?
Omfattende pålegg av ost, kjeks, tørket frukt og brød kan være både de enkleste og mest slående presentasjonene på eksklusive høytidssamlinger, men det virkelige kunstnerskap er å samle den perfekte blandingen av myke og harde oster, og balansere geitemelktilbudet med kumelk og introdusere gjestene dine til noen av dine spesielle favoritter. Veiny, flekkete blues forårsaker til og med ostelskere stor forvirring: Ville den milde typen eller den skarpe typen passe dine gjesters smak? Bør du gå med myk og kremaktig, eller smuldret? Hvorfor bry seg med disse ostene i det hele tatt, hvis de bare skal overmanne de nøye utvalgte vinene dine?
Føler meg blå for ost Sannheten er at disse ostene spenner over et så bredt smaksspektrum at svært få viner ikke vil utfylle minst en blåblå. (Og i motsetning til hva du kanskje har hørt, er dessertviner ikke de eneste himmelske fyrstikkene.) Her er vår guide for å forstå blåost og vinene som får dem til å skinne.
Blåskjell med blåostHer er Massons blåost-versjon av moules et frites, en rett som oftere er assosiert med Belgia enn hjemlandet Frankrike. Server denne retten med en side av pommes frites, som de er i Belgia. 1/2 kopp Chardonnay Avskjærte blåskjell, om nødvendig. Vask dem i flere vannbytter for å fjerne all sand. Vinanbefaling: Pouilly-Fuissé eller en annen mediumvekt Chardonnay med livlig syre, passer bra til klassiske moules, og vil fungere like bra med moules au bleu. |
Hva gjør en blåblå
Alle blåostene lages ved å blande en form, vanligvis Penicillium roquefortii, i melk, sammen med litt salt. (Ja, Penicillium er relatert til formen som gjør antibiotikumet. Og ja, det er andre oster som skylder deres personligheter å forme. Det er den blå fargen som er skapt av Penicillium-stammene som får blåost til å skille seg ut.)
Noen formler for blåmuggost krever at formen blandes i ostemassen, andre krever å gjennombore ostemassen med en nål for å la formen spre seg. Atter andre er avhengige av naturlig forekommende muggsporer i luften og lar naturen gå sin gang. Det generelle resultatet er det samme: en ost med blå eller grønne årer som løper gjennom den, med smaker fra mild og kremaktig til direkte skarp, til og med krydret. Matteknologer har bestemt at denne smaksignaturen skyldes lipaseenzymer produsert av formen.
Hver blå har sin egen smakprofil, og dette skyldes delvis melken som brukes. ”Kumelkost vil ha en mer syrnet melkesmak. Sauemelk har en mer 'animalsk' smak - melken deres er mye sterkere for ganen enn kumelk, 'forklarer Raymond Hook, en ostekonsulent i San Francisco som går under navnet' The Cheese Guy. ' 'Geitemelkblues er vanskelig å finne.'
Max McCalman, mester osteprodusent av New Yorks Artisinal- og Picholine-restauranter og medforfatter med David Gibbons fra Cheese: A Connoisseur’s Guide to the World's Best , bruker litt forskjellige beskrivelser, og kaller kumelkost 'buttery' sauemelk, 'nøtteaktig' og geitemelkost 'krittaktig'.
Vurderer alternativene
Hvordan parre vin med en stor blå ost? Du har sikkert hørt de klassiske kampene, som Sauternes med Roquefort, og Port med Stilton. Men hva skal jeg gjøre med den andre bluesen - og hva du skal gjøre hvis du ikke liker dessertvin?
Først og fremst, 'hvis det er sterkt blått, trenger det en større vinpartner,' sier McCalman. Fordi blues kan være både salt og sterk, 'hjelper det hvis vinen er litt søt, eller i det minste fruktig,' så ja, søte viner er ofte gode treff. Fordi dessertviner ikke er veldig populære i Amerika, tilbyr både han og Hook vanligvis flere sammenkoblingsalternativer, bordviner blant dem.
'For kumelkblues ... Chardonnay og noen Cabernet-baserte viner vil fungere,' spesielt fruktige, sier McCalman. For sauemelkost, sier han, fungerer noen Cabernet-baserte viner, det samme kan Zinfandel. Når det gjelder de få geitemelkblues, sier han: 'Jeg ser ikke så mange bordviner som passer godt sammen med dem.'
Maître fromager råder ostentusiaster til også å ta hensyn til syrene i blåmuggost - ikke bare ved valg av vin, men ved å bestemme når og hvordan blåmuggost skal spises. “Jeg oppfordrer folk til å vurdere ... å [være] den siste osten. Alle disse syrene ... trenger gjennom, gjennomborer. Den blå henger lenge på. ” For et ostekurs som serveres som et dessertkurs, er McCalmans parringsanbefalinger naturligvis søte viner: For eksempel senhøstede Chenin Blancs og Gewürztraminers - til og med Moscato d'Asti.
Problemet med å parre blues med søte viner (bortsett fra det faktum at mange amerikanske vinentusiaster ikke drikker dem), er at ost her i landet ofte serveres som en fingermat før middagen, snarere enn som et siste kurs, i stedet for dessert. Hvem vil drikke Port før, si en Chardonnay?
'I Amerika spiser vi osten først,' sier Hook. Det kan utelukke ikke bare dessertvin, sier han, men for noen, blåmuggost selv, på grunn av dens evne til å overvelde ganen. Han anbefaler at du serverer en mildere blåmuggost hvis du tilbyr ostetallerkenen før måltidet, og foreslår at du parrer den med en rosé.
Blå, i form av biff, salat og andre gastronomiske kjøretøy
Blåmuggost kan også skinne utover osteløpet. Disse ostene er for eksempel stiftingredienser i mange salater. McCalman sier at det å inkludere blåmuggost i en salat faktisk gjør det enklere å parre salaten med vin, en øvelse som vanligvis er fryktet på grunn av den sure vinaigrette. Han liker å parre en frisesesalat toppet med smuldret Roquefort med en skarp, middels fyldig hvitvin. 'Den lille biten av salt i osten hjelper til med å fette vinaigrette,' sier han. Hook serverte derimot en blomsterportugisisk Vinho Verde eller en mineralsk Viognier med en salat toppet med blåmuggost.
Og hva med biff med blåmuggost, nå allestedsnærværende på restaurantmenyer? 'Det er da du tar med deg den største rødvinen du har,' sier Hook. Eric Masson, innfødt i Frankrike, som er kokk-eier av Saratoga Lake Inn i Saratoga Springs, New York, bruker blåmuggost i flere retter, inkludert Tournedos au Bleu, oksemørbrad toppet med blåmuggostsaus. Han favoriserer Bleu d’Auvergne, en mild kumelkblå fra Auvergne-regionen i Frankrike. Ikke alle blåmuggost kan gjøres til en saus, men Bleu d’Auvergne, med sitt høyere fettinnhold, fungerer bra fordi den smelter jevnt og har en robust, men ikke overveldende smak. På restauranten parrer de parabolen med en kjøttfull, heftig Rhône-vin eller California Cabernet.
Hvilke viner fungerer ikke med blåmuggost? Massons første tommelfingerregel er å være forsiktig med å servere blues med 'hvilken som helst vin som passer til sjømat - viner som er veldig tørre.' (På samme måte advarer han mot å prøve å spise blåmuggost med sjømat, unntatt blåskjell, som han serverer “au bleu”, fordi osten lett vil overmanne mer delikat fisk eller skalldyr.) McCalman er enig. Han sier at spesielt tørre Rieslings 'kommer til kort når det gjelder blues.' Søtere Rieslings er noen ganger vellykkede kamper.
Ekspertene er enige om at Pinot, spesielt mer delikate, også kan lide når den serveres med blåmuggost. Selv om Hook sier at Pinot “kan bli overveldet av saltet i blåmuggost,” kan noen Pinots, spesielt de fra den nye verden, være fruktige nok til å holde bakken.
Det som følger er oppskrifter som integrerer blåmuggost i et treretters måltid. En ting er helt sikkert: Uansett hvilken favorittrødvin du har om vinteren (for ikke å nevne havnene og Sherries ved peisen!), Det er en perfekt blå der ute for deg.
Snegler med blåostsaus
Snegler og blåmuggost kan virke som en usannsynlig kombinasjon, men sneglehenger på Saratoga Lake Bistro sluker opp denne forretten.
For sausen :
1/2 kopp tung krem
1/4 pund Bleu d’Auvergne, Roquefort eller annen blåmuggost, skåret i terninger
For escargots:
3 ss jomfruolivenolje, eller mer etter behov
1 boks escargots (rundt 40 stykker), drenert
3 fedd fersk hvitløk, hakket eller etter smak
1 pakke fersk baby spinat
For å tilberede sausen : Hell kremen i en gryte og la den surre, vær forsiktig så du ikke svir den. Tilsett osten og visp til den er smeltet og kombinert grundig med kremen. Fjern fra varmen og hold den varm til den er klar til servering. Sausen holder i 1 time.
For å forberede escargots : Varm en stor sautepanne over middels høy varme. Tilsett olivenolje og varm til den kruser. Tilsett snegler og hvitløk og kok, rør og rist pannen i 3 til 5 minutter, eller til den er oppvarmet. Fjern pannen fra varmen, tilsett spinat og kast med escargots til spinaten bare er visnet.
Del sneglene og spinaten jevnt mellom 4 forrettstallerkener. Drypp hver med en sjenerøs mengde saus og server. Serverer 4.
Vinanbefaling : Masson mener at en middels fyldig Chardonnay som Meursault er veien å gå. Den har noe rikdom, men også god nok syre til å skjære gjennom blåmuggost.
Tournedos au Bleu med poteter Au Gratin og sauterte grønne bønner
Kokk Eric Masson serverer dette på Saratoga Lake Inn and Bistro i Saratoga Springs, New York.
For potetene:
4 Idaho poteter, kokte, skrelt og skiver 1 8 tommer tykke
1/4 kopp melk
1/4 kopp tung krem
Klype salt
Klype nykvernet sort pepper
Klype revet muskat
1 kopp strimlet sveitsisk ost
For sausen:
1/2 kopp tung krem
1/4 pund Bleu d’Auvergne, Roquefort eller annen blåmuggost, skåret i terninger
For grønne bønner:
2 ss olivenolje
2 hvitløksfedd, hakket
1/2 pund grønne bønner
For turnedos av biff:
4 (8-ounce) turner av senterskåret oksemørbrad
Salt og nykvernet sort pepper til smak
For å tilberede potetene : Forvarm ovnen til 375 ° F. Lag potetene i en 9 × 9-tommers grunne bakervarer. Hell melk og fløte over dem og dryss over salt, pepper og muskat. Topp med osten, og fordel den jevnt over overflaten. Stek i 45 minutter, eller til osten bobler og er gyldenbrun. Fjern fra ovnen og hold den varm til den er klar til servering.
For å forberede grønne bønner : Hell oljen i en stekepanne som er stiv på middels høy varme og varme til den kruser. Tilsett hvitløk og kok, rist pannen i ca 30 sekunder, til den er mykgjort. Tilsett bønnene og kast dem slik at de er belagt med olje. Kok, rør og rist pannen i 3 til 4 minutter, eller til bønnene er møre og skarpe. Fjern fra varmen og hold den varm til den er klar til servering.
For å tilberede biff og saus : Varm opp broileren eller gassgrillen til høy. Krydre turnedosene med salt og pepper og legg dem på en slakepanne, eller direkte på grillen. Broil eller grill i 5 til 6 minutter per side for medium, eller til ønsket doneness. Fjern fra varmen og la kjøttet hvile i 5 til 8 minutter.
Mens kjøttet hviler, forbered sausen ved å helle kremen i en gryte og bringe den til å småkoke, og pass på å ikke svi den. Tilsett osten og visp til den er smeltet og kombinert grundig med kremen. Fjern fra varmen og hold den varm til den er klar til servering.
Når du er klar til å servere, fordel bønner og poteter likt mellom fire middagsplater. Legg 1 stykke kjøtt på hver tallerken. Hell en sjenerøs porsjon saus over kjøttet og server. Serverer 4.
Vinanbefaling : Viner av Chateâuneuf- du-Pape. 'Blåosten er sterk, men du får litt sødme til slutt, og Chateâuneuf-du-Pape er den samme,' sier Masson. «Den er glatt og henger i munnen som blåmuggost gjør. Den fikk en bit først, og så henger den igjen. '
Cabernet-Poached Pears au Bleu i butterdeig
Masson sier at frossent butterdeig vil gjøre denne forretten enkel for hjemmekokken. Tin bakverket og skjær det i firkanter på 2 × 2 tommer.
1 flaske Cabernet Sauvignon
4 hele nellik
1 kanel
10 svarte pepperkorn
1 ss brunt sukker
4 Anjou-pærer, skrelt
4 (2 × 2-tommers) firkanter butterdeig
1/2 pund Bleu d’Auvergne, kuttet i 8 skiver
Pekannøtter eller ristede mandler, valgfritt, til pynt
Forvarm ovnen til 425 ° F. Hell vinen i en gryte som er stor nok til å holde pærene, sett på høy varme og kok opp. Tilsett nellik, kanel, pepperkorn og brunt sukker. Legg pærene oppreist i pannen, og kryp i ca 15 minutter, eller til de er møre.
Halvveis i koketiden legger du konditorene på et bakeplate og steker i ca 8 minutter, eller til de er gyldenbrune.
Skjær pærene i to på langs og fjern kjernene. Plasser 2 halvdeler på hver av 4 forrettstallerkener. Topp hver halvdel med en skive ost, og topp deretter hver tallerken med en firkant varm butterdeig, dryss med pekannøtter eller ristede mandler og server. Serverer 4.
Vinanbefaling : På Saratoga Lake Inn serveres denne desserten oftest med søte viner, som Sauternes eller Monbazillac.
