MERK: Den originale blåskjelloppskriften, som krevde 2 kopper hvitvin og 5 pund okra, var feil. Wine Enthusiast beklager oppriktig feilen. Versjonen som er skrevet ut nedenfor er den riktige.

Fra den kambodsjanske restauranten Kampuchea i New Yorks Lower East Side (les mer på restauranten nedenfor) serveres disse dampede chili-blåskjellene til perfeksjon i en deilig hvitvinsbuljong. Kalk og koriander kombinert med chili-varme gir en eksotisk karakter som fremkaller gatemat fra fjerne destinasjoner. Les videre nedenfor for mer informasjon om Kampuchea og kokken Ratha Chau.

1 middels rødløk
3 stilker selleri, skiver
3 ss smør
2 fedd hvitløk, hakket
3 pund P.E.I. blåskjell vasket
og avskjegget
1/2 kopp hvitvin
4 kopper kyllingkraft, oppvarmet
6 ss fiskesaus, delt
2 tomater kuttet i 1⁄4 del
5 tomatillos, kuttet i 1⁄4 del
1/2 pund okra
4 ss fersk limesaft
3 Thai chili, finskiver
5 kvist koriander, hakket
3 kvister Thai basilikum, hakket
1/4 pund bønnespirer

Varm en stor panne over middels varme. Begynn å svette løk og selleri i smøret. Når løk og selleri er mykt, tilsett hvitløk og la svette også. Tilsett blåskjell, vin og lager med 4 ss fiskesausen. La surre.
Når blåskjellene begynner å åpne, fjerner du det fra pannen i en stor oppvarmet bolle. Når alle blåskjellene er ute av pannen, tilsett tomater, tomatillos og okra. La grønnsakene varme opp og bare begynne å bli myke. Hell buljongen, gjenværende fiskesaus og grønnsaker over blåskjellene.
Tilsett de resterende ingrediensene. Krydder etter smak. Server umiddelbart. Serverer 4.

VIN-ANBEFALINGER: En ren og skarp hvit vil bidra til å balansere varmen i denne retten. Tenk på en østerriksk Grüner Veltliner som Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampuchea

Kambodsja er kjent for gatemat. Leverandører strekker Phnom Penhs travle gater med vogner og kurver fulle av tilbud, som spenner fra det sublime (deilige kokosnøttbaserte supper og karriretter) til det latterlige (knasende og seige stekte tarantulas, slanger og diverse bugs).
Og i de anarkistiske gatene i dette tidligere franske protektoratet kan du også finne et guddommelig navngitt metafysisk spiselig: Karma-sandwichen. Karma-sandwichen, også kjent som num pang, er bare ett valg på en eksotisk meny laget av Kampuchea restaurantens kambodsjanskfødte eier og kokk, Ratha Chau - en meny han sier var inspirert av smakene fra hjemlandet.
Chau sier at menyen på Kampuchea (grunnlagt i 2006 og for tiden New York Citys eneste kambodsjanske restaurant) har 'fortolkende' snarere enn klassisk kambodsjansk mat. 'Det er en hyllest til gatemat i regionen, ikke typisk for det du faktisk finner på gatene i Kambodsja, sier han. 'Det er mer representativt for en kulminasjon av mine erfaringer i både Amerika og Kambodsja sammen.'
Chau flyktet fra Kambodsja seks år gammel som flyktning sammen med moren og brødrene, og sier at han ikke har noen formell utdannelse som kokk. Uansett har han fått kritisk takknemlighet for sin moderne kambodsjanske meny, som med suksess introduserte et nytt etnisk kjøkken for det notorisk tøffe publikum i New Yorks spisebroderskap.
Ratha jobber sammen med kokk Scott Burnett, som kaller menyen 'progressiv'.
'Vi holder oss til den krydret, sure, søte smaken Kambodsja er kjent for,' sier Scott.
“I oppvasken bruker vi mye fersk og tørket chili, sitrongress, ingefær, rekepasta - smaker