Ansett som en av de helligste dagene i året i den jødiske religionen, begynner Rosh Hashanah - som markerer begynnelsen på Yamim Noraim ('Dagen av ærefrykt'), eller høytiden - ved solnedgang i morgen 28. september og slutter om natten på 30. september, markering av nyttår 5772.

Ferien er en tid for å omvende seg for synder og søke forsoning, basert på troen på at Gud har “bøker” der han skriver om hva som vil skje med mennesker det neste året. En persons teshivah (anger), tefilah (bønn) og tzedakah (gode gjerninger, dvs. veldedighet) i løpet av ferien kan endre disse dekretene før de blir beseglet på Yom Kippur, 10 dager senere.

Og mens det er en tid å se seriøst på fortiden og planlegge for fremtiden, er det også en tid å samles og feire med et deilig, tradisjonelt måltid. VI henvendte seg til israelsk fødte og James Beard prisbelønte kokk, Michael Solomonov fra Zahav Restaurant i Philadelphia, for oppskrifter parret med viner fra moderlandet som er perfekte for å ringe på nyttår.

'Jeg elsker virkelig hvordan israelske viner, med sin rike frukt og urteaktige karakter, gifter seg vakkert med de rustikke smaker av vårt moderne israelske kjøkken,' sier Solomonov. 'Sorter som Syrah, Carignan og Petite Sirah er påvirket av vill rosmarin, timian og salvie som vokser vilt over hele Israel og gjør en god jobb med å supplere Midtøsten-retter som vår lammeskulder med persisk ris.'

L’shanah Tovah! Til et godt år!

Michael Solomonovs helstekt lamskuldre med granateple og persisk ris

For saltlake:
1½ liter vann
1 pund kosher salt
5 gram sukker
½ pund hel hvitløk, hodene skåret i to
¼ kopp hele allspice
¼ kopp sorte pepparkorn
¼ kopp fennikelfrø
1 haug persille
1 haug velsmakende

For lammeskulderen:
1 hel lammeskuldre, innbenet, ca. 6 kg
Hele porsjonens saltlake (se oppskrift)
5 fedd hvitløk, skrelt, kim fjernet
3 hele gulrøtter, skrelt og grovhakket
2 spanske løk, skrelt og grovhakket
2 kopper tørkede kikerter, dynket over natten i vann med 1 ts natron, drenert
16 gram ferskpresset granateplejuice
4 kopper kyllingkraft
2 myntekvister
¼ kopp italiensk persille, grovhakket

For persisk ris:
4 kopper pluss ¼ kopp vann
2 ss kosher salt
1 ss gurkemeie
2 ts nykvernet sort pepper
1 ss malt spisskummen
1 klype safran (ca. 10 tråder)
1 kopp persisk eller egyptisk ris (tilgjengelig i Midtøsten dagligvarer)
¼ kopp vegetabilsk olje
¼ kopp ekstra jomfruolivenolje

For å forberede saltlake: Kombiner alle ingrediensene i en stor gryte og kok opp. Når du har kokt, fjern den fra varmen og kjøl ned før bruk.

For å forberede lammet: Punktere lammeskulderen på alle sider med en gaffel, med en avstand på ½ tomme fra hver prikk. Senk lammet i saltlaken i 48 timer, og bruk en vekt om nødvendig for å sikre at lammet er helt nedsenket. Fjern lammeskulderen fra saltlaken og tørk.

Forbered en kullbål og grill lammeskulderen over indirekte varme i omtrent 45 minutter på hver side, og vær forsiktig med å unngå oppbluss fra dryppende fett.

Forvarm ovnen til 350 ° F. Fjern lammet fra grillen og legg i en dyp stekepanne. Tilsett hvitløk, gulrøtter, løk, kikerter og granateplejuice til lammet. Tilsett nok kyllingkraft til å knapt dekke lammet. Dekk stekepannen med et dobbelt lag folie og legg i forvarmet ovn. Braiser lammet i ovnen i omtrent fem timer, eller til kjøttet er lett å skille fra beinet, og sørg for å baste lammet med den braiserende væsken minst en gang i timen.

Ta lammet ut av ovnen og la det avkjøles i stekevæsken i en time.

Fjern lammet fra stekepannen og overfør kjeksvæsken og grønnsakene til en stor gryte. Smør væsken over middels høy varme, skum regelmessig for å fjerne overflødig fett. Når braiseringsvæsken er redusert til det punktet at den belegger baksiden av en skje - og gir omtrent 4 kopper væske - fjern den fra varmen og rør inn myntkvister og persille.

Øk ovnens temperatur til 450 ° F. Legg lammet tilbake i stekepannen og skje en kopp med den reserverte smøringsvæsken på toppen av lammet. Legg stekepannen i ovnen i omtrent 5 minutter eller til lammens overflate er karamellisert.
Fjern lammet til en varm tallerken. Skje den reduserte braiseringsvæsken og kikertene på toppen av lammet og server med en side av persisk ris. Serverer 4.

Slik forbereder du persisk ris: Kok opp de 4 koppene vann i en middels sausgryte med salt, svulst, svart pepper, spidskommen og safran. Tilsett risen og kok vannet tilbake. Fortsett å koke i omtrent 7 minutter eller til risen er bare al dente. Tøm risen i et dørslag, rør forsiktig med en treskje for å avkjøle risen og fjern overflødig vann.

Fjern eventuell gjenværende fuktighet fra kasserollen med et papirhåndkle. Sett gryten på lav flamme og tilsett den drenerte risen.

I en liten bolle, visp sammen olivenolje og ¼ kopp vann og drypp jevnt over risen. Pakk lokket på gryten med et rent kjøkkenhåndkle og fest det til håndtaket med et gummistrikk. Legg lokket på gryten og kok over lavest mulig varme i en time.
Fjern gryten fra varmen og la stå, dekket, i 20 minutter. Fjern lokket og vend potten på et serveringsfat for å frigjøre ris. Toppen av risen skal være gyldenbrun og sprø. Server umiddelbart. Serverer 4.

Vinanbefalinger:

90 Carmel 2007 Mediterranean Kosher Red (Shomron) $ 60: En interessant blanding av 37% Carignan, 26% Shiraz, 20% Petit Verdot, 15% Petite Sirah og 2% Viognier, dette er en herlig rød som gir massevis av kompleksitet og karakter. Svarte plomme-, kirsebær- og ripsfruktsmaker er integrert med urtetoner av sandeltre, sigarkrydder og lakrisrot. Rund og full, men strukturert med gripende tanniner og balansert syre, og alt som bærer gjennom den lange finishen. Drikk nå gjennom 2014. Royal Wine Corporation. –L.B.

90 Binyamina 2007 Reserve Kosher Shiraz (Øvre Galilea) $ 25 : En veldig attraktiv og dekadent luktende Shiraz med interessante toner av svart te, sigar tobak og garvet hud blant de rike modne fruktaromaene. Svart bringebær og kirsebærkjøtt fyller ganen, mens den knuste fløyelteksturen erobrer munnen og holder seg nært. Et snev av røkt kjøtt utfolder seg helt på slutten av finishen. Royal Wine Corporation. –L.B.

For flere israelske vinanmeldelser, besøk buyingguide.www.winemag.com