Nå i fjerde år har Chardonnay Symposium blitt Californias ledende offentlige begivenhet for Chardonnay. Vinentusiast ’S California-redaktør, Steve Heimoff (over), modererte et panel på sesjonen 30. juni om terroir og vinmakerteknikk i utformingen av Chardonnay. Paneldeltakere inkluderte Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall), Eric Johnson (Talley Vineyards) ) og Joshua Klapper, stående for Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi).

Her er tre toppoppskrifter fra arrangementet:

Vichyssoise med bacon og gressløkolje

Oppskrift med tillatelse Budi Kazali, kjøkkensjef av The Ballard Inn & Restaurant , Ballard, California

Denne ekstremt rike, forførende suppen hever tradisjonell vichyssoise til et helt nytt nivå. Kremet av kjernemelk og tung krem ​​er en perfekt teksturmatch for en eik Chardonnay.

3 ss smør
1 pund små purre, renset og hakket
1 liten løk, hakket
3 fedd hvitløk, hakket
1 ts kosher salt, pluss mer å smake
3 poteter av russet eller Yukon-gull, skrelt og halvert
4 kopper kyllingkraft
1 kopp krem
1 kopp kjernemelk
½ ts hvit pepper
Gressløkolje (oppskrift nedenfor)
4 strimler bacon, kokt og hakket

Smelt smøret i en tung gryte satt på middels høy varme. Tilsett purre, løk og hvitløk. Krydre med salt, og la det svette i 5 minutter. Senk varmen til middels lav og kok blandingen i ca 20 minutter. Tilsett poteter og kraft, og la blandingen koke. Reduser varmen til lav og kok til potetene er møre, eller ca 45 minutter. Hell suppen i en blender og puré. Sil suppen gjennom et dørslag, og legg den deretter tilbake i gryten. Tilsett fløte og kjernemelk. Krydre med salt og hvit pepper, etter smak. Server i små boller, drypp med gressløkolje og pynt med bacon. Serverer 4 .

Gressløkolje
2 hauger gressløk, bleket, kjølt og hakket
1 kopp olivenolje
Salt og pepper, etter smak

Kombiner ingrediensene i en blender og puré til de er glatte.

Ceviche Tostadas

Oppskrift med tillatelse til Anthony Endy, sjefskokk for Rooney’s Irish Pub , Orcutt, California

Denne utsøkte fingermaten, laget eksotisk med tropiske frukter, kan tilberedes med hvilken som helst hvit, fast kjøttfisk, som torsk. Til denne oppskriften bruker Endy kveite. For tostadasene, få de beste tortillaene du kan finne.

1 pund, fersk kveite av høy kvalitet, terninger i ¼-tommers terninger
½ kopp ferskpresset limesaft
¼ kopp ferskpresset sitronsaft
1 grapefrukt, segmentert og terninger, pith fjernet
¼ kopp fin terninger rødløk
¼ kopp fin terninger fersk ananas
½ kopp fin mango i terninger
2 ss plukket korianderblad
1 ss ekstra jomfru olivenolje av høy kvalitet
½ jalapeño pepper, fin terninger, etter smak
½ ts salt, pluss mer etter smak
Knust svart pepper, etter smak
4 mais tortillas, bakt eller stekt til sprø

Ha fisken i et glassfat med lime og sitronsaft, grapefrukt, rødløk og ananas. Dekk til og avkjøl i 4 timer, rør av og til.

Tilsett mango, koriander, olje, jalapeño og salt. Smak på og juster krydderet med salt og pepper, om nødvendig.

Tapp juiceene med en skje med skje og server ceviche kaldt på de tilberedte tortillaene. Serverer 4 .

Flatbrød dobbel geitepizza

Oppskrift med tillatelse til Clark Staub, kokk / eier av Full av Life Flatbread Pizza , Los Alamos, California

Det er ingen mat på en vinsmaking som pizza, spesielt når det er flatbrød. Denne Los Alamos-restauranten er en vinprodusentfavoritt i Santa Barbara County. Oppskriften krever geitekjøtt, men du kan erstatte lam.

For geitekorizoen
2 gram tomatsaus (allment tilgjengelig i meksikanske markeder og eksklusive dagligvarebutikker) 2 pasilla paprika, brent og skrelt, kuttet i strimler
2 ss rødløk i tynt skiver
3 gram malt geitekjøtt
1 fedd hvitløk, fin terninger
1 ss røkt paprika
½ ts cayennepepper
½ ts svart pepper, grovmalt
½ ts havsalt
1 ss Tequila
2 ss rødvinseddik
3 gram geitost, smuldret
Friske korianderkvist, etter smak

For pizzadeigen
1 ¼ unse pakket (2 ¼ ts) aktiv tørrgjær
1½ ts sukker
1 ts salt
2 kopper allsidig mel, pluss mer å drysse
2 ss olivenolje
Forkorting eller smør, for smøring
Cornmeal, for dryssing

For å forberede geitekorizoen
I en bolle, bland løst tomatillosausen, pasilla paprika, rødløk, geitekjøtt, hvitløk, paprika, cayennepepper, svart pepper, havsalt, Tequila, rødvinseddik, geitost og koriander. Sette til side.

For å tilberede pizzadeigen
Dryss gjæren i en liten bolle over 1 kopp varmt vann (ca. 105 ºF). Rør inn sukkeret. La stå i ca 10 minutter, eller til det begynner å boble.

Kombiner saltet med 2¼ kopp mel i en stor bolle, hell i olje- og gjærblandingen og rør til en stiv deig er dannet. Vend deigen ut på en melet overflate elte i ca 5 minutter, eller til deigen er glatt og elastisk. Tilsett ekstra mel etter behov for å holde seg fra hender og brett.

Legg deigen i en stor bolle smurt med forkortelse eller smør snu for å belegge deigen godt. Dekk til med et håndkle og la det heve på et varmt sted i ca 30 minutter. Deigen skal dobles i bulk.

Å montere pizzaen
Forvarm en ovn til 500 ºF, helst med en pizzastein i. Hvis du ikke har en pizzastein, kan du bruke et bakeplate, men prøv å forvarme det i ovnen. Ovnstativet skal være i midten.

Rull pizzadeigen til en ball og legg den på en lett melet overflate. Bruk en håndkule til å trykke en fordypning i midten og arbeid ballen sakte men jevnt utover. Prøv å holde en jevn tynnhet på bunnen av deigen mens du jobber deg utover. Prøv å ikke presse ned på kanten av deigen, men hold den arbeid utover til deigen er ca 9 inches i diameter. Bruk akkurat nok mel til å holde deigen ikke klistret, men ikke så mye at den kakes med mel. Du kan hente deigen hvis du ønsker det, men prøv å holde hendene sammen som om de danner en slikkepott.

Monter pizzaen på en trepizzaskall med litt maismel nede mellom skallet og skorpen. Dette vil hjelpe pizzaen å gli av på bakeplaten.

Når pizzaen er satt sammen, kan du skrelle pizzaskallet frem og tilbake litt (ikke opp og ned) for å få pizzaen til å gli litt. Dette vil avgjøre om pizzaen holder seg til skallet.

Påfør geitost chorizo ​​på pizzaen minimalt og jevnt. Vær sparsom nok til at du kan se de enkelte ingrediensene.

Hvis du bruker en pizzastein, skyver du pizzaen på den varme steinen og lukker ovnen med en gang. Sjekk pizzaen etter 3 minutter, og deretter igjen ofte til skorpen bare setter seg og begynner å fargelegge med noen blemmer. En varmere ovn er å foretrekke, bake deigen raskt, og påfyll og tynn skorpe vil raskt stivne, men innsiden av skorpen vil forbli seig. Lengre baking har en tendens til å tørke ut det ferdige produktet.

Hvis du baker på et ark, kan du bruke samme teknikk som ovenfor, eller du kan nå inn med en ovnsvott og ta bakeplaten ut, legge pizzaen på, og deretter plassere bakeplaten i ovnen. Vær forsiktig - pannen blir varm. En pizza bakt på denne måten vil bake litt raskere på bunnen enn om du bruker en pizzastein, så følg den nøye.

Fjern den ferdige pizzaen fra ovnen og skjær den i 4 stykker. Lager 1 pizza .