Grunnleggende

Fra sushi til Ramen, hvordan kombinere japansk mat med vin

Man kan anta at japansk mat bør kombineres med skyld , øl eller whisky — alle drikker godt forankret i øynasjonens drikkescene. Men det spektakulære mangfoldet av Japan sitt kulinariske tilbud åpner døren til fantastiske vinsammensetninger, som kan utfylle og forbedre deres kompleksitet av smak og tekstur. Enten du spiser tonkatsu ramen på øya Kyushu eller på en takoyaki-rundtur i Osaka, er det en oppsiktsvekkende vin til den.

Vi benyttet vineksperter med en dyp kjærlighet for japansk mat for deres anbefalinger, som viste seg å være like varierte som det japanske kjøkkenet. For eksempel Nobuhide Otsuka, en erfaren sommelier som har tilsyn med drikkeprogrammet kl. Sézanne på Four Seasons Hotel Tokyo i Marunouchi, graviterer mot franske viner, og anbefaler mykere, lagrede Pinot Noirs til retter som agedashi-tofu og blomstrende Alsace Riesling for reketempura. På baksiden, Kevin Reilly, direktør for vin og brennevin ved Fontainebleau Las Vegas, parer umami-rik tonkatsu-ramen med tørr tysk Riesling eller spansk Rioja.

Uansett hvilken retning du velger— Ny eller gammel verden , subtil eller dristig – disse paringene beviser at japansk mat forbedres av en velvalgt skjenking. Her våre foreslåtte paringer, valgt av ekspertene.

Personlig gjenvunnet whiskyfat og støpejernssizzling tallerkensett

I butikken

Hev dine kulinariske ferdigheter med vårt førsteklasses utvalg av matlagingsverktøy og servise.

Handle nå

Den beste vinen for Omakase: Rød Burgund eller Blanc de Noir Champagne

Omakase er ikke en enkelt rett, men snarere en progresjon av biter diktert av kokken, oftest med sushi. Mens omakaser kan variere mye, er det visse ting du kan forvente. Vanligvis går en omakase fra lettere til rikere, tyngre mat, og du vil at vinene dine skal gjenspeile det. Tørre hvitviner som Champagne og Chablis er sikre bud for en progresjon av sashimi, men det er mye rom for kreativitet.

Mayumi Kobayashi-Loye, sommelier hos sushimesteren Edowan Yoshida Yoshino i New York City, tilbyr en vin og sake-sammenkobling som gjenspeiler kokkens kulinariske påvirkninger. 'Kokken Yoshidas otsumami-kurs kan variere fra tradisjonell japansk til kurs som har fransk påvirkning, så jeg lener meg til å pare hans fransk-påvirkede kurs med Champagne eller en hvit Burgund,' sier hun.

For sushikursene oppfordrer Kobayashi-Loye gjestene til å koble sammen tunfisken hans, hentet fra Toyosu Markets prestisjetunge auksjon, med en rød Burgund . 'Etter min personlige mening er det å ha verdens beste tunfisk grunn nok til å feire, men å kombinere det med en utrolig rød Burgund eller en enestående Blanc de Noir Champagne tar det bare til neste nivå, sier hun.

Selvfølgelig varierer stilene til omakase, som bokstavelig talt betyr 'jeg overlater det til deg' på japansk, mye. På SUMI, en restaurant som ligger kl Janu Tokyo , liker kokk-sommelier Tatsuya Fujimori å velge fremragende viner fra ulike regioner i Japan, for å servere «i harmoni med de japanske ingrediensene».

For eksempel parer han brasmesashimi med en hvitvin laget av koshu, en druesort som stammer fra Japans Yamanashi-prefektur. 'Den har en sitrussmak og forfriskende syre,' sier han. 'Den velsmakende smaken som utvikles i siste halvdel av vinen utfyller smaken av sashimi.'

Vinentusiast anbefaler:

Domaine Henri Rebourseau 2018 La Brunelle (Gevrey-Chambertin)

Aromaer av konsentrert svart kirsebær, et snev av cassis, rose og timian til stede på den stille siden. Ganen er dristig med en utholdenhet av modne sorte kirsebær og markjordbær. Runde gripende tanniner klamrer seg til kirsebærkjernen som henger i den lange finishen. Kan nås nå. 94 poeng — Anna-Christina Cabrales

$149 Chateau Cellars

Canard-Duchêne NV Charles VII Blanc de Noirs Brut Pinot Noir (Champagne)

Med Pinot Noir i forgrunnen har denne champagnen, oppkalt etter kongen av Frankrike som beseiret engelskmennene for å avslutte hundreårskrigen, rikdom og et lett preg av tannin. Doseringen gir en varm, moden ettersmak. Drikk nå. 91 poeng — Roger Voss

$79 Wine.com

Den beste vinen for Beef Udon: New World Pinot Noir

Det finnes utallige stiler av biff-udon, så du bør være oppmerksom på ingrediensene. 'Hver kokkes udon-oppskrift regnes som 'ban ryu', som betyr '10 000 måter',' sier Daniel Bennett, drikkevaredirektør og sake-sommelier på Omakase-rommet og Sushi-san i Chicago. “Spektrumet utvides hvis du slites mellom yaki udon eller udon suppe! Fokuser på proteinet og det faktum at grønnsakene og urtene er høystablet.»

Men med enhver biff-udon-rett, 'a New World Pinot Noir levende surhet fungerer som en kokkekniv, og dens dynamiske frukt og tertiære kvaliteter kan smelte inn i enhver kulinarisk mosaikk, sier han. Han foreslår et glass 2020 RAEN Royal St. Robert Sonoma Coast Pinot Noir , som han føler 'er like gjennomtenkt som en kokkes familieoppskrift.'

Denne spesielle stilen og flaskene fungerer fordi 'denne Pinoten, med smaker av kirsebærkompott omsatt cola, jordbærlignende syre og gammelskogsaromaer spiller rytmen til enhver biff-udon-solo,' sier han.

Den beste vinen for Agedashi Tofu: Lagret Pinot Noir

Sprø terninger av tofu i en søt og velsmakende saus krever en vinsammensetning som ikke vil overvinne den. 'Det er ikke behov for sterk vin for den lette smaken av tofu,' sier Otsuka. 'Maten i seg selv er en rett hvor du kan nyte smaken av ingrediensene, som den søte bønnesmaken av tofu og aromaen av bonitobuljong av høy kvalitet.'

Han trekker mot en myk, veldig gammel Pinot Noir 'med en dashi-lignende aroma' for å forbedre smaken av soyabønner. Retten er også ofte toppet med bonitoflak, og 'den lagrede aromaen av bonitoflak og aromaen av lagret Pinot Noir passer godt sammen.' Han foreslår en 1985 Arbois – Cuvée Special Pinot Noir Magnum – Domaine Rolet .

Den beste vinen til Shrimp Tempura: Riesling, Chardonnay eller Sancerre

Prosessen med å steke fyldig, sprø reketempura damper forsiktig rekene inn i røren, og får frem dens søte smak. Otsuka foreslår 'en blomstrende Riesling eller rik-syre Chardonnay som ikke har en eik følelse.' Du vil finne en vin som 'nestles sammen med rikdommen til oljen og søtheten til rekene.' Han peker på en 2021 Riesling Cuvee Theo – Domaine Weinbach eller a 2018 Pouilly-Fuisse La Croix VV – Robertb Denogent .

En sprø Sancerre ville være et annet flott alternativ, ifølge Kevin Reilly, direktør for vin og brennevin ved Fontainebleau Las Vegas . 'En skarp, tørr og mineraldrevet hvitvin fremhevet av grapefrukt og friske estragon-egenskaper komplementerer rekenes delikate smak, men kontrasterer den lett salte og søte røren,' sier han.

Vinentusiast anbefaler:

Laporte 2022 Le Grand Rochoy Sauvignon Blanc (Sancerre)

Denne elegante Sancerre er trygg på sin egen hud. Gyldent eple, nyklippet gress, salviekost og tørket hvit blomst åpner på den parfymerte nesen sammen med subtile hint av vaniljebakekrydder. Vinen rusler over mellomganen med godt integrerte smaker som er i kor med nesen. Redaktørens valg. 94 poeng — Reggie Solomon

$39 Wine.com

Den beste vinen for Takoyaki: Tørr, musserende Riesling

En sprø, ballformet japansk snack som ofte er fylt med blekksprut, rik takoyaki krever noe tørt, kaldt og sprøtt. Kobayashi-Loye foreslår å kombinere en tørr, glitrende Riesling med snacks.

'Takoyaki er min absolutte favorittgatemat,' sier hun. «Hvis offentlig drikking var tillatt i New York City, ville jeg gått rundt på sommerens gatefestivaler med et iskaldt glass Fra Winnings Riesling Sekt Extra Brut — en tørr glitrende Riesling av en av favorittprodusentene mine – i den ene hånden og en tallerken full av takoyaki med alt det herlige pålegget i den andre.»

Den beste vinen til Kobe Beef: Bordeaux på høyre bredd eller Vintage Rosé Champagne

David Bérubé, drikkevaredirektør ved bien , bien ved siden av og sushi stiger i New York City, foreslår to mulige retninger, som begge spiller opp forskjellige egenskaper ved Kobe-biffen: en litt eldre Høyre bredd Bordeaux , som er Merlot, eller en vintage rosé champagne .

Med Bordeaux kan du 'leke med frodigheten og glattheten til Merlot for å matche inntrykket av sødme gitt av biff mens du matcher de fruktpakkede tanninene til vinen med den høye marmoreringen av kjøttet,' sier han.

Alternativt ville den mer eventyrlige ruten til en lagret rosé-champagne 'leke med umami-smakene i Kobe og soppnotene som du ofte får på lagrede champagner,' sier han. 'Det skader heller aldri å bringe et element av friskhet til et rikt kjøttstykke med den naturlige syren og moderate kullsyren som man finner i en slik champagne.'

Vinentusiast anbefaler:

Vieux Château Brun 2019 Tradisjon (Pomerol)

Eid av samme familie i fire generasjoner, denne eiendommens siste utgivelse er tett med smaker av svart frukt og mørk sjokolade. Den er fyldig og trenger litt mer aldring. Drikk fra 2024. 90 poeng — R.V.

$45 Frodig vin og sprit

Pol Roger 2018 Rosé Brut (Champagne)

Det er fortsatt litt ungdom i denne Champagnen. Dens røde frukter og balanserende syre og tekstur er fint balansert, vinen viser sin gode prosentandel av Pinot Noir i blandingen. Den er allerede rik og vil gradvis bevege seg inn i større modenhet. Drikk nå for friskhet eller vent til minst 2026 for modenhet. 94 poeng — R.V.

$149 Wine.com

`; }

Den beste vinen for Tonkatsu Ramen: Tysk Riesling eller spansk Rioja

Igjen har du muligheten til å velge rød eller hvit. Reilly foreslår to forskjellige ruter - den første er tørr tysk Riesling fordi 'den høye surheten til denne druen skjærer gjennom smaken av fyldig stekt svinekjøtt,' sier han. 'Den lette sødmen, fremhevet av sitrus- og steinfruktkarakteristika, passer godt sammen med buljong med full smak som kanskje ikke har noe krydder og varme.'

Men rødt kan også fungere her - nærmere bestemt en spansk Rioja . 'Tempranillos søte og syrlige røde fruktegenskaper og fullsmaksprofil av amerikansk eik kan kontrastere svinekjøttets rikdom, men også komplementere den rike buljongen med full smak,' sier han.

Vinentusiast anbefaler:

Joh. Prüm 2022 Wehlener Sonnenuhr Kabinett Riesling (Mosel)

Elegant kabinett som leverer friskhet og kompleksitet med en subtil fruktappell. Denne har pære- og grapefrukt-mellomgane, med malt ingefær og hylleblomst som er godt støttet av den livlige syren og mineralelementene, og gir balanse. Dette vil åpne buketten enda mer med litt alder. 92 poeng — Aleks Zecevic

$72 K&L viner

Bodegas Benjamin de Rothschild & Vega Sicilia 2019 Macán Clásico Tempranillo (Rioja)

Denne mørke fiolettfargede vinen har aromaer av tranebær, melkesjokolade og rose. Melkesjokolade går over til smaksløkene og blir ledsaget av svarte kirsebær, bjørnebær, fiolett og appelsinskall. Et lag med fløyelsmyke tanniner henger på tungen og tannkjøttet. 92 poeng — Mike DeSimone

$69 Wine.com

Den beste vinen til svinekjøtt Gyoza: Italiensk Pinot Noir

Kat Hawkins, vindirektør ved Fred i Chicago, sier at de rike, dekadente smakene til en saftig svinegyoza 'krever noe med mer dybde og konsentrasjon.' Spesielt Pinot Noir, ideelt sett fra Italia.

'Hver gang svinekjøtt er involvert, trenger du en lett rød med masse fruktsmak,' sier Hawkins. “Pinot Noir på alle måter vil gjøre det, men Pinot Noir fra Italia er ekstremt spennende og godt laget. Rottenstiener Pinot Noir fra Alto Adige er strålende i farge, dybde og smak og ville være den perfekte sammenkoblingen.»

Den beste vinen til kylling Katsu: Jura Savagnin eller Blanc de Blancs Champagne

Fordi dette er en rik, frityrstekt rett som krever enda mer olje enn tempura, anbefaler Otsuka å finne en vin med betydelig fylde. Han vil anbefale a Savagnin (ikke å forveksle med Sauvignon) fra Jura-området i Øst-Frankrike som ikke er oksidativt lagret.

'Den forfriskende syren og krydderne avledet fra Savagnion og hint av eikefat gjør rike retter lettere å spise,' sier han.

Selvfølgelig er stekt kylling og champagne elskede følgesvenner av en grunn, og det er Daniel Bennetts favoritt 'høy-lav-paring'. Han føler at 'en gjennomtenkt Blanc de Blancs Champagne er perfekt, sier han. 'Gjør deg selv en tjeneste og gå millésime, eller vintage, for effekt.'

Vinentusiast anbefaler:

Rijckaert 2020 Grand Elevage Vieilles Vignes Savagnin (Arbois)

I stedet for kun å eldes i ståltanker, topper gjær en del av Savagnin-tankene. Resultatet er en delikat vin med syre og brødaktig karakter. Hvite frukter danner en kontrast. Det er en god vin klar til å drikkes. 90 poeng — R.V.

€32,70 Enklave Vinotek

De Saint Gall 2012 Orpale Blanc de Blancs Grand Cru Brut Chardonnay (Champagne)

En blanding av Chardonnay fra tre Grand Cru-landsbyer på Côte des Blancs gir denne champagnen både toasty modenhet og rike hvite eple- og sitronaromaer. Vinen har en lang, intens smak og en tett tekstur som viser en levende ettersmak. Drikk denne vinen nå. Kjellerutvalg. 93 poeng — R.V.

$159 Totalt vin og mer