Å lage hvitvin er ganske enkelt i konseptet. En vinprodusent får noen nyhøstede druer, presser saften ut av dem, gjærer saften ved hjelp av gjær, lar den modnes og flasker deretter vinen.

I virkeligheten tar prosessen vendinger på hvert trinn, selv om druesaft og gjær er de eneste nødvendige ingrediensene.

Høsting av hvitvinsdruer / Getty

Hvordan høstet hvite vindruer

Friskhet er viktig for å lage hvitvin av høy kvalitet. Så snart et mannskap plukker druene fra vinrankene, er rushen i gang.

Høsting foregår vanligvis tidlig om morgenen når druene er svale fra natteluften. I noen tilfeller lyser mobile belysningsrigger vinrankene slik at arbeidstakere kan gjøre jobben sin selv før soloppgang.

Druene leveres raskt til vingården i søpler, tilhengere eller på lastebilsenger. De blir presset på i løpet av noen timer for å få saften og massen ut av skinnene. Druer høstet for hånd er i klynger eller bunter. De som er høstet av maskiner, er allerede fjernet fra haugene sine.

Hele bunter går gjennom en avtagningsmaskin, vanligvis for å skille druene fra stilkene. Det tjener også til å knekke druene forsiktig før de presses. Enhver juice som lages på stadier før pressen er kjent som friløp. Vinprodusenter som søker en mer klassisk, og vanligvis høyere priset, hvitvin setter inn bunter eller klynger i pressen hele. Er håndplukkede druer bedre enn maskinhøstet?

Hvordan presser de druer?

Vinpresser kommer i mange former og størrelser. Den klassiske trepressen (eller stål) kurvpress presser ned på druene for å presse saften ut av skinnene, som er igjen for å komposteres. En blærepress fungerer som en ballong som blåses opp inne i en tank. Trykk tvinger druene til sidene, der juice presses gjennom silene.

På dette stadiet tilfører mange vinprodusenter svoveldioksydgass eller kaliummetabisulfitt for å nøytralisere eventuelle ødeleggelsesmikrober og innfødt gjær på druene. Det forhindrer også at saften absorberer for mye oksygen. Andre vinprodusenter avstår fra dette til saften er gjæret.

Når saften er fri for skinnene, pumper vinmakeren den i en avkjølt tank for å la den legge seg i minst noen timer. Biter av skinn, stengler og annet rusk faller til bunns, slik at den delvis rensede saften på toppen kan fjernes, eller 'reises', til en annen tank eller til fat. Den er nå klar for gjæring.

Pressen / Getty

Hvitvinsgjæring (er)

Gjæring er ikke magisk, men det kan virke som det. Etter at gjæren er tilsatt, hviler saften i en dag eller mer. Det vil begynne å skumme, varme i temperatur og puste ut sterke fruktdamp og svimlende karbondioksid. Det ser ut til å være alkymi, men det er det virkelig biokjemi .

Når gjær hekter seg sammen med søt druejuice, omdanner den sukker til alkohol, bruker oksygen og produserer karbondioksid og varme. Vinprodusenten styrer prosessen ved å varme opp, avkjøle, røre, lufte og noen ganger mate gjæren til det meste eller hele sukkeret har konvertert til alkohol.

Kommersielle laboratorier produserer dusinvis av gjær som vinprodusenter kan velge, avhengig av druesort og vintype de vil produsere.

Det er imidlertid ikke alltid nødvendig å tilsette gjær. Innfødt gjær er allerede til stede i mikroskopisk form i nesten alle vingårder og vingårder. Disse små gjærcellene våkner når de blir utsatt for juice, begynner å mate på sukkeret og formere seg.

De aller fleste av verdens hvitvin gjærer i tanker av rustfritt stål. Noen, særlig Chardonnay, kan gjæring i eikefat . Gjæring i nye fat tilfører hvitvin betydelig smak og tekstur. Tønnsgjæring i brukte eller nøytrale fat bidrar hovedsakelig til en jevn tekstur.

Infografikk av Eric DeFreitas

Hva er malolaktisk gjæring?

Under gjærgjæring eller modningstiden kan vinprodusenter tillate eller forhindre malolaktisk gjæring (ML). I stedet for gjær er det bakterier som gjennomfører denne konverteringen i den nye vinen. Det forvandler eplesyre, som har en grønn epleaktig tartness, til mer melkesyre med smør.

Denne andre gjæringen er annerledes enn den som oppstår med musserende viner.

Vinprodusenter vil ofte ha ML-effekten i en rik Chardonnay eller Viognier , men ikke skarpt og pittig Sauvignon Blanc eller Pinot Grigio .

Modningsprosessen kan være så lite som fire måneder for en frisk, lys hvit eller to år og mer for noen hvite burgunder i reservatestil eller andre tidlige hvite.

Et annet stilistisk valg er å avgjøre om hvitvin skal holdes på bæren, et siltig lag med død gjær som dannes i bunnen av tanken eller fatet. Lees kan tilsette vinen en ferskt brødaroma og beskytte den mot oksidasjon. Ved omrøring med jevne mellomrom kan hylse også bidra til en rikere munnfølelse.

Hvordan musserende vin lages

Er det filtrert hvite viner?

I løpet av denne perioden klargjør vinmakeren vinen med en rekke metoder. Det enkleste er å rakke, eller å suge vinen fra ett fat til et annet mens du etterlater sediment. En annen filtreringsprosess kalles fining, som bruker tilsetning av eggehviter (albumen), isglas eller bentonitt for å rydde opp i en vin som ser disig ut.

De fleste kommersielle vinprodusenter filtrerer også sine hvite viner gjennom membraner med mikronstørrelse for å fullføre avklaringsprosessen og fjerne mikrober som kan ødelegge vinen i flasken. Vanligvis gjør vinprodusenten en endelig justering av svoveldioksidnivået i vinen, som varierer fra mindre enn 10 deler per million (ppm) til en lovlig grense på 250 ppm i amerikanske viner og 200 ppm i europeiske viner.

Getty

Tapping av hvitvin

Disse siste detaljene må gjøres med stor forsiktighet for å opprettholde kvaliteten. Det er fordi vinen er sårbar når den reiser fra en tank til den endelige destinasjonen til en flaske, boks eller pose. All denne bevegelsen kan utsett den for oksygen , som kan redusere dets tilgjengelighet og frarøve den fruktbarhet.

I den høyautomatiske tappeprosessen til de fleste store vinprodusenter fylles flasker av en maskin, og fortsetter deretter på en transportør til neste maskin, der de er forseglet med en kork eller en syntetisk lukking. Det er etterfulgt av en foliekapsel eller toppet med en skruelokk . Den neste maskinen setter på forsiden og baksiden før enda en plasserer flaskene i esker, klare for frakt og salg.

Hvitvinen er laget. Jobben er gjort. Inntil det vil si neste høstsesong ruller rundt.