Hvis du noen gang har besøkt en åpnet en flaske vin utelatt for lenge, kan du legge merke til at den er litt brun og lukter øre og eddik. Slike er de destruktive effektene av oksidasjon - den samme prosessen som gjør et kuttet eplebrunt eller får en avokados smak til å endres.

Imidlertid er oksidasjon ikke alltid dårlig. Det er faktisk en viktig del av mest vinfremstilling. Lenge før du korker en flaske, har vinen sannsynligvis møtt en eller annen form for oksidasjon, enten gjennom kontakt med luften under vinfremstillingsprosessen, i fatet under aldring, eller oksygen som kommer inn gjennom korken etter tapping.

Oksidasjon kan være ansvarlig for den flate smaken av vin som er forbi drikkevinduet, men det kan også være elementet som låser opp matvarene som vindruer kan tilby. Det kan myke en garverød rød, formidle nøtteaktige, jordiske og stekte smaker, og er ansvarlig for å bryte ned primære smaker til dypere sekundære og tertiære notater .

Kontrollert oksidasjon er et krav for nesten alle flotte viner, men hva er akkurat denne prosessen?

Illustrasjon av Rebecca Bradley

Vitenskapen bak vinoksidasjon

Oksidasjon skjer når en vins eksponering for luft utløser en serie kjemiske reaksjoner som omdanner etanol (det vi ofte refererer til som alkohol) til acetaldehyd. Dette konsentrerer fargen og skaper aromaer og smaker som generelt anses å være gresskledde, nøtteaktige eller eple-y.

Åpen tank gjæring, pumping over, reoler og stikker (lees stirring) er alle prosesser som introduserer oksygen i en vin. Det er også oksidativ aldring, som inkluderer vin som er tilbrakt tid i et porøst kar som en trefat eller leireamfora. Flaske aldring under kork, som også er porøs, er en annen kontrollert måte å transformere vin med oksygen over tid.

Oksidasjon kan være ansvarlig for den flate smaken av vin som er forbi drikkevinduet, men det kan også være elementet som låser opp matvarene som vindruer kan tilby.

Under disse forholdene siver oksygen sakte inn for å utløse reaksjoner under modning. Nye eikefat la mer oksygen trenge gjennom vinen enn brukte fat, og det samme gjør beslutningen om å ikke 'fylle på' viner som har fordampet i fat.

Oksidasjon skjer også, om enn raskere, når du åpner en vin. Den slipper ut vinen til et miljø fullt av luft, som inneholder 21% oksygen. Dekantering og virvling vil øke hastigheten på disse reaksjonene, slik at vin kan 'åpne seg' med nye smaker raskere. Imidlertid vil vin fortsette å endre seg raskt når den er korket igjen når den er åpnet, og kan snart bli altfor oksidert.

Illustrasjon av Rebecca Bradley

Hva er en reduktiv vin?

Reduksjon er det motsatte av oksidasjon. Mange viner laget med begrenset eksponering for luft viser egenskaper ved reduktiv vinproduksjon.

Det er ikke vanskelig å identifisere en vin laget i et reduktivt miljø. Bare tenk på en veldig frisk og fruktig stil av en ung, ubløtt vin.

Reduktiv vinfremstilling foregår vanligvis i hermetiske ståltanker, og den brukes til mange hvite viner, så vel som noen røde. En populær form for denne teknikken er karbonisk maserasjon, der tanken blir oversvømmet med inert karbondioksidgass. Prosessen blokkerer kontakt med oksygen mens hele drueklynger gjærer. Denne metoden kan være mest kjent for vinelskere i produksjonen av Beaujolais Nouveau , og er kjent for å produsere spesielt fruktige aromaer.

'Vin er et redoks-system,' sier Dr. Federico Casassa, assisterende professor i enologi ved Cal Poly San Luis Obispo . '[Dette betyr] at når en forbindelse eller forbindelser blir redusert, blir andre sett med forbindelser oksidert, og omvendt.' Dette er grunnen til at en vin produsert i en reduktiv stil ofte vil oksidere mye raskere i et annet miljø, som et fat eller en åpen flaske.

Hva skjer egentlig som vinalder?

Forskjellen mellom oksidativ aldring og biologisk (reduktiv) aldring

Biologisk aldring, eller aldring under blomster, er et annet eksempel på reduktiv vinfremstilling, selv om en ofte forveksles med oksidasjon. Flor, kjent som seile i Frankrike, er et lag gjær som dannes på overflaten av noen viner når de eldes i fat.

Flor er ofte assosiert med oksidasjon på grunn av bruken i visse stiler av sherry og nøtteaktige smaker, men dens tilstedeværelse indikerer faktisk det motsatte. Siden gjæren tilfører oksygen og vinens næringsstoffer, skaper de faktisk en barriere som forhindrer oksidasjon.

Illustrasjon av Rebecca Bradley

Hva er Sherry, og er det oksidert?

Forskjellen mellom oksidativ aldring og biologisk aldring er viktig i forståelsen Sherry . Denne stilen er så misforstått at 'Sherry-lignende' ofte blir brukt feilaktig for å beskrive oksidasjon i andre viner.

Det er sant at mange sherryer er preget av kraftig oksidasjon. Dette gjelder spesielt oloroso, som avgir bruk av flor til fordel for 100% oksidativ aldring, noe som gir vinene den typiske dypbrune fargen og rikheten. Imidlertid er fino Sherry, som inkluderer Manzanilla fra Sanlúcar, en biologisk alderen vin som er beskyttet mot oksygen ved sin blomst.

Det er ikke vanskelig å identifisere en vin laget i et reduktivt miljø. Bare tenk på en veldig frisk og fruktig stil av en ung, ubløtt vin.

Finos er bleke til gule, helt tørre og syrerike. Deres smaksprofil representerer autolyse, eller smaker oppnådd når gjær brytes ned. Disse møtes i musserende viner med tradisjonell metode, eller viner med mye kontakt med jordsmonn. Den produserer nøtteaktige og smakfulle notater omtrent som smakene fra oksidasjon, noe som gir forvirringen.

Viner med biologisk aldring kan også bli oksidative, som amontillado Sherry. Den produseres når den beskyttende blomsten på en fin Sherry dør, som utsetter vinen for oksygen. Amontillado Sherry er mørkere i fargen og har et annet sett med smaker enn fino, selv om det ofte blir merket unøyaktig som 'middels tørt.'

Alt du trenger å vite om Sherry

'En amontillado Sherry er per definisjon tørr,' sier Andrew Mulligan, spansk porteføljeforvalter for Skurnik Wines . «Folk smaker amontillados, og de synes de er søte, men det er ikke sukker i vinen. Det er mindre sukker enn du har i den gjennomsnittlige flasken California Chardonnay, men det er en oppfattet søthet. '

Illustrasjon av Rebecca Bradley

De oksidative hvite vinene fra Jura

De berømte oksidative hvite vinene fra Sverge regionen i Frankrike er også eldre biologisk, men under drastisk andre forhold enn de i Spania. I regionens klima kan det ta uker eller måneder før gjærlaget dannes. Vinene, som Vin Jaune, har intense smaker fra kombinasjonen av oksidativ vinfremstilling og biologisk aldring.

'[Hvis] voilen ikke dannes av seg selv, vil vi allerede få aromaer som ikke er rene og smaker som virkelig kan skade selv strukturen til vinen,' sier Joseph Dorbon, som produserer vin under sitt eget navn i Arbois-betegnelsen. 'Det viktigste ved lang aldring under voile er å ha ikke-oksidert juice med god potensiell struktur og alkoholinnhold.'

Dorbon understreker viktigheten av riktig bruk av tre i prosessen.

'Tønnen kan ikke forsømmes heller,' sier han. “En god tønne for oksidativ aldring er en gammel som i løpet av årene har akkumulert disse berømte gjærene og bakteriene fra vinen og den omgivende luften i vingården som er nødvendige for at voilen skal dannes.

'Du kan ikke lage utmerkede oksidative viner hvor som helst.'

Illustrasjon av Rebecca Bradley

Andre typer oksidative viner

I tillegg til ikke-fino Sherries og under slør viner fra Jura, det finnes flere andre stiler av oksidativ vin. De fleste kommer fra områder der tradisjonell vinfremstillingspraksis følges.

Tawny Port : En stil av Havn blir eldre i trefat for å oppmuntre til oksidasjon og fordampning, noe som gir vinen sin utpreget nuttiness.

tre : Dette berømt langvarig vin utvikler oksidative smaker gjennom både oppvarming og aldring.

Vernaccia di Oristano : En drue dyrket i Sardinia , brukes til å produsere vin i et tradisjonelt oksidativt solera-system, eller eldes i uhakkede tønner.

Tokaji Szamorodni : Denne sjeldne tørre stilen av Tokaji er laget av botrytisert druer og eldet under et slør av gjær. Oksidative Tokaji var vanligere tidligere.

Din definitive guide til søte viner

I tillegg til disse vinene, kan mange bordviner vise oksidasjon, selv om det ikke er noen klar regel for å identifisere dem. Noen oksidative hvite flasker med vilje i klart glass, hvor vinens mørkere farge vil være ditt største hint. Ellers sjekk årgangen - jo eldre en vin er, jo større sjanse for at den viser oksidative egenskaper.

I stedet for å avvise oksidasjon som en feil, bør du først vurdere vinen og hvordan den ble produsert. Oksidasjon er en kompleks effekt. Det kan føre til det ultimate forfallet til en vin, men det er også prosessen der viner kan oppnå sin største form.