Jeg vokste opp i Bronx, New York, og da jeg var liten, pleide vi å feire høytider som Hanukkah med noen av de gammeldags matene som bestemor hadde lært å lage av moren sin i det gamle landet, Russland. Blant disse var hjemmelaget kyllingsuppe med knaidlach (matzohballer) og, min favoritt, latkaer - superfete potetpannekaker servert med pålegg av hjemmelaget eplesaus.
Innimellom går noen fra familien min retro og lager en mengde latkaer til høytiden. Når de gjør det, blir jeg lykkelig transportert tilbake til barndommen.
Så det fikk meg til å lure på, når en profesjonell kokk tilbereder et høytidsmåltid for familie og venner, hvilken komfortmat fra barndommen er inkludert?
Oppskrifter samlet og redigert av Steve Heimoff og Janet Forman
Gordon Ramsay
Biff stroganoff

'Mamma lagret denne retten til spesielle anledninger siden bifffilet var så dyrt,' minnes Gordon Ramsay fra ungdommen i Stratford-upon-Avon, England, hvor tøff braisestek var vanlig pris. Likevel, selv med 12 Michelin-stjerner og flere suksess-TV-serier som Hell’s Kitchen under beltet, husker Ramsay fortsatt den første opplevelsen av 'ømhet i munnen. Det fikk meg til å innse at ingredienser av høy kvalitet snakker for seg selv og trenger veldig lite oppstyr. ' Kokk
Ramsay tilbereder fortsatt denne retten til sine fire barn, noen ganger som et dekadent fyll for bakte poteter. Mens hans favoritt barndomsparring var melk - med alt - i disse dager, nappet Ramsay Rosemount Diamond Label Shiraz med denne retten, eller Rosemount Balmoral ved spesielle anledninger. —J.F.
2 ss vegetabilsk olje
Salt, pepper for å dekke biff
1 klype søt paprika
1 kilo oksemørbrad, kuttet i tynne, 1-tommers strimler
½ kopp usaltet smør
10 gram små hvite sopp, kvartet
5 middels gule løk, tynt skiver
4 store hvitløksfedd, hakket
2 ss tomatpuré
3 ss mel til alle formål
1 kopp tørr hvitvin
2 kopper vann
3 ss rømme
1 ss Dijon sennep
2 ss ferskpresset sitronsaft
2 ss hakket persille
2 ss hakket gressløk

I en stor skillet over høy varme, varm opp en spiseskje vegetabilsk olje. Krydre halvparten av biffen med salt, pepper og paprika, og hurtigstek deretter veldig raskt slik at biffen blir brunet, men fortsatt rosa i midten. Overfør til en tallerken og gjenta med resterende olivenolje, krydder og biff.
Sett stekepannen tilbake for å varme opp og tilsett en halv kopp smør. Når det bare begynner å brunes, tilsett sopp og løk, rør i omtrent ti minutter til det er brunt og mykt. Tilsett hvitløk og brun forsiktig i omtrent to minutter, tilsett deretter tomatpuré og mel og kok i ytterligere fire minutter. Hell i vinen og rør i ytterligere to minutter, tilsett deretter to kopper vann og kok opp. Senk varmen og la koke i omtrent to til tre minutter til den begynner å tykne, og tilsett deretter rømme, sennep, sitronsaft, persille og gressløk. Sjekk krydder og tilsett mer om nødvendig.

Legg oksekjøtt og eventuell juice tilbake i pannen, og varm det forsiktig opp igjen for ikke å krølle. Server med smørede nudler eller vanlig dampet hvit ris. Serverer seks.

Vinparring: Mens hans favorittparring i barndommen var melk - med alt - i disse dager ville Ramsay nippe Rosemount Diamond Label Shiraz eller Rosemount Balmoral (begge vist til venstre) ved spesielle anledninger.

Lidia og Joseph Bastianich
Mors kylling og poteter (med mine spesielle innslag)

Min mors kylling og poteter (med mine spesielle innslag)
Bestemor Erminias karamelliserte kylling og poteter er Joe Bastianichs favorittfat av (som restauratøren og vinmakeren beskriver det) 'klebrig, klissete godhet.' Denne retten, som kårer firegenerasjons Bastianich-høytidsbordet, har røtter i familiens opprinnelige Istria, Kroatia, en region som en gang var en del av Italia. 'Maten bringer oss nærmere og identifiserer hvem vi er,' fastholder moren, Lidia Bastianich, forfatteren, TV-stjernen og medstifteren av restauranter som Felidia og Del Posto. Lidia husker tydelig at hun hjalp til i trattoria hvor besteforeldrene hennes produserte olivenolje og vin, destillerte grappa og kurerte sitt eget kjøtt. Hvis Lidias favoritt barndomsvipp var en tradisjonell bevanda - sukkerholdig vann med en skje eddik eller vin - i dag parrer hun denne kyllingen med en Bastianich Vespa Bianco. Joe føler at retten krever karamellnotene til vingårdens toskanske La Mozza 'I Perazzi' Morellino di Scansano. —J.F.
2 ½ pund kyllingben eller diverse biter (ben-inn)
4 til 6 gram skiver bacon (fem eller seks skiver)
½ kopp rapsolje
½ ts salt, eller mer etter smak
1 pund rød lykkepoteter, ikke skrelt, helst ikke større enn to centimeter over
2 ss ekstra jomfru olivenolje eller mer
2 mellomstore løk, skrelt og kvartet i lengden
2 korte grener frisk rosmarin med mange nåler
1 eller 2 syltede kirsebær paprika, søt eller varm, skåret i to og frøet

For å forberede og brun kylling, poteter og bacon:
Skyll kyllingbitene og tørk dem med tørkepapir. Trim overflødig hud og alt synlig fett. Skjær trommestikker fra lårene. Hvis du bruker brysthalvdeler, skjær i to små biter. Skjær baconskiver i to på tvers og rull hver stripe til en pen, tett sylinder. Stikk en tannpirker gjennom rullen for å feste den, og skjær eller knekk tannpirkeren, så bare en liten bit stikker ut (slik at baconet kan rulle rundt og koke jevnt).

Hell rapsolje i en skillet og sett på høy varme. Dryss ¼ ts salt på kyllingen, som dekker alle sider. Når oljen er veldig varm, legg kyllingstykker med skinnsiden en tomme fra hverandre. (Se opp for oljesprut.) Ikke kyll kyllingen: stek om nødvendig i batcher med lignende biter (som trommestikker) sammen.

Slipp baconruller i oljen rundt kyllingen, snu og forskyv dem ofte. La kyllingstykker steke på plass i flere minutter for å brune undersiden, snu og fortsett stekingen til de er gyldenbrune på alle sider: dette kan ta syv til ti minutter for trommestikker, muligens bare fem minutter for brystet. Fjern fra olje så snart de er gyldne. Fortsett å lage baconrullene til de er skarpe, men ikke mørke. Juster varmen for å opprettholde en jevn sizzling og farging.

I mellomtiden skyller og tørker du potetene i skiver hver på midten på aksen som gir størst kuttflate, og kaster dem deretter med olivenolje og den andre ¼ ts salt.

Hell all stekeoljen når all kylling og bacon er kokt og ut av skillet. Sett stekepannen tilbake på middels varme og tilsett alle potetene med kuttet side ned i et enkelt lag. Tilsett olivenolje i stekepannen, drypp litt mer olje hvis pannen virker tørr. Stek og knuser potetene i omtrent fire minutter for å danne en skorpe, og flytt dem deretter rundt pannen, fortsatt kuttet med siden ned, til de er brune og skarpe: dette skal ta syv minutter eller mer. Snu dem og stek ytterligere to minutter for å skarpe de avrundede skinnsidene.

Slik monterer du fatet:
Kast over løkekilene og rosmaringrenene fortsatt over middels varme med poteter. Hvis du bruker kirsebær paprika, kutt de frøede halvdelene i ½ tommer brede biter og spred dem i pannen.

Legg tilbake biter og lårkyllingstykker (ikke brystet) sammen med kyllingjuicer som har samlet seg i pannen, sammen med baconrullene. Hev varmen litt, snu og tørk forsiktig kylling-, potet-, løk-, bacon- og pepperbitene for å varme opp, og beleg dem med pannejuice. (Pass på at du ikke knekker potetbitene.) Spred alt ut i pannen med poteter i bunnen så mye som mulig for å fortsette å sprø, og dekk til.

Sett varmen tilbake på middels og kok i omtrent syv minutter, rist pannen innimellom, avdekk deretter og tørk kylling, poteter (og baconruller) igjen. Dekk til og kok ytterligere sju minutter, og tilsett deretter brystbiter. Gi alt enda en tørketrommel og kok dekket i ti minutter til.

Fjern dekselet, snu stykkene igjen og kok i åpen stekepanne i omtrent ti minutter for å fordampe fuktigheten og karamellisere alt. Smak litt potet (eller kylling) til salt, og dryss mer etter behov. Snu bitene nå og da når de alle glitrer og er gyldne og potetene er gjennomstekte, fjern stekepannen fra komfyren og ta den rett på bordet. Serverer fire eller flere.

Vinpar: Lidia parer denne kyllingen med en Bastianich Vespa Bianco. Joe føler at retten krever karamellnotene til vingårdens toskanske La Mozza 'I Perazzi' Morellino di Scansano.
Fyr
Jimbo’s Hambo (skinke med sennepsglasur og ananas-salsa)

'Min far Jim var kjent for denne vanvittige sennepsblandingen han smurte på ferie skinke,' husker den pigghårede californiske kokken Guy Fieri, den populære programvaren for Food Network-show som Diners, Drive-Ins og Dives. 'Da jeg laget det for ham første gang, var han ganske stolt.' Guy innrømmer at den nåværende versjonen, som han kalte til ære for faren sin, er mer 'oppringt' eller profesjonell: 'Jeg bruker flere nelliker og koker den litt lenger, pluss at jeg lager saus av dryppingen.' Fieri liker Sauvignon Blanc med disse påståelige smakene, men som barn 'hver gang Champagne spratt, forventet vi barna at koppene våre skulle fylles med glitrende eplejuice.' —J.F.

For skinke:
Full bakben av Berkshire skinke, kokt
20 - 30 nellik
Røykflis, Hickory gjennomvåt (nok til å dekke bunnen av røykpannen.)

For sennepsglasur:
½ kopp gule løk, hakket
2 gram hvitløk, hakket
2 gram gul sennep
2 gram Dijon sennep
1½ ss brunt sukker
1 ts pepper
1 unse honning
4 gram ananasjuice
3 gram eplejuice
1½ unse konjakk

For grillet fruktsalsa:
2 kopper ananas, fersk
2 kopper mango
1 kopp rødløk, hakket
1 rød jalapeno pepper, frøet og deveined
1 unse honning

Klargjør sennepsglasuren: I en gryte, surr løk og hvitløk til den er gjennomsiktig. Tilsett sennep, brunt sukker, pepper og honning. Reduser i to til tre minutter. Deglaze med ananasjuice, eplejuice og cognac, kok til den er redusert med ca. 20%.

Forbered skinke: For å lage diamanter på toppen av skinke, skjær diagonalt ca. 1½ -2 inches dypt fra venstre til høyre og deretter høyre mot venstre. Press et fedd i hvert punkt av diamantene. Påfør sennepsglasur liberalt. La skinke sitte ved romtemperatur i 1 time.

Kok skinke: Forvarm grillen eller stekeovnen til 350 grader. Plasser chips i røykpanne og la grill eller ovn fylles med røyk. Legg skinke i en stekepanne på et kokeplate, slik at skinke ikke sitter flatt. Plasser skinke i ovnen fra varmekilden (indirekte matlaging), rist med glasur og dekk med folie. Tilsett en liten mengde vann i bunnen av pannen for å hindre drypping i å brenne. Kok skinke i to timer, fjern foliedekselet og la det koke i ytterligere 30 minutter, mens du fortsetter å baste. Når den er brunet, fjern den fra ovnen og la den hvile i 15 minutter.

Tilbered grillet fruktsalsa: Grill ananas og mango skiver til de er litt brune og karamelliserte. Fjern og la avkjøles, og skjær frukt i ½ ”x ½” biter. Fin terning løk og jalapenos. Kast alt i bolle med honning.

Tilbered saus og server: Flytt skinke til et serveringsfat. Hell drypp fra stekepannen i blandeskålen. Kombiner drypp med gjenværende sennepsglasur og rør. Serverer åtte.

Vinpar: Fieri liker Sauvignon Blanc med disse påståelige smakene.

Cat Cora
Hvit sjokolade Pecan Pie

Food Network 'Iron Chef' Cat Cora elsket å være vertskap for teselskap som barn i Jackson, Mississippi, spesielt siden bakstundene før festen fikk den utdelte oppmerksomheten til hennes elskede bestemor Alma, en pensjonert hærsykepleier. 'Det var vår 'jentetid',' minnes hun. I løpet av ferien da Alma viste seg paier, ventet Cora spent på det første store stykket av favoritten hennes, White Chocolate Pecan. 'Jeg gjør fortsatt som voksen,' erklærer Cora, som nå har fire egne sønner, siden 'det minner meg om alle de flotte feriene jeg tilbrakte sammen med henne.' Mens Cora nå erstatter barndomsmelken sin med rosévin, enten en Bandol eller en glitrende, vil hun ikke endre Almas oppskrift: 'Jeg ville aldri rotet med perfeksjon!' —J.F.

For paiskorpen (lager en dobbel skorpe for en 9-tommers pai):
1 ¾ kopper allsidig mel
¼ kopp melis
¼ ts salt
10 ss kjølt usaltet smør, kuttet i biter
4 store eggeplommer
3 ss vann

For fylling:
2 kopper halvert pekannøtter
1 1/3 kopper hvit sjokolade eller chips med vaniljesmak
3 egg
¾ kopp godt pakket brunt sukker
¾ kopp lys mais sirup
3 ss allsidig mel
Tilbered skorpen: Bland mel, melis og salt i en kjøkkenmaskin. Tilsett smør og skjær inn ved å slå av / på pulser til blandingen ligner grovt måltid. I en liten bolle, visp en eggeplomme om gangen med vann til den er blandet. Tilsett i prosessoren med spiseskje og prosess til fuktige klumper dannes. Samle deigen i kula flatt til skiven. Pakk inn i plast og avkjøl en time.

Forbered fyllet og sett sammen: Forvarm ovnen til 400 grader F. Rull ut bunnskorpen og ordne i en 9-tommers pajepanne. Legg pekannøtter og chips i skorpefôret.

Pisk eggene i en stor bolle. Tilsett brunt sukker, sirup og mel og bland godt. Hell over blandingen av hvit sjokolade og pekannøtter. Stek i 25 minutter og dekk deretter med spraybelagt folie. Stek i ytterligere 10 eller 15 minutter til skorpen er gyldenbrun og fyllingen er satt i midten. Avkjøl helt, ca. 2 timer. Oppbevares i kjøleskap. Serverer 12.

Vinparring: Chef Cora anbefaler en rosé, enten en Bandol eller en glitrende.

John Ash
Min bestemors epleostkake

John Ash traff bakken i 1980, da han åpnet John Ash & Company i Sonoma County, en av de tidligste vin-sentrerte restaurantene i California. Han vokste opp med besteforeldrene på en ranch i Colorado. 'I ettertid plantet bestemoren min matlagingsfrøet i meg,' sier han. En av hans favorittoppskrifter var hennes vri på den klassiske varme vestlige eplepai i Midtvesten toppet med et stykke cheddarost. “I stedet for bare å legge en skive ost på toppen,” sier han, “lagde hun et streuseltopp som inneholdt fersk revet ost. To andre interessante vendinger hun la til var å knapt søte skorpen og tilsett enten sitronskall eller cidereddik for å gi den en kontrast til den søte fyllingen. Hun tilførte også litt hvit pepper i fyllet for å gi det interesse. ” Når det gjelder en vinparring, anbefaler Ash “noe saftig og søtt, som en Muscat eller Riesling. Jeg elsker også Quady Essencia med dette. ” Hver gang han lager denne kaken (vanligvis i løpet av ferien), tenker John Ash på bestemoren sin. —S.H.
For skorpen:
6 ounces (1½ pinner) usaltet smør, kuttet i en halv tomme biter og godt kjølt eller frossent
2 kopper mel
1 ss sukker
½ ts salt
1 ss finrevet sitronskall (eller 2 ss cider eddik)
1 helt egg, lett pisket
4 til 6 ss isvann, eller etter behov

For fylling:
6 kopper terte grønne epler, skrelt, kjernet og skivet
2 ss fersk sitronsaft
¾ ts nykvernet hvit pepper
½ kopp brunt sukker (eller etter smak)
2 ss mel
2 ts malt kanel
½ ts nykurt muskat
â… “kopp gyldne rosiner (valgfritt), dynket i konjakk eller Grand Marnier hvis ønskelig

For pålegg:
½ kopp sukker
½ kopp mel
3 gram kaldt usaltet smør (3/4 pinne), kuttet i små biter
¾ kopp tørr jack, asiago, parmesan eller skarp cheddarost, strimlet
¼ kopp finhakket ristede mandler
Lag skorpen: Legg smør, mel, sukker, salt, skall og egg i en matprosessor og puls fire eller fem ganger til blandingen ligner veldig grovt maismel. Tilsett vann en spiseskje eller to om gangen og puls til deigen holder sammen når den presses i hånden. Hvis ikke, tilsett mer vann sparsomt. Samle og press deigen forsiktig til to kaker, pakk inn plast og avkjøl i minst en time før du bruker den. Rull ut en av deigkakene på en lett melet overflate og legg en lett smurt og melet ni-tommers tertepanne med en avtagbar bunn. Stikk skorpen godt. Gjenværende deig kan oppbevares i kjøleskapet i opptil tre dager eller i fryseren i opptil fire måneder. Lager to 9-tommers terteskjell eller en dobbel skorpe.

Lag fyllet: Bland alle ingrediensene godt sammen og fyll tærskallet jevnt. (Merk: Noen ganger blir du bedt i oppskrifter om å plassere eplene i surgjort vann for å forhindre at de brunes mens du skjærer dem opp. Ikke gjør dette! De absorberer vann, fortyner smaken av eplene og lager skorpe fuktig når vannet lekker ut under baking.)

Lag toppingen: Kombiner alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin og puls to eller tre ganger til den danner en grov smuldrende blanding. Den skal være løs. Spred topping jevnt over den fylte terte.

Avslutt paien: Stek i forvarmet 350 graders ovn i 45 minutter eller til toppen er gyldenbrun og eplene er møre. Serveres varm eller ved romtemperatur pyntet med lett søtet pisket krem ​​hvis ønskelig. Lager en 9-tommers terte som serverer 8.

Vinparring: Noe saftig og søt, som en Muscat eller Riesling i 3% R.S. rekkevidde ville fungere fint, sier John Ash. Jeg elsker også Quady Essencia med dette.

Peter Rudolph
Rudolph Family Brussel Sprout Gratin

'Vi vil tilbringe mesteparten av ferien hjemme hos besteforeldrene mine,' sier Peter Rudolph, kjøkkensjef for Madera, signaturrestauranten på Rosewood Sand Hill i Menlo Park, California. “Bestefaren min var besatt av rosenkål. Han ville bringe dem hjem og koke livet ut av dem. Han la eddik over dem og forsøkte å hamstre dem, noe som ikke ble en dårlig ting! Når du er fem, har skarp smak som eddik en veldig brå effekt på munnen. Jeg dannet nesten en livslang motvilje mot grønnsaken. ” Gjennom årene og familiesamlingene lærte Rudolph ikke bare å like dem - ”Jeg gjorde dem ti ganger bedre! Jeg legger til min egen tradisjon, i dette tilfellet, og skaper en fantastisk gratinering. ” En skarp, ikke-gjennomvåt Pinot Grigio, som Pighin 2007, fra Friuli Grave, eller Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, fra Alsace, passer godt sammen med denne sideskålen .—S.H.
2 ferske baguetter
2 ss olivenolje
2 løk, små terninger
2 fedd hvitløk
1 pund krydret italiensk pølse, bulk eller skiver
3 pund rosenkål, kvartet
3 kopper tung krem
1 egg
1 ts timianblader, ferskplukket
3 blader salvie, hakket
1 klype muskat, fersk revet
1 ts svart pepper
15 små østerser i Bodega Bay, skjult
Salt

Fjern skorpen fra baguettene, del brødet i små biter og la det lufttørke i to timer. Hell olivenolje i en mellomstor panne og saut løk og hvitløk sakte til de er gjennomsiktige. Tilsett pølsen og kok til fettet begynner å smelte. Tilsett rosenkålene, vend varmen til høy og kok i fem minutter, og rør hele tiden. Fjern fra varmen og la avkjøles til den er varm. Tilsett brødet i blandingen.

Ta egget i kremen i en blandeskål. Tilsett kremblandingen i trinn på en kopp til rosenkålblandingen til blandingen for det meste er mettet. Tilsett timian, salvie, muskat, sort pepper, salt og østers, og brett forsiktig sammen slik at du ikke knekker østersene. Sett det løst i en gryterett. Blandingen skal passe godt i tallerkenen, men ikke knuses eller mashes i. Stek ved 350 i ca 45 minutter til kantene på brødet er brune. La hvile 10 minutter på et varmt sted etter at du har tatt det ut av ovnen. Serverer åtte.

Vinparring: En skarp, ikke-gjennomvåt Pinot Grigio, som Pighin 2007, fra Friuli Grave, eller Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, fra Alsace

Michael Pryor
Pan-seared Duck Breast med karamelliserte rotgrønnsaker og Duck Leg Hash

Michael Pryor husker kjærlig rotkjelleren under kjøkkenet til
besteforeldrenes hjem. 'Kjelleren var en kulinarisk gullgruveløk, poteter, kålrot, rutabaga, pastinakk, squash og rosenkål var vanlige funn.' Pryor, kokk ved vingårdene Langtry og Guenoc i det sørlige Lake County, tilbrakte guttedagsferien hos besteforeldrene i landlige New York-stater. 'Midtpunktet i måltidet var ofte noe bestefaren min hadde jaktet på, typisk vilt eller en viltfugl av noe slag supplert med en mengde hjemmelagde grønnsaker.' Inspirert av disse minnene serverer han fortsatt viltfugler i løpet av ferien. 'Duck er en av favorittene mine, og jeg lager ofte denne retten til vennene mine i California,' sier han. 'Det tilfredsstiller virkelig både sjelen og magen.' Smakene i denne retten krever en vin med jordhet, krydder og kanskje et snev av dyr. Den fyldige, røykfylte Langtry Estate 2005 Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah er et godt valg. En annen andevennlig mulighet er en rikere stil (nesten Syrah-lignende) New World Pinot Noir. —S.H.
For det braiserte andebenet:
2 ss andefett
2 store andebenekvartaler
¼ kopp løk, skrelt, terninger
¼ kopp selleri i terninger
1/8 kopp gulrot, skrelt, terninger
2 ts tomatpuré
¾ kopp tørr rødvin
2 kopper andekraft, stekt kyllingkraft eller kyllingkraft
3 eller 4 stykker tørket porcini
1 laurbærblad
2 kvist fersk timian
Salt og pepper etter smak

For hasjen:
3 ss rapsolje
½ kopp sellerirot, skrelt, små terninger
½ kopp pastinakk, skrelt, små terninger
½ kopp gulrot, skrelt, små terninger
½ kopp kålrot, skrelt, små terninger
½ kopp rutabaga, skrelt, små terninger
½ kopp Yukon-gullpotet, skrelt, små terninger
1 ss andefett
¼ kopp løk, små terninger
1 fedd hvitløk, hakket
1/8 ts fersk timian, hakket
3 løk, skiver
Reservert strimlet andekjøtt
Salt og pepper etter smak

For den ferdige retten:
Reservert væske med andebrød
1 ss finhakket fersk svart vintertrøffel
4 små andebryster, 5-6 gram hver
Reservert hash av andeben
Salt og pepper etter smak

For å smøre anda: Forvarm ovnen til 325 grader. I en liten, emaljert støpejernsgryte, varme andefettet over middels varme og krydre andebenene med salt og pepper veldig lett. Brun andebenene i fettet og fjern. Tilsett løk, selleri og gulrot og karamelliser lett. Tilsett tomatpasta og kok i et minutt til, tilsett deretter rødvinen og reduser til halvparten. Tilsett andekraft, tørket porcini, laurbærblad og timian i gryten. La det surre, tilsett andebenene, dekk til gryten og legg den i ovnen. Kok til andebenene er veldig ømme, omtrent 1-1 / 2 til 2 timer. Fjern andebenene fra gryten for å avkjøles. Sil sausen, avfett og reserver til den ferdige retten. Trekk kjøttet fra andebenene og makuler. Hakk andeskinnet om ønskelig og tilsett i kjøttet. Reserver for hasjen.

For å lage hasjen: Kast hver av rotgrønnsakene og potetene med akkurat nok rapsolje til å belegge, krydre lett med salt og pepper og stek hver grønnsak separat i en 375 graders ovn til den er kokt og lett karamellisert. Varm andefettet i en stor stekepanne på middels varme, tilsett løk og hvitløk og kok til det er gjennomsiktig. Tilsett rotgrønnsaker og timian og rør for å kombinere. Tilsett løkskjell og andekjøtt og kok i et minutt til. Juster krydder og reserver hasjen for plettering.

For å fullføre parabolen: I en liten gryte, varm opp andebrødingsvæsken og reduser til sauskonsistens. Rør inn svart trøffel, smak til krydder og hold. Med en skarp kniv skår du andebrystene på skinnsiden i et krysslukkemønster. Varm opp en stekepanne som er stor nok til å holde andebrystene over middels varme. Krydre brystene med salt og pepper og svi, skinnsiden ned, i 5-6 minutter for å brune og gjeng litt av fettet. Skru varmen opp til høy, og vri brystene, sår i 2-3 minutter på den andre siden for middels sjeldne. Fjern fra kjelen og la hvile noen minutter før du skjærer den i skiver. Varm opp hasjen og legg en liten mengde på 4 serveringsplater. Skjær anda i tynne skiver og ordne rundt hasjen. litt overlappende den. Skje den varme sausen rundt og server. Serverer fire.

Vinparring: Smakene i denne retten krever en vin med jordhet, krydder og kanskje et snev av dyr. Den fyldige, røykfylte Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah fra 2005 er et godt valg. En annen andevennlig mulighet ville være en rikere stil (nesten Syrah-lignende) New World Pinot Noir.

Ruben Gomez
Bakt Acorn Squash Gryte

Ruben Gomez, vingårdskokk på Iron Horse i Sonoma's Green Valley, sier at familien hans omtaler denne retten som 'den squash-tingen.' Men det har mer betydning for ham, da det ble inspirert av faren hans. 'Som barn var favorittfrokosten hans kandisert gresskar med varm melk over,' sier Gomez. “Utseendet på ansiktet hans da han fortalte meg var lykksalig da han gledet seg over minnet. I løpet av ferien kommer jeg til telefonsamtaler fra familien min, deler oppskrifter og gir råd og matlagingstips. Jeg oppdaterte farens gresskarrett. ” Denne retten, også kalt 'den squash-tingen', passer fantastisk sammen med en jernhest-ujevn Chardonnay, eller prøv en silkeaktig, ny verdensstil Pinot Noir. —S.H.

2 kopper eikenøtt squash, skrelt, frøet og skåret i 1/8-tommers skiver
1 ss hakket ingefær
1 ss hakket hvitløk
3 ss mørkebrunt sukker
4 gram smør smeltet
½ kopp romano pecorino ost, finrevet
2 hele egg
2 eggeplommer
2 kopper halv og halv eller tung krem
2 klype muskatnøtt malt fersk
1 sitronskall hakket fint
1 ss timian hakket fint
Salt og pepper, etter smak

Forvarm ovnen til 250 grader F. Legg squash, ingefær, hvitløk, sukker, smeltet smør og ost i en stor mikseskål. Kast disse ingrediensene til alle er belagt godt og legg i en 8-tommers firkantet gryte eller gryte. Slå egg, fløte, muskat, sitron, salt og pepper i en separat bolle til de er godt blandet. Hell vaniljesausblandingen over squashen og dekk med aluminiumsfolie. Plasser gryten midt i ovnen på en større bakepanne. Fyll den større pannen med varmt vann for å lage et vannbad. Ikke fyll vannbadet høyere enn halvveis opp på siden av squashpannen. Kok gryten i en time eller mer til en kniv trenger lett inn i squashen. La gryten avkjøles til den stivner, og skjær den i firkanter. Serverer 6 til 8.

Vinparring: Denne retten pares fantastisk med en Chardonnay uten jernhest. Det er også bra med en silkemyk, ny verdensstil Pinot Noir.
Luca Rutigliano
Tonnarelli med reker

“Å forberede middag til ferien var noe hele familien var involvert i - besteforeldre, foreldre, tanter, onkler og søskenbarn. Det var en stor produksjon. Alt ble laget for hånd, inkludert vinen, ”minnes Luca Rutigliano, kjøkkensjef på CordeValle, et feriested i Rosewood ved foten av Santa Cruz-fjellene. På julaften ville hele familien reise seg tidlig i hjemmet bygget av bestefaren til Rutigliano utenfor Roma. “Alle hadde jobben sin. En av mine var å samle ferske egg med bestefaren min, så dro jeg til det lokale markedet sammen med bestemor og mor for å hente reker og kjøpe en bøtte sardiner, eller blå fisk, som vi kalte dem. Når vi kom tilbake, ville alle barna rense sardiner ”for tradisjonelle stekte sardiner med karamelliserte løkforretter. Rutigliano forsøker å introdusere familien sin for mange av disse tradisjonene og rettene - 'skjønt, jeg må innrømme at det er en eller to retter som jeg bare ikke kan gjøre slik moren min gjør, uansett hva jeg prøver.' Koble denne retten med en rik, fatgjæret italiensk Pinot Grigio, som St. Michael-Eppan Sanct Valentin, eller en rasende California Gris, som Buena Vista. —S.H.

1 pund fersk skrelt reker
1 kopp ekstra jomfru olivenolje
Salt og pepper, etter smak
1 bunt fersk italiensk persille, hakket
2 arvestomater
1 hode fersk hvitløk, hakket
2 stykker pepperoncini eller chiliflak
1 kopp tørr hvitvin
1 pund spaghetti eller tonnarelli pasta

Skjær rekene i små biter og smak til med tilstrekkelig drypp med olivenolje pluss salt, pepper og persille (reserver litt persille til pyntet), og sett til side. Hakk friske arvestomater i små terninger.

Kok 2-4 liter vann og tilsett salt. Kok pasta til al dente. Mens pasta koker, tilsett gjenværende olivenolje, hvitløk og chiliflak i en kjele. Tilsett arvestomatbitene og kok ved lav flamme, tilsett hvitvin etter smak. Når tomat er kokt, legg til reker og kok i noen minutter til, og pass på at du ikke koker for mye.

Tøm pasta, reserver vann, og tilsett pasta i sausen. Kok alt sammen, og tilsett små sprut med pastavann. Server med fersk hakket persille. Serverer fire.

Vinparring: En fyldig, gjæret italiensk Pinot Grigio, som Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Alternativt en rasende California Gris, som Buena Vista.

Sardiner og karamelliserte løk

2 pund løk, skiver
2 ss smør
1 ss brunt sukker
2 ss eddik
4 ss stek olje
2 pund ferske sardiner
Salt, pepper etter smak
1 kopp hvitt mel
1 bunt fersk persille

Surr tynt skiver løk med smør og brunt sukker til det er mørkt. Fjern fra varmen og tilsett eddik.

Rengjør sardinene, fjern midtre pigger og hoder. Salt fisken og dekk med mel. Varm oljen i en stekepanne og tilsett sardiner, i grupper om nødvendig. Vær forsiktig så du ikke lager mat for lenge. Fjern fra varmen og tørk overflødig olje.

Plasser sardiner på tallerkenen og dekk med løk og fersk hakket persille. Serverer fire.

Vinparring: En fruktig, kompleks, fatgjæret hvit blanding, som Signorellos hvite Bordeaux-stil Seta, eller Au Bon Climats Hildegard, en blanding av Pinot Gris, Pinot Blanc og Aligoté.

Matthew Batey
Julesmørterter

Matthew Batey, kokk ved Mission Hill Winery i Okanagan Valley i Britisk Columbia, ønsker å gjøre det klart at 'faren min er kokken i familien, når det kommer til høytiden og hjemmet.' Bateys far, Ian, liker å bake som et middel til å slappe av etter jobb, og arvet familiens kokebok fra moren. Batey erkjenner at det er mange fine variasjoner av denne klassiske terteoppskriften. 'Den faren min lager er full av de nødvendige rosinene og den fine saftige smørblandingen, men tilsetningen av valnøtter gjør dem til vår egen,' sier han. De blir så høyt ansett at «når søsknene mine og jeg kommer til familiehuset i høytiden, må vi jakte på bakevarer. Min far skjuler dem! ” Honning- og mangotoner fra Mission Hill Family Estate sin aromatiske Reserve Vidal Ice Wine passer fint sammen med denne terte, eller prøv en søt senhøstet Riesling, som Arrowood’s. —S.H.

For bakverk:
2 kopper smør, usaltet
1 kopp sukker
1 vaniljestang, skrapet
1 frittgående egg
5 kopper allsidig mel

I en elektrisk mikser, krem ​​smøret med sukker og vanilje. Tilsett egget gradvis, skrap ned bolle. Tilsett mel og bland til deigen dannes. Hvil deigen i kjøleskapet til den er avkjølt, og rull den deretter ut og skjær den i to- eller tre-tommers terterunder og press inn i usmurte terteformer. Merk: Restdeigen kan kjøles eller frosses for fremtidig bruk.

For fylling av terte:
2 frittgående egg
1 kopp hvitt sukker
1 kopp frøløse rosiner
1 ss appelsinskall
1 ts vanilje
1 ts kanel, malt
1/2 ts fedd, malt
1/3 kopp smør
4 ss tung fløte
1 kopp knuste valnøtter, stekt

Varm ovnen til 375 ° F. Pisk eggene og rør sammen med resterende ingredienser, unntatt valnøtter. La det surre og kok på middels varme i tre minutter. Tilsett valnøtter og fjern fra varmen. Legg ubakte terteskjell på en flat panne og skje fyllet i terteomganger jevnt. Stek i 15 minutter. Lager 15 individuelle terter. Merk: Denne oppskriften dobles lett. Tillater også eksperimentering med andre ingredienser, for eksempel et skvett isvin, rom eller Bailey’s.

Vinparring: Honning og mangotoner fra Mission Hill Family Estate sin aromatiske Reserve Vidal Ice Wine passer fint sammen med disse. Eller prøv en søt Riesling med sen høst, som Arrowood’s.