Den transformerende kraften i vin har gjort retter som coq au vin , biff bourguignon og cioppino tidløse klassikere. Allsidigheten, med både søte og salte ingredienser, gjør den uunnværlig på kjøkkenet.

Hvorfor lage mat med vin?

Det er mer å lage mat med vin enn hvordan smakene smelter sammen med andre ingredienser. Tenk på hvordan varmen påvirker vin for å tilby buketten, og også hvordan alkohol samhandler med andre ingredienser.

Disse egenskapene er det som skiller vin og alkohol i matlaging, i motsetning til ikke-alkoholholdige væsker. Det anbefales ofte å avfett med vin i stedet for vann, juice eller lager fordi vin kan oppløse både olje- og vannløselige forbindelser.

Mens for mye sprit vil dominere en tallerken, vil den rette andelen bidra til å trekke frem spennende aromaer og smaker. Slik kan vin gi en mer kompleks og konsentrert smak til biffstuing eller dampede blåskjell.

Uansett hva du gjør, må du unngå å 'lage vin' i supermarkedet for enhver pris. Mange har unødvendig tilsatt salt, sukker og konserveringsmidler, og de gir ikke betydelige kostnadsbesparelser i forhold til ekte vin.

Det kan også hjelpe til med konsistensen av retter: I fondue, for eksempel, forhindrer vin at ost blir tøff eller griper opp. I dette tilfellet binder vinens vinsyre med kalsium for å forhindre koagulering. (Tips: Hvis du har en koagulert ostesaus, kan du prøve å legge til litt vin.)

Du trenger ikke å lage mat med den samme vinen du får til måltidet, men det bør være noe du vil drikke. Egenskapene i dårlig vin vil bli forsterket av kokeprosessen. Motsatt vil en bedre vin ikke nødvendigvis lage en bedre rett som standard, siden mange av dens subtilere kompleksiteter går tapt eller endres i tilberedningsprosessen.

Uansett hva du gjør, må du unngå å 'lage vin' i supermarkedet for enhver pris. Mange har unødvendig tilsatt salt, sukker og konserveringsmidler, og de gir ikke betydelige kostnadsbesparelser i forhold til ekte vin.

Når vinen koker, konsentrerer det seg sukker og syrer. I smakfulle retter må du unngå “jammy” røde og tørre hvite, som kan bli sirupete og ubalanserte.

Tørre røde eller hvite viner (mer om det nedenfor) er best å lage mat med i de fleste applikasjoner, selv om det er desserter som krever søt vin. Spesielt se etter de som er middels til fyldige med god syre og lite eller ingen eik. Veldig eikete viner kan bli bitre når de blir kokt.

Prøv å vispe et snev av hvitvin i eggerøre før du lager mat / Foto av Meg Baggott / Styling av Julia Lea

Brenner all alkoholen når du lager mat med vin?

Det er viktig å huske at når du lager mat med vin, er det alltid alkohol. Alkohol har et lavere kokepunkt enn vann (173 ° F vs. 212 ° F), så noen vil fordampe raskere enn andre væsker i et fat. Alkoholmolekyler binder seg imidlertid også til vannmolekyler, noe som betyr at de ikke alle vil forsvinne magisk ved 173 ° F.

Tiden er det som virkelig driver alkohol ut av en tallerken. Når du glaser en panne eller flamberer en dessert, brenner omtrent 25 prosent av alkoholen med en gang, men disse hurtigvarmeteknikkene lar de resterende 75 prosent av alkoholinnholdet være intakte.

Når du baker som en del av et fat, koker eller rører i en annen væske (noe ved en høyere temperatur enn alkoholens kokepunkt 173 ° F), reduseres alkoholinnholdet til omtrent 40 prosent etter 15 minutters koking. Imidlertid begynner fordampningen å avta etter dette, og avtar med bare omtrent 5 prosent for hvert 15. minutt matlaging i løpet av den første timen.

Fordampning reduseres ytterligere i løpet av den andre timen, når det nå tar omtrent 30 minutter å redusere den totale mengden alkohol totalt med ytterligere 5%. Men etter ca. 2,5 timer med baking, stekepanne eller koking av en tallerken med en alkoholholdig base, bør alkoholinnholdet være ubetydelig, med minst 95% kokt ut av retten.

Krydre desserter eller drinker ved å redusere rosé med sukker og rosa pepperkorn / Foto av Meg Baggott / Styling av Julia Lea

Hvilke retter drar nytte av tilsetningen av vin?

Mens rød eller hvit vin er kjent for å være til fordel for suppe, lapskaus, saus og en braise, kan den også brukes som en poaching væske for egg eller fisk. Du kan også bruke den til å dampe skalldyr og koke pasta. Prøv å koke spaghetti i rødvin og kast den med litt sautert hvitløk, smør, parmesan og pinjekjerner.

Selv i tradisjonelle retter kan hvite og røde viner byttes ut. Hane med Riesling er like deilig som hane i rødvin , og kjøttgryter kan få lysere smaker når de tilberedes i hvitvin i motsetning til rød.

Prøv risotto med rødvin i stedet for hvit for både farge og dypere smak. Provences populære kjøttgryte, lapskaus , er vanligvis laget med rødvin til biff, hvit til lam.

Tips: Frys vin som er igjen i isterningsbrett for enkel bruk. Reduksjonen i kvalitet vil ikke bli merkbar i den endelige retten. Oppbevar de frosne terningene i en lufttett frysepose til de er klare til bruk.

Når det gjelder dessert, kan vin brukes på fruktsalater og til macerate eller pochere frukt. Den kan også brukes som basisvæske i gelatiner, tranebærsaus eller redusert og røres til pisket krem.

I skummende boller som vinkremen zabaglione (også kjent som zabaione eller sabayon), vinens syre og alkohol hjelper til med å skille eggeplommene i komponentmolekylene som dekker luftboblene i retten, og stabiliserer dem for et skummere resultat, ifølge matforsker Harold McGee .

Matlaging med hvitvin

Tenk på hvitvin som et supplement til sitrus eller lette buljonger. Ikke vær redd for veldig skarpe viner, da lysstyrken deres vanligvis er velkommen i den endelige retten. I tillegg kan det erstatte hvitvin med rødt i gryter og småkaker.

Som fondue viser, fungerer hvitvin godt med meieriprodukter. Bruk vin i stedet for noen eller hele eddiken i klassisk stil Hvitt smør og Béarnaise-sauser vil gjøre dem mindre sure og mer komplekse. Vin gir også dybde i og kutter rikdommen av krembaserte sauser. Det kan også være lurt å prøve å vispe litt hvitvin i eggerøre eller omelett før du lager mat.

Hvordan forskjellige matlagingsmetoder endrer smak av mat

Matlaging med rødvin

Rødvin kan komplementere kjøttkraft fra kjøtt, svinekjøtt eller kalvekjøtt. Det er spesielt nyttig når du vil uttrykke en balanse mellom frukt og smak, og vinens naturlige syre kan bidra til å temperere rikere smaker.

Vær forsiktig, tanniner i rødvin vil konsentrere seg under tilberedningen. Vanligvis vil dette ikke være et problem ettersom tanniner binder seg til proteinene i parabolen og ikke vil overvelde, men kjenner retten din. Du bør føle deg komfortabel med å bruke en veldig garverød rød i biffstuing, men unngå den i tyttebærsaus. Når alt annet mislykkes, kan tilsetning av litt smør bidra til å glatte ut tanninene.

Reduser rødvin til en siruplignende konsistens og dra nytte av den forsterkede smaken og fargen. Du kan blande det i et sammensatt smør for å bruke på toppen av biffer, visp det inn i en salatdressing, kast det med grønnsaker for steking og rør det i ricotta for blint. Og på den søtere siden av ting, gjør rødvin underverker med bær og sjokolade.

Matlaging med Rosé

Matlaging med rosé kan gi noen av kvalitetene til både hvit og rødvin, noe som gjør den spesielt egnet for lettere kjøtt. Prøv rosé når du glaser på en panne med svinekoteletter og epler, eller pocher hvit frukt i den for å gi dem litt delikat farge.

For en allsidig sirup til desserter, frukt eller cocktailer, reduser rosé med sukker og rosa pepparkorn.