Et eller annet sted mellom industrialisert vinproduksjon og den naturlige bevegelsen uten inngrep, er det et økende antall produsenter som bruker miljøet - og enda viktigere, tyngdekraften - for å avgrense deres vinfremstillingsteknikk. Mange mener at å fjerne pumper eller motorer fra vinfremstillingsprosessen bevarer bedre duft og smak. Noen vinprodusenter har til og med gått så langt som å bygge sine anlegg under bakken eller på skrånende land for å omgå maskiner og la tyngdekraften bedre utøve sin magi.

Er dette miljøarbeidet fremtiden eller bare en kjepphest? Eiere og vinprodusenter fra fem vingårder rundt USA og Canada snakker om hvordan deres miljøvennlige produksjonsteknikker påvirker kvaliteten på de resulterende vinene.

“Ved å unngå risting, blåmerker, emulsjon [eller] oksidasjon, er vi i stand til å bevare fruktens renhet og negere astringency og kompromitterende smaker. Aromater holdes i vinen. ” –Jean-Laurent Groux, vinmaker, Stratus Vineyards

Smaksrommet til Stratus Vineyards / Photo courtesy Stratus Vineyards

Stratus Vineyards

Jean-Laurent Groux, eller 'J-L', er vinmakeren på Stratus Vineyards i Niagara, en av de få helt pumpefri vingårdene i verden.

'Ved å unngå risting, blåmerker, emulsjon [eller] oksidasjon, er vi i stand til å bevare renheten av frukt og oppheve astringency og kompromitterende smaker,' sier Groux. 'Aromater holdes i vinen.'

For å gjøre dette bruker Stratus et produksjonsanlegg på fire etasjer, sertifisert av lederskap innenfor energi-og miljødesign (LEED) organisasjon, som gjør det mulig å flytte vin fra de øvre nivåene av anlegget til de lavere, samtidig som oksygenkontakt og lufting minimeres. I tillegg til produksjonsdesignet, gjør Stratus også et poeng av å bruke 100% håndhøstede druer .

'Jakten på optimal kvalitet og formfølgefunksjon kjørte hele prosessen på Stratus,' sier Groux. ”Da vi var en helt nybygger, klarte vi å innlemme“ ideelle ”scenarier for den ikke-intervensjonelle bevegelsen av frukt, juice og vin. [Utnyttelsen av] tyngdekraften, som et gammelt konsept, [er] fortsatt svært relevant for premium vinproduksjon. '

Hold øye med prosessen på Palmaz Vineyards / Foto av Nicola Majocchi

Palmaz Vineyards

Christian Gastón Palmaz, administrerende direktør i Palmaz Vineyards i Napa Valley, sier at det er en vitenskap til mild vinproduksjon basert på, vel, vitenskap.

Tanninpolymerisering skjer når en vin eldes. Det er prosessen der tanninmolekyler binder seg sammen og faller ut av suspensjonen som sediment, som glatter ut teksturen og munnfølelsen til vinen.

'Helt siden det har vært kjent at tanninmolekylene i vin er polymeriserende strukturer, har det vært en stor fordel å være så skånsom som mulig under vinfremstillingsprosessen,' sier Palmaz.

Anlegget, som strekker seg over 18 etasjer under jorden, ble konstruert slik at tyngdekraften alene er nok til å transportere den gjærede vinen, samt filtrere den og tillate blanding med minimal uro. Avstanden mellom nivåene skaper til og med nok trykk for tapping uten pumper.

Palmaz Vineyards eksteriør og deres underjordiske produksjonsanlegg / Foto av Lance Hitchings

'Tanninpolymerisering er begrenset eller til og med nedbrutt av den mekaniske skjæringen forårsaket av pumper,' sier Palmaz. Han fremholder at når vin lages med maskiner, får den ikke sjansen til å hvile før den treffer flasken, noe som resulterer i ekstra aldringsansvar for vinens kjøper.

Ikke bare reduserer anlegget strømforbruket, '[det er] en av de eneste sertifiserte vinproduserte vingårdene i null,' sier Palmaz. 'Dette betyr at hver dråpe vann som brukes i prosessen med å lage vin blir fanget opp, behandlet tilbake til nesten drikkestandarder, lagret i en tunnel med tre byblokker, og deretter brukt til vanning året etter.'

'Dette utgjør over 1,5 millioner liter vann som spares hvert år og gjenbrukes til vanning,' sier han.

Er håndplukkede druer bedre enn maskinhøstet?

Disse metodene tillater også vingården å redusere utstyret som brukes, noe som muliggjør videre bevaring ved å redusere mengden vann og ressurser som trengs for å rengjøre utstyr som pumper.

'Vårt anleggs kompromissløse tilnærming til tyngdekraftstrømmen sørger for at all polymerisering som oppnås under prosessen med aldring av vin [i tank eller fat], opprettholdes til flasken,' sier Palmaz. 'Ettersom vinen uten tvil gradvis er mer molekylær delikat etter hvert som tanninpolymerer dannes, har vi dedikert utformingen av Palmaz Vineyards til å være virkelig tyngdekraften fra start til slutt ... derfor hvorfor vi gjerne kaller prosessen vår' gravity ferdig. '

Melissa Burr, visepresident for vinproduksjon, Stoller Family Estate / Foto av Brie Mullin

“[Unngå pumper] beskytter de delikate aromatiske forbindelsene i Pinot Noir. Vinene lages i et reduktivt miljø for det meste, noe som til slutt fører til friskhet og renhet i flasken. ” –Melissa Burr, visepresident for vinproduksjon, Stoller Family Estate

Stoller Family Group

På Oregon’s Stoller Family Estate , i Willundette Valley's Dundee Hills, var det ganske enkelt å omfavne tyngdekraftsflytmetoden, sier Melissa Burr, vingårdens visepresident for vinfremstilling.

'Vi benyttet den naturlige topografien på åssiden på Stoller-eiendommen til å bygge vingården, og innarbeidet skråningen for å skape et tyngdestrømningsanlegg på flere nivåer,' sier Burr. 'Fordelen med å bruke tyngdekraften til å flytte vin fra gjæring til sedimentering, og deretter til fat for skånsom bearbeiding og behandling av vin, var en del av designet.'

Ifølge Burr reduserer disse teknikkene oksygenkontakt i de endelige vinene.

'Dette beskytter de delikate aromatiske forbindelsene i Pinot Noir,' sier Burr. 'Vinene lages i et reduktivt miljø for det meste, noe som til slutt fører til friskhet og renhet i flasken.'

Ved å utnytte fordelene ved åssiden fullt ut, bruker vingården naturlig isolasjon i kjellerne. Den første LEED Gold-vingården i verden, Stoller’s kjeller er helt underjordisk, og holder den kjøligere om sommeren og varmere om vinteren. Katakomber snor seg også gjennom hele anlegget, noe som letter luftbevegelse og bidrar til å skape konsistente temperaturer uten kunstig oppvarming eller kjøling.

'Temperaturen i fatrommet vårt holder seg kjølig hele året,' sier Burr.

Stoutridge Winery, Hudson Valley, New York / Foto med tillatelse til Stoutridge Winery

Stoutridge vingård

Stephen Osborn, eieren, vinmakeren og destilleriet på Stoutridge Vineyard i Hudson Valley i New York, bestemte seg for å kaste maskinmetoder av to hovedårsaker.

'For det første er det mer miljøvennlig,' sier Osborn. “Ingen elektriske motorer og mindre ting å rengjøre med varmt vann og rengjøringsmidler. For det andre lager den vin som smaker ferskere. ”

Stoutridge bidrar også til bærekraftsinnsats, og driver både produksjonsanleggene og områdene åpne for publikum gjennom solcelleanlegg montert på det sørvendte taket. Vingården bruker også et system for å fange opp varmen som er opprettet under vinfremstillingsprosessen for å hjelpe varme uteområder så vel som gulvene i smaksrommet.

'Det ligner på forskjellen mellom en puréert tomat og en hel tomat - puré smaker alltid mindre frisk og innvoller, selv om kjemien til de to er identiske.' –Stephen Osborn, eier / vinmaker / destilleri, Stoutridge Vineyard

Men hva er det med tyngdekraftsteknikken som gir en friskere vinstil?

'Mangel på pumping og filtrering hjelper til med å beholde oppløst [karbondioksid] fra gjæring i den ferdige vinen, noe som endrer smaksprofilen globalt,' sier Osborn. “Så det er en teksturverdi, oppløste gasser, som påvirker hele smakprofilen til vinen. Det blir friskere smakende og mer levende.

Det er mye som forskjellen mellom en puréert tomat og en hel tomat - puré smaker alltid mindre frisk og innvoller, selv om kjemien til de to er identiske. '

Designet for Lemelson Vineyards ’gravity-flow vinsystem, av arkitekt Larry Ferar / Foto med tillatelse til Lemelson Vineyards

Lemelson Vineyards

I følge Eric Lemelson, eier / grunnlegger av Lemelson Vineyards i Willamette Valley bestemte de seg for tyngdekraften av en grunn.

'Jeg ønsket å lage den mest nyanserte, komplekse vinen av høyeste kvalitet av vindruene vi dyrker på alle våre syv steder,' sier Lemelson. ”Tyngdeflyt er et av mange valg vi tar som påvirker kompleksiteten til sluttproduktet.

Matt Wengel, hodeprodusent i Lemelson, beskriver vinprosessen. Frukten blir først plukket for hånd, og deretter plassert på den forhøyede sorteringsplattformen over tanken.

Lemelson Vineyards ’forhøyede sorteringsplattform / Foto av Andrea Johnson

'Individuelle bær eller klynger faller bokstavelig talt inn i [gjærings] tanken en etter en, i motsetning til å bruke en mustpumpe eller dumpe bearbeidede halvtons fruktkasser i tanken via gaffeltruck,' sier han. 'Hva dette betyr er at vi kan få en høyere andel av hele bær i tankene våre over de to andre metodene, og vi unngår mekanisk klipping av bærene som lett kan forårsakes av must-pumper.'

Lemelson ser på disse teknikkene som en del av en større helhet når det gjelder å lage kvalitetsvin. 'Selv om jeg vet at du kan lage gode viner ved hjelp av pumper, og at bruk av lavtrykk, tyngdekraftsbasert vinfremstilling ikke garanterer noe på slutten av dagen, tror jeg fortsatt at det er det bedre kvalitative valget,' sier han.

Lemelson, som har en grad i miljørett, stiller også frivillig til for en rekke økologiske årsaker, inkludert Oregon Global Warming Commission, samt bevaringsgruppen 1000 Friends of Oregon. Han sitter også i styret for The Lemelson Foundation, som har som mål å støtte oppfinnere og innovatører, med fokus på å styrke planetens økosystem. Imidlertid innrømmer han at hans miljøvennlige teknikker for vinfremstilling ikke er et komplett universalmiddel for planeten.

'Alt vi gjør tilsynelatende har implikasjoner når det gjelder energi og materialer som brukes som påvirker utslippene våre og ... det globale økosystemet,' sier Lemelson.

Men produsenten ser sterke forskjeller i den endelige vinen.

'Det dette oversetter til er mykere, rundere tanniner og munnfølelse i de resulterende vinene, samt en forbedret rødfruktkarakter som ligner karbonisk maserasjon,' sier Wengel. 'Mekanisk skade på bæreskinnene, og spesielt frøene, vil føre til uønsket, hardere tanninutslipp før tanken til og med begynner å gjære.'

Oppdag mer om hvordan vitenskap fører drinker inn i fremtiden i Wine & Tech-utgaven.