Ludo Lefebvre, kongen av popup-vinduer
Pop-up: n en improvisert kveldsmatklubb, der en kokk åpner en begrenset restaurant, ofte holdt i lager, butikkfronter og i noen tilfeller en annen restaurant.
Ludo Lefebvre, den burgunder-fødte kokken som hjalp til med å forvandle Amerikas nybegynnende pop-up-bevegelse til et banebrytende kulinarisk fenomen, er i ferd med å bli et kjent navn. 41-åringen ga nylig ut sin nye bok, LudoBites (Ecco, 2012), han er klar til å ta sin pop-up-turné global, og han lanserer sitt andre reality-TV-show med Anthony Bourdain og Nigella Lawson i ABCs The Taste. Midt i hans hektiske timeplan, retter Lefebvre retter på hva som skal til for å bli skurk i restaurantverdenen, hvorfor god mat må være mer demokratisk og hans besettelse med North Carolina-grill.
I 2007 ville jeg bare lage mat. Hendene mine måtte være opptatt, og det var så mange hindringer for å åpne en restaurant på den tiden. Trafikken i Los Angeles er forferdelig, så jeg begynte å tenke: Hvorfor åpne restauranten min ett sted? Jeg kan ta med restauranten min til folket! Det var det jeg gjorde. Så jeg samarbeidet med en venn som hadde en lunsjrestaurant som var stengt om natten.
Å bruke popup-vinduet har vært fantastisk. Det har definitivt sine fordeler. Det er ingen permanent leie, ingen investorer, fleksibiliteten til å gjøre akkurat det jeg vil og muligheten til å reise og fortsatt leve. Men det er definitivt utfordringer, som å bemanne et forbigående personale, kjøkken som ikke alltid er i samsvar med mine drømmestandarder, stadig flytte på utstyr og ofte dele et kjøkken med et eksisterende personale. Likevel elsker jeg det. Og jeg tror trenden med å bringe god, rimelig mat til massene i midlertidige omgivelser vil fortsette å vokse. Dels har økonomien og sosiale medias umiddelbare virkelighet bidratt til å skape muligheter for nye forretningsmodeller for gjestfrihet som pop-up. I løpet av de neste 12 månedene forventer jeg å se enda sterkere alternative spisemuligheter, det være seg popup-vinduer, lastebiler eller en ny trend. Uansett, vær forberedt på å fortsette å jage maten.
Mens jeg jobber med et fast område nå, forlater jeg ikke LudoBites. Pop-up-trenden ser ut til å gå for fullt i Europa, og jeg vurderer noen få popup-vinduer i Paris om våren. Jeg planlegger også å reise rundt i USA.
Amerika har så mye kultur - og god mat. Da jeg reiste for [Sundance Channel's] Ludo Bites America, ble jeg inspirert overalt. Jeg hadde aldri opplevd Carolina-grillmat før, og til å tilbringe tid med pitmasters som benyttet de samme teknikkene for langsom matlaging som jeg lærte i Frankrike, ble jeg så imponert. Keith Allen [eier av Allen & Son Bar-B-Que i Chapel Hill, North Carolina] ville tilberede svinekjøttet i åtte timer eller mer til kjøttet bare falt av beinet. Det krever tålmodighet og mye kjærlighet. Den eddikbaserte grillsausen var noe helt nytt for meg. Og i hele Amerika er det så mye mer å utforske! —LUDO LEFEBVRE
Parring av fantasyvin
Lefebvre tilbyr sine ideelle vinvalg for å matche sine favorittretter fra LudoBites.
FATET: Grønt havregryn, sauterte snegler og grønne hvitløksbobler
FOR: Didier og Pascal Picqs 2005 Vaucoupin Premier Cru fra Chablis
FATET: Grisehode terrine, grillgele og ost
FOR: Kelly Fleming Wines’s 2009 Sauvignon Blanc fra Napa Valley
FATET: Rib-øye med potet-pæregrateng og blåmuggost sabayon
FOR: Maison Ilan’s Les Chaffots Premier Cru fra Morey-Saint-Denis
Grønn havregryn, sauterte snegler og hvitløkbobler
Oppskrift tilpasset fra LudoBites: Oppskrifter og historier fra pop-up restauranter i Ludo Lefebvre (Her, 2012)
Kokk Ludo Lefebvre vokste opp i Bourgogne, Frankrike, en region kjent for sine escargots. 'Da jeg var 10 år, var jeg kjent (i det minste i familien min) for min evne til å sluke [escargots] slik de fleste barna spiser M & Ms,' sier Lefebvre. 'Hvem kunne klandre meg når de ble bakt med hvitløk, persille, sitron og mye smør - en magisk samling av smaker?' Denne solide vinterretten husker smakene fra kokkens barndom, med havremel tilberedt risottostil, lys persille og en lett hvitløkssaus.
3 kopper helmelk, delt
3 grønne løk, veldig tynt skiver
3 fedd hvitløk, hakket, delt
2 ss fersk revet Parmigiano-Reggiano
Kosher salt, etter smak
Hvit pepper, nykvernet, etter smak
2 store bunter fersk flatbladpersille, bare blader (ca. 4 kopper pakket)
2 ss usaltet smør, pluss 3 ss klaret smør, delt
1 sjalottløk, finhakket
½ kopp stålkuttet havre
¾ kopp kyllingkraft
Revet skall av 1 liten sitron
48 snegler
1 ts sojalecitin
Rosa og hvite hvitløksblomster til pynt (valgfritt)
For å tilberede den grønne hvitløkssausen
Kombiner 1 kopp melk, grønn løk og 2 fedd hvitløk i en tung liten gryte. Kok opp på middels varme, reduser deretter varmen og la det småkoke til de grønne løkene og hvitløken er veldig møre, ca 15 minutter. Tilsett Parmigiano-Reggiano i hvitløksblandingen, overfør til en blender og puré til den er glatt. Sil blandingen gjennom en finmasket sil i en liten gryte og kast det faste stoffet. Krydre sausen etter smak med salt og pepper. Sette til side.
For å tilberede persillepuréen
Blanjer persillen i en stor gryte med kokende saltvann til bladene er veldig myke, men fortsatt grønne, ca 3 minutter. Tøm og overfør persille til en stor bolle med isvann for å avkjøles, og tøm deretter igjen. Overfør persillen i en kjøkkenmaskin og puré med 3 isbiter til den er glatt.
For å tilberede havregryn
Smelt 2 ss smør i en tung gryte på middels varme. Tilsett sjalottløk og 1 fedd hvitløk og surr til den er gjennomsiktig, ca 2 minutter. Rør inn havre, tilsett deretter 2 kopper melk og kyllingkraft, og la det surre over middels høy varme. Reduser varmen til lav, dekk til og la det småkoke veldig forsiktig, omrør ofte til blandingen har tyknet til en tekstur som ligner på kremet grøt, ca 45 minutter. Rør inn persillepuré og sitronskall, og smak til med salt og hvit pepper etter smak.
For å forberede escargots
Krydre escargots lett med salt og pepper. Varm en 12-tommers støpejernspanne over høy varme. Tilsett det klarede smøret. Når smøret er sizzende varmt, tilsett escargots og surr til det er sprøtt, omtrent 3 minutter. Overfør escargots til et bakepapirkledd papirhåndklær for å absorbere overflødig smør.
Å montere fatet
La hvitløksausen småkoke. Tilsett soyalecitin og bland med en nedsenkningsblander til det dannes bobler. Fjern fra varmen.
Skje havregryn i 6 små suppeskåler. Legg 8 escargots på toppen av havregryn i hver bolle. Skje boblene fra hvitløksausen over escargots. Pynt med hvitløksblomstene, hvis ønskelig, og server umiddelbart. Serverer 6 .
Hvit ris Velouté, egg, sopp og juletreolje
Oppskrift tilpasset fra LudoBites: Oppskrifter og historier fra pop-up restauranter i Ludo Lefebvre (Her, 2012)
'For meg er dette jul i en bolle, som vekker mange glade minner fra ferien,' sier kokk Ludo Lefebvre. 'Ikke en solrik LA-jul, men en snødekt scene, en hytte i skogen.'
For å lage en snøhvit vidde består parabolen av ris velouté puré med melk. For å trylle skogen så kokken til knappsopp og furunåler. 'Da jeg først laget denne retten, plukket jeg nålene rett fra det ornamentbelastede treet i stuen min,' sier Lefebvre. Han tilførte dem deretter i oljen: 'den nydelige smaragdgrønne [er] en fargepopp mot den sterke suppen.'
½ kopp grapefrøolje
¼ kopp grovhakket furunåler
1 ss andefett
1 sjalottløk, terninger
½ kopp Arborio ris
2 ss tørr hvitvin, helst Chardonnay
2 kopp kopp melk, pluss mer etter smak
1 kopp kyllingkraft
2 ss mascarpone
Kosher salt, etter smak
Hvit pepper, nykvernet, etter smak
3 ss klart smør
12 gram hvite knappsopp, renset og veldig tynt skåret
2 ss usaltet smør
2 løk (ca. 1 pund totalt), skiver
1 kopp tung krem
10 store økologiske egg
Å forberede juletreoljen
I en blender blandes olje- og furunålene til oljen blir grønn. Overfør til en beholder, dekk til og la den trekke over i kjøleskapet.
Sil oljen gjennom en finmasket sil, kast det faste stoffet. Oppbevar oljen i et glassburk i kjøleskapet i opptil 2 uker. Ta til romtemperatur før bruk.
For å tilberede risveloutéen
Smelt andefettet i en stor, tung gryte over middels varme. Tilsett sjalottløk, og svett til det er ømt, men ikke brunet, ca 2 minutter. Tilsett risen, og surr i 2 minutter. Tilsett vin, melk og kyllingkraft og la det surre, rør ofte, til risen er veldig mørt, ca 25 minutter. (Ikke vær redd for å tilberede risen, den skal være veldig myk.) Hvis blandingen blir for tykk, tilsett mer melk for å gi den en kremaktig konsistens.
Rør mascarpone inn i veloutéen, og smak til med salt og hvit pepper. Overfør blandingen til en blender og puré til den er veldig glatt. Veloutéen skal være tykk nok til å belegge baksiden av en skje hvis den er for tykk, tilsett mer melk for å justere konsistensen. Overfør til en kjele og sett til side.
For å forberede soubisen
Varm det klarede smøret i en stor stekepanne over en middels høy flamme. Tilsett soppen og surr til den er sprø og gyldenbrun, ca 10 minutter. Krydre etter smak med salt og hvit pepper. Overfør soppen til et skjærebrett og la det avkjøles litt, og hakk dem deretter grovt.
Smelt usaltet smør i en stor gryte på svak varme. Tilsett løk og kok under omrøring ofte til de er gjennomsiktige, men ikke har fått noen farge, ca 15 minutter.
Reduser varmen til lav, tilsett fløte og kok til løken er veldig øm og blandingen har tyknet litt, ca 40 minutter. Overfør løkblandingen til en blender og puré til den er jevn. Krydre etter smak med salt og pepper. Sett soubisen tilbake i kasserollen, rør inn soppen og varm den opp på middels varme. Sjekk krydder, dekk til og sett til side.
For å forberede eggene
Kok opp en middels gryte fylt med vann på høy varme. Reduser varmen til middels, senk eggene forsiktig ned i det kokende vannet, og kok i 5 minutter. * Bruk en skje med skje og overfør eggene til en bolle fylt med isvann til den er kald nok til å skrelle - ikke lenger enn 2 minutter. Fjern eggene fra vannet og skrell dem forsiktig.
Å montere fatet
Varm opp risveloutéen igjen. I 8 små suppeskåler, skje ⅓ kopp soppsoubise, ett egg, ¼ kopp velouté og ¼ ts juletreolje. Server umiddelbart. Serverer 8 .
Tips fra kokk Lefebvre: “Ikke nøl med å lage et ekstra egg eller to, slik at du kan knekke ett åpent for å sjekke at eggeplommen er tilberedt riktig - det er det jeg alltid gjør. Plommen skal være kremaktig og varm. ”
