Mezcalería Los Amantes er en sexy, hemmelig mezcalbar i den sørlige meksikanske byen Oaxaca viet til ekstremt småproduksjonsmezcaler fra hele Oaxaca-staten, et land kjent for sitt særegne kjøkken og urfolks tradisjoner. Skann flaskene kuratert av eierne Guillermo Olguín og León Lory, så finner du mer enn noen få som er håndblåst, uten orm i sikte.

Væsken i seg selv, sier Olguín mens han helles forsiktig, er 'vakker'.

Fakta, ikke myter om frat-party: Mezcal er ikke en type Tequila (det er omvendt), har ingen sammenheng med meskalin eller andre hallusinogene medikamenter, og ormen er en utdatert markedsføringsgimmick. Mezcal er en særegen, håndlaget, historisk eliksir som endelig får sin grunn blant åndelige hengivne.

Mezcal refererer til ethvert destillat fra den spiky agaveplanten (kjent som maguey i Mexico), som i motsetning til populær tro ikke er en kaktus eller er relatert til aloe.
Maguey er like symbolsk for Mexico som mais, og dets bemerkelsesverdige allsidighet har gitt meksikanere mat og vann, nål og tråd, og - merkelig nok - både våpen og kurer siden antikken. Prosessen med å gjære saften av visse magier for å lage den mild alkoholholdige drikken pulque går tilbake rundt 1000 år. Mezcal ble ikke produsert før på 1500-tallet, da den spanske erobringen brakte destillasjonsteknologi.

Det er over 200 dokumenterte agavearter, og rundt 40 har blitt funnet å bli brukt til mezcal. Tequila er bare en type mezcal, laget utelukkende av Tequilana agave Weber var. azul (Blue Agave), med produksjon lovlig begrenset til staten Jalisco og visse kommuner i fire naboland.

Stekt eller dampet

Skillet mellom Tequila og tradisjonell mezcal er betydelig.

Tequila produseres vanligvis i store mengder fra agav med dampkok. For mezcal er de kjøttfulle agavehjertene (kalt ananas for deres likhet med ananas) er sakte stekt i fjellkledde groper over vedbål. Matlagingen kan ta flere dager (for ikke å nevne åtte pluss-årene for agavene å bli modne), og den resulterende kompleksiteten og smaksdybden i forhold til dampkok er lik en mikrobølget svinekjøtt skulder versus ekte Texas-grill.
Den kokte agaven blir deretter knust av en hest som sleper et gigantisk steinhjul, og den ekstraherte saften gjæres naturlig i trefat og destilleres i trefyrte kobber- eller leirestiller. Hele prosessen foregår utendørs og uten strøm.

Resultatet er veldig variabelt og har hele det spesielle ved en single-malt Scotch, som fine mezcals ofte sammenlignes med. Nabolandene kan produsere mezcal på samme måte fra de samme agavetypene, men med vidt forskjellige resultater, selv fra batch til batch.

'Mezcal handler ikke om konsistens,' sier Jonathan Barbieri, en maler som flasker kraftige småproduksjonsmezcaler under navnet Pierde Almas.

Selv om Tequila fikk en Opprinnelsesbetegnelse (Appellation of Origin) betegnelse i 1977, det var først i 1995 at mezcal fikk separat beskyttelse. Dette har vist seg å være kontroversielt i Mexico. Under den nye betegnelsen er det bare syv av Mexicos 31 stater som lovlig kan kalle produktet sitt mezcal, selv om det har blitt produsert over hele landet i århundrer.

De aller fleste eksporterte meksikanske mezcaler er laget i Oaxaca fra Agave angustifolia Haw. (ofte kjent som Maguey espadín på spansk).

Som med Tequila, er det første skrittet med å kjøpe flasker å se etter '100% agave' på etiketten. Selv gitt det, kan forskjellene mellom merkevarer være slående, om enn mer et spørsmål om personlig smak enn egenkvalitet. Smaken, lukten og munnfølelsen av mezcal har generelt mer å gjøre med gårds-spesifikke miljøfaktorer og mezcaleros ’ spesiell berøring enn uforanderlighet blant agavetyper eller regioner.

Et sentralt øyeblikk for mezcal

Mezcal serveres vanligvis pent, vanligvis med appelsinskiver og sal de gusano (salt malt med de tørkede larvene som angriper agaves), selv om salt med chili er en akseptabel erstatning. Et glass med bred munn hjelper til med å fange den ofte kraftige nesen.

Som Tequila er det myke, eikealdrende avslappende og gammel mezcals, selv om de fleste entusiaster foretrekker ualdrede blancos for deres tydelige uttrykk for agaven. Héctor Vázquez, maestro mezcalero for Mezcal Los Danzantes, sier at, i likhet med vin, 'kan mezcal ha enhver smak - fruktig, velsmakende, urte, blomster, krydret, mineralsk.'

Som med de fleste brennevin som purister insisterer på at du skal nyte solo, kan mezcal også være en fascinerende cocktailingrediens. Dette kan være nøkkelen til den videre spredningen i USA.

'Mezcal er utfordrende for den gjennomsnittlige Tequila-drikker, i likhet med hvordan Scotch Islay-whisky er vanskelig for de fleste whiskydrikkere,' sier Andrew Friedman, eier av Seattles Liberty Bar og president for Washington State Bartender's Guild. 'Men kreative bartendere begynner å bruke dem i cocktailer.'

På Liberty Bar, for eksempel, parrer de sannsynligvis mezcal med komplekse bitter i stedet for sitrus eller frukt, et forsøk på å vise hele spekteret av mezcals smak. Friedman har sett mezcal-forbruket jevnlig øke det siste året.

Det er en sentral tid for mezcal, da bedriftsinteresser nøye bemerker eksplosjonen i popularitet, omtrent som det som skjedde med Tequila.

'Tequila er ikke en meksikansk industri lenger,' sier Vázquez, og henviser til at det store flertallet av Tequila-produksjonen eies av multinasjonale selskaper. 'Jeg vil ikke at det skal skje her.'

Ron Cooper fra Del Maguey, som i 1995 introduserte ekte mezcal for USA, er enig.

'Min bekymring er det enorme industrianlegget som er bygget av et velstående konglomerat som eier Coca-Cola-tapping og lager noe som heter Zignum,' sier Cooper. Zignum er en blid ånd som nesten ikke ligner 'ekte' mezcal, men de har et enormt markedsføringsbudsjett og eksporterer så langt unna som New Zealand.

Tilbake på Mezcalería Los Amantes påpeker Olguín at mezcals særpreg er appellen. Han ser ikke mezcal gå veien til Tequila, men omvendt.

'Jeg ser nye Tequilas i Mexico by,' sier han. Produsentene, sier han, 'ser hva som skjer med mezcal, og de begynner å snakke om tradisjonell produksjon og unike smaker.'

Han tilbyr en sjelden mezcal laget av det lille Agave cupreata , som har en håndgripelig kremhet og den briny smaken av svarte oliven. 'Det er veldig vakkert, nei?'

Det andre ordet ('Det andre ordet')

Denne drinken, skapt av Los Angeles-bartenderen Eric Alperin, henter sin inspirasjon fra The Last Word, en ginbasert cocktail som stammer fra Detroit Athletic Club. Velg en mezcal med en ren, peppery zing.

2 gram Shade Mezcal
1 unse fersk limesaft
& frac14 unse Gul Chartreuse
& frac14 unse agave nektar
1 ts Luxardo Maraschino likør

Rist alle ingrediensene med is, og sil i et steinglass over en stor isbit.

Den milde fetteren

Laget av mezcal booster Bobby Heugel fra Anvil Bar & Refuge i Houston, Texas, har denne drinken en sofistikert profil som overfører lett røykfylte toner av Chichicapa mot bitter amaro og rik reposado Tequila.

1 og frac12 gram Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 unse Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 unse La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 gram Montenegro Amaro
1 ts turbinado sirup * eller agave nektar
2 bindestreker Angostura Bitters
Oransje vri, til pynt

Kombiner ingrediensene i et blandeglass med is. Rør og sil over i et cocktailglass. Pynt med en oransje vri.

* For å lage turbinadosirup, oppløs 2 deler gyllent turbinadosukker i 1 del enkel sirup (som i seg selv er 2 deler sukker til 1 del vann).

Topprangerte Mezcal

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Mexico Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Denne begrensede utgaven, 'single village' mezcal (bare 14 sett med tre flasker ble produsert og er tilgjengelig på New York Citys Park Avenue brennevin ) blir alderen i 14 år på glassflasker og deretter ferdig i et Stags ’Leap Cabernet-fat i 43 dager. Resultatet er en lys nøttebrun farge og gir vakre aromaer av rosin, vanilje og mørk sjokolade, med en myk peppernote i bakgrunnen. Søt agave-nektar og honningsmaker avsluttes med en dempet pepperstikk.
abv: 47,8% Pris: $ 320

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
Under en edgy Hells Angels-esque sort-og-sølv-etikett, gir den klare væsken aromaer av jalapeño, grønn paprika og en solvarm smak.
sødme som antyder modne tomater. En litt søt smak gir raskt vei til en hyggelig varm pepper singe og akkurat nok alkohol til balanse. Silkeaktig følelse på tungen, middels kropp. Fremragende for en Bloody Mary eller annen tomatbasert cocktail.
abv: Fire fem% Pris: $ 45

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Denne eldre ånden har en lys stråfarge og en spennende blanding av røykfylt krydder og karamellaromaer. Etter lufting forsterkes karamellduften. Smaken begynner som vagt søt og vaniljeaktig, med en myk følelse på tungen, blir deretter pepper og avsluttes med anis og en sterk alkoholbit. Til tross for to skremmende skorpioner i bunnen av flasken, en sofistikert tilnærming til mezcal.
abv: 40% Pris: $ 45

88 Ulovlig Reposado Mezcal (Mexico Fredrick Wildman og Sons New York, NY).
Behersket, myk, balansert, elegant - ikke noe som vanligvis forventes fra mezcal-kategorien. Denne alderen mezcal har en lys gullfarge og myke aromaer - en hvisking av pepper, et snev av røyk, som senere åpner for en stor karamellduft. Peppery smaker og litt agave søthet avslutter med en skarp bit, som kan myke over is.
abv: 40% Pris: $ 68
- Kara Newman

---

Prøv andre deilige mezcal-baserte cocktailer:

På Liberty Bar i Seattle, Washington, finner eier Andrew Friedman at bitre smaker kan bidra til å fremheve mezcals kompleksitet. `` Jeg elsker å utsette folk for det fantastiske utvalget av smaker i de mange forskjellige merkene som er tilgjengelige, '' sier han og bemerker at han har sett at mezcal-forbruket jevnlig har økt det siste året. Denne cocktailen, en variant av en Friedman lager med sin egen tøndealdrende mezcal og Campari, er både enkel og deilig.

Rett og slett deilig

Høflighet Liberty Bar , Seattle

1 & frac12 gram mezcal
& frac14 gram Campari
& frac12 gram Cointreau
& frac12 gram fersk sitronsaft
& frac14 unse enkel sirup (eller etter smak)
2 bindestreker Peychaud’s Bitters

Kombiner alle ingrediensene i en cocktail shaker fylt med is og rist. Server i et cocktailglass med is.

Sitronte Mojito

Høflighet Søtt hjemland i Mexico by

10 mynteblader
2 ss fersk limesaft
2 ts sukker
1 & frac12 gram mezcal (helst hvit)
& frac14 kopp kald sitrongress te

Bland mytebladene med limesaft og sukker i et highball-glass til sukker løser seg opp. Tilsett mezcal og te og rør godt. Hell alle ingrediensene i et cocktailglass med is.