Hvis du noen gang har hatt vin med en rå artisjokkesalat - som den typen som ofte serveres i Italia med skiver av babyartisjokk toppet med papirtynne Parmigiano-spon, sitronsaft og en tråd med gylden olivenolje - så vet du uten å flimre av tviler på at noen mat-og-vin-sammenkoblinger rett og slett er umulige. Hver smaksløk blir overveldet av en bitter astringency og tannismetallsmak som etterlater absolutt ikke noe rom for vin, som i sin essens er et uttrykk for delikate nyanser. For å gjøre saken verre, varer disse ubehagelige smakene lenge i ganen og bygger på utholdenhet og intensitet med hver ekstra bit, slik at ganen din blir endret i minst flere minutter. Sammenkoblingen med vin og mat er like vanskelig som å sette et tungvektsmesterskap i boksing til Mozarts The Magic Flute.

Umulig vin- og matparring eksisterer. I land med sterke og store vinkulturer som Italia og Frankrike er oppmerksomhet om det grunnleggende om vinparing ærbødig. Hvis maten er for krydret, har eddik eller er naturlig tannisk (som rå artisjokker), blir den vanligvis kastet bort som en umulig sammenkobling. Men amerikansk vin- og matkultur gir større fleksibilitet. For eksempel kan vår rå artisjokkesalat være toppet med en krembasert dressing, terninger med røkt skinke, krutonger eller andre gjenstander som kan myke metallsmaken i forkant av vinen. En sammenkoblingsmulighet blir plutselig mulig.

'Noen matvarer, spesielt i sin reneste form, er umulige å parre med vin,' sier kokk Antonio Sciullo som underviser på Romas profesjonelle kokkeskole A Tavola Con Lo Chef. 'Det handler om å vite hvordan de skal tilberedes, eller forbedre dem med andre vinvennlige ingredienser, slik at ensemblet kan passe godt til favorittvinene dine.'

Nøkkelen er å vite hvor problemene ligger: Å forstå hvilke matvarer som er vanskelige å parre med vin og hvorfor. Når du har identifisert mat med rødt flagg, handler det om å utforske forskjellige matlagingsteknikker (grilling, steking, baking) eller utforske forskjellige kombinasjoner av ingredienser som kan forbedre sjansen for en vellykket sammenkobling. Noen ganger er det nok med noe så enkelt som å legge spon av en mild ost. Les videre for å oppdage mulige løsninger på selv de vanskeligste parene.

Fra artisjokker til iskrem, sier eksperter at noen matvarer aldri kan parres med vin. Eller kan de?

Vanskelige grønnsaker: Rå artisjokker troner øverst i en verden av umulige sammenkoblinger på grunn av deres metall-bitter smak og astringency, de følges tett av fennikel (for aromatisk og forårsaker syrlighet), asparges (gjør tannvin til å smake for snerpende), spinat (gir en garveaktig belegg i munnen og en smak av jern), rå tomater (for sure) og bitre grønnsaker som endiver og mange slags salatblader.

En måte å komme seg rundt vanskelige grønnsaker på er ved å bruke tilberedningsmetoder som steking eller baking for å myke opp de naturlige kjemiske forbindelsene som i utgangspunktet forårsaker problemet. Eller du kan forbedre disse vanskelige grønnsakene med oster, ris, pasta, kjøtt eller fløtesauser for å gjøre dem mer velsmakende for vinelskere. Når de er gjort riktig, blir disse grønnsakene umiddelbart den perfekte følgesvenn for de fleste viner, fra lett eiket Chardonnay til krydret Syrah.

Vanskelige frukter: Appelsiner, grapefrukt, grønne epler, kiwier, skogbær, granatepler, svisker, ferske fikener, ananas og - tro det eller ei - druer parres ikke lett med vin på grunn av deres naturlige syrer: vinsyre, sitronsyre og eple. Rå og alene, eller blandet sammen i en fruktsalat, blir syren i disse fruktene forsterket av syren i vinen, og forårsaker sterk syrlighet i munnen. Hvis det brukes en brennevin eller sprit i fruktsalaten, forverres situasjonen, fordi vinen alltid vil bli overmannet av den. Det er noen få sjeldne unntak fra vinen mot fruktgaten: Fersken pares for eksempel vakkert med Moscato d'Asti, en halvglitrende søtvin fra Nord-Italia, og andre har rapportert suksess med melon (honningdugg eller cantaloupe) og port .

Krydret mat: Hvis du er den slags krydderbesatt gastronom som ikke kan motstå det tilsatte drysset med tørket chili pepper over din meksikanske chili con carne, ungarske gulasch eller din Cajun jambalaya, eller som omslutter sashimi med et tykt lag med wasabi, det kan hende du bedre drikker øl. Krydret varm mat passer ikke lett sammen med vin, hverken rød eller hvit, fordi de har en tendens til å overvelde vinen uansett hvor myk, vedvarende og intenst aromatisk den er.

Sort pepper, nellik, paprika, chilipulver, karri, safran, kardemomme, anisfrø og lakrisrot bør brukes i begrensede mengder: nok til å forbedre smaken og utholdenheten til en tallerken, men ikke overmanne den. De aktive ingrediensene i krydder, som capsaicin i chili eller piperin i sort pepper, påkaller en taktil respons på ganen og irriterer de følsomme systemene. Faktisk er det ikke tilfeldig at verdens sterkeste retter stammer fra deler av verden som ikke nødvendigvis er assosiert med vin som Afrika, Mellom-Amerikansk og Fjernøsten.

Den eneste løsningen for å oppnå riktig vinparring er å holde varmen tilbake. Du trenger også en ekstremt myk vin (eller høyt sukkerinnhold). Prøv kyllingekarry med Gewürztraminer, krydret tunfiskruller med Riesling eller Merguez krydret lammepølser med en Merlot i eik.

Sur mat: Sitronsaft og eddik er også vanskelig å parre med vin fordi syrene deres kolliderer og får vinen til å smake hard og bitter i munnen. Vær spesielt forsiktig hvis du ofte klemmer fersk sitronsaft over biffcarpaccio, grillet fisk, skalldyr eller stekt kalvekotelett. Sitronsaften endrer ikke bare smaksprofilen til disse matvarene, men i mange tilfeller endrer den også tekstur og konsistens. For eksempel blir en wiener-schnitzel (eller cotoletta alla Milanese) som er verdsatt for sin crunchiness, fuktig med sitronsaft.

Eddik, enten det er fra rød eller hvit vin eller andre stoffer, spesielt brukt på grønne grønnsaker og salater, er ikke en venn av vin. Oliven eller andre matvarer som er marinert i eddik, er også vanskelige å koble sammen med vin på grunn av doblingen av syrer i ganen. En løsning er å bruke noen salte dråper aceto balsamico tradizionale di Modena på salaten din i stedet for eddik. (Forsikre deg om at ordet “tradizionale” vises på flasken: Det sørger for at eddiken har gjennomgått et strengt aldringsregime som andre, billigere “balsamicoeddiker” ikke har.) Fløyelsaktig og nesten like tyktflytende som lønnesirup, aceto balsamico tradizionales syre er ikke i det hele tatt aggressiv fordi den har blitt mykgjort av mange års aldring av tre, og den dyrebare væsken har en umiskjennelig sødme som tåler modne, strukturerte rødviner som Chianti Classico Riservas, Merlot og Cabernet Sauvignon-blandinger.

For varmt eller for kaldt: En dampende leirepotte med fransk løksuppe med skåldråper av smeltet Gruyère-ost vil sette ganen helt i ubalanse på grunn av dens høye temperaturer. Like vanskelig å parre med vin er frossen mat som iskrem og sorbeter. Ekstreme temperaturer tester følsomheten til smaksløkene våre og gjør en mild, fast eller syrlig vinsmak for hard. Veldig varme supper er fortsatt umulige å parre med vin. Det beste alternativet med is er å parre det med brennevin: Prøv sitronis med noen få dråper Vodka eller grønt eplesorbet med Calvados.
'Det er to regler å følge når du parrer vin og mat,' sier Daniela Scrobogna, en ekspert på mat og vin og parring med den italienske sommeliersforeningen. 'Den første er samstemmingsregelen, og den andre er motsetningen.' I samsvar med regelen, liker liker med liker, forklarer hun: Søte desserter er best sammen med søte viner.

Konseptet med 'motsetninger tiltrekker' er mer komplisert på grunn av de mange aromatiske faktorene og smaksfaktorene i mat og vin å ta i betraktning. I en ideell sammenkobling balanseres en vin med høy syre, brus eller mineralitet av fete, litt søte matvarer som krembasert pasta, mat tilberedt i smør eller grønnsaker med béchamelsaus. Viner med høy alkohol og / eller høye tanniner som Cabernet Sauvignon, Zinfandel eller Montepulciano kan best matches med saftige og ustabile matvarer som grillet kjøtt og viltstuinger. Viner med myke, søte egenskaper kan matche salt, bitter, syrlig og søt mat og vin med stor intensitet, og en ekstra lang finish kan matches med krydret eller svært aromatiske retter.

Vi presenterer tre oppskrifter basert på tre vanskelige grønnsaker (artisjokker, asparges og spinat) som en gang er utført, er gode matcher med mange viner.

SPINAT-PARMIGIANO FRITTATA
Patricia Wells kokkeskole på Hotel Gritti Palace i Venezia er en del av hotellets Esperienza Veneziana ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Gjestene kan delta på denne ukes lange kokkeskolen som oppfordrer dem til å velge fersk fisk og sesongens grønnsaker på lokale markeder, og avsluttes med en karnevalsinspirert maskerad gallamiddag. Kurs blir undervist av Gritti Palace-kokk Daniele Turco, og kjendiskokker eller kjente kokebokforfattere er invitert som gjestetaler.

1 ss ekstra jomfru olivenolje

6 store egg, ved romtemperatur
Havsalt og nykvernet sort pepper etter smak
Nytrevet muskat etter smak
1 liter (3 gram) løst pakket spinatblader, skyllet, tørket og finhakket
1 kopp fersk revet Parmigiano-Reggiano-ost

For å lage frittata: Forvarm en ovn til 400 ° F. Knekk eggene i en bolle og pisk lett med en gaffel. Tilsett salt, pepper, muskat, spinat og halve osten og pisk lett for å kombinere ingrediensene.

I en 9-tommers ovnfast panne eller stekepanne, varme opp oljen over moderat varme, og virvler pannen for å jevnt belegge bunnen og sidene av pannen. Når oljen er varm, men ikke røyker, tilsett frittata-blandingen. Reduser varmen til lav og kok sakte, rør de to øverste tredjedeler av blandingen (la den nederste delen stivne, slik at den ikke kleber seg) til eggene har dannet små ostemasse og frittataen er brun på bunnen og nesten fast i sentrum, ca 4 minutter. Toppen vil fortsatt være veldig myk. Løs omeletten lett fra kanten av pannen med en slikkepott, for å forhindre at den sitter fast senere. Dryss med resterende ost.

Overfør pannen til den forvarmede ovnen, legg den på en hylle som er omtrent 5 tommer fra slaktekyllingen, slik at frittata koker uten å brenne. Kok til frittataen brunes lett på toppen og blir oppblåst og fast, ca 2 minutter. (Se nøye på ovnen: Et minutt kan utgjøre en forskjell mellom en gyldenbrun frittata og en som er altfor kokt.) Fjern pannen fra ovnen og la den avkjøles i pannen i 2 minutter til. Plasser en stor, flat tallerken over toppen av pannen og vend frittataen på den. La frittataen avkjøles til romtemperatur. Serveres, kuttes i kiler og serveres med en salat eller som sandwichfyll.

Vinanbefalinger: Eggene og Parmigiano-osten mykgjør metallsmaken til spinat. Patricia Wells foreslår en sammenkobling med Sauvignon Blanc fra Alto Adige eller en Pinot Bianco fra Friuli-regionen. Andre gode alternativer er Eugenio Collavinis 2005 Villa Canlungo Collio Pinot Grigio eller Volpe Pasinis 2005 Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli.

CRISPY FRIED ARTICHOKES
Dette er tilpasset Anna Dente Ferraccis oppskrift på hele stekte artisjokker servert på restauranten hennes, Osteria di San Cesario, utenfor Roma. Kjent som Sora ('søster') Anna, denne berømte kokken og hennes mor, Sora Maria, er dronninger av den italienske stekte artisjokken.

10 ømme, små artisjokker med stilker
1 sitron skåret i fire kiler
4 kopper (1-liters flaske) ekstra jomfru olivenolje
Salt etter smak

For å forberede artisjokkene: Med artisjokken på siden, kutt av den øvre halvdelen og kast den. Du bør se ømme gule blader og den rosa spiky choke i midten. Fest de tøffe mørkegrønne ytre bladene til du kommer til de ømme. Skjær av den treaktige huden på utsiden av lageret med en kniv, og la det være omtrent to inches fra basen. Skjær artisjokken i halvdeler, deretter kvart og fjern eventuelle tistelige deler. Skjær i åttendedeler eller tynne kiler og legg i en stor bolle med vann med ferskpresset sitronsaft. Artisjokker oksiderer når de kuttes og å putte dem i sitronvann vil hindre dem i å bli brune.

Å steke artisjokkene: Hell olivenolje i en frityrgryte eller tykk gryte og legg på svak varme. Strøk en keramisk plate med et lag mel. Trykk forsiktig de fuktige artisjokkilene direkte inn i melet slik at de dekkes jevnt. Oljen er klar når en dråpe vann knitrer og spruter til fordampning: La aldri oljen bli så varm at den begynner å røyke. Tilsett de melede artisjokkkilene i oljen, i separate satser for å unngå overbefolkning, og stek til de er sprø og gyldne. Serveres varm med salt.

Vinanbefalinger: Ved å steke i ekstra jomfru olivenolje forsterkes artisjokkens naturlige sødme og de bitre tanninene går tapt. Stekingen skaper også en sprø tekstur og uklarhet i munnen på grunn av oljen. En strukturert, kremaktig hvitvin ville matche smakintensiteten til parabolen, men likevel gi nok syre til å oppdatere ganen. Prøv stekte artisjokker med Fazi Battaglias 2005 Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore eller Tedeschis enkle vingård 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

STEKT ASPARAGUS MED TRADISJONELL BALSAMISK VINEGAR AV MODENA

1 haug fersk asparges, trimmet og renset
2 ss ekstra jomfru olivenolje
Salt etter smak
1 ts tradisjonell balsamico av Modena

Å steke asparges: Forvarm ovnen til 425 ° F. Strøk aspargesen lett i olivenolje og ordne side om side på en slakepanne. Dryss over salt. Plasser aspargesen i nærheten av slaktekyllingen og kok i 10 minutter, eller til den er lett brun. Drypp med noen jevne dråper av aceto balsamico tradizionale før servering.

Vinanbefalinger: Takket være den eldre balsamico-eddiken får asparges nok søthet, intensitet og utholdenhet av smaken til å bli parret med en lav-tannisk rødvin med balansert syre. Prøv det med Agricoltori del Geograficos 2003 Contessa di Radda Chianti Classico eller Lungarottis 2003 Rubesco Rosso di Torgiano, som er en blanding av Sangiovese og Canaiolo fra Umbria.