Pairings: The New Cook’s Tour of Sonoma
Mer enn druer vokser i Sonoma County, og landets rikdom parrer seg vakkert med lokale viner.
Sonoma County er kaotisk og geografisk tungvint, en region med enormt mangfold. Det er mange sonomaer, lagdelt på hverandre, sammenflettet, blandet sammen, og i mange tilfeller skjult. Vindruer er for tiden den viktigste kontantavlingen, men dusinvis av gårdsprodukter bidrar til de mer enn en halv milliard dollar jordbruket leverer årlig til den lokale økonomien. Sonoma County snakker med mange stemmer, men har ingen eneste talsperson.
At Sonoma County er fødestedet til moderne vinproduksjon i Amerika er sannsynligvis det mest kjente aspektet av historien vår. Nå er navnene og stedene så kjent. Det er Padre José Altimi, grunnlegger av det siste av California-oppdragene, som plantet de første vinrankene i 1823. (Selv om padren generelt er kreditert for å ha plantet de første vinrankene våre, slo russerne tilsynelatende ham til det, i 1817 i den russiske elvedalen, men deres innsats ser ikke ut til å ha påvirket vindyrking. Historiens dør åpner ikke noe bredere på disse tidlige vingårdene. Vi kan se vinrankene gjennom en liten sprekk, men vi vet ikke noe om vinen, eller til og med hvis noen ble laget.) Der er adelsmannen General Mariano Guadalupe Vallejos gründergeni, som regjerer over landet og i et øyeblikk av imponerende storhet, og gjer bort det som ble Napa County. Og det er grev Agoston Haraszthy, den flamboyante ungarske skurken som ga Vallejo et løp for pengene sine ved å importere vinranker fra Europa. Selv om den forutgående manøvren resulterte i at Haraszthy i dag ble kjent som faren til den moderne vindyrking i California, forble konkurransen mellom de to mennene vennlig da de konkurrerte mot hverandre i statlige og internasjonale vinkonkurranser. Ekteskapet - to av Vallejos døtre med to av Haraszthys sønner - gjorde dem enda nærmere, selv om Haraszthy ikke var en som slo seg ned og leke med barnebarn. Utenfor greven gikk han for å møte skjebnen i en nikaraguansk elv, der en alligator er kjent for å ha hatt det siste ordet.
Hvis det er historien vår som fascinerer deg, finner du den over hele Sonoma Valley (et av de elleve godkjente vindyrkningsområdene i Sonoma County), lett å utforske på en enkelt dag. Hvis det er vinen du leter etter, ta deg god tid.
Å kjøre fra vingård til gård til barnehage og videre til en annen vingård var ikke så lenge siden en rolig måte å tilbringe en dag i Sonoma County. Det var noe jeg gjorde ofte. Noen ganger kledde jeg meg med mine to små døtre i pene skjørt, lacy topper og store floppy hatter, og vi lot som om vi bodde i en annen tid og sted, Zola's France, eller Hardy's England. Illusjonen var lett å opprettholde vår var ofte en av de eneste bilene på veien.
Et slikt eventyr er fremdeles en fryd, men det er ikke lenger så rolig. Så mange lag har blitt lagt over dette landskapet at det ikke lenger er enkelt å glide rundt fylket, og dekker titalls miles på en ettermiddag. Med god samvittighet kan jeg ikke invitere deg hit uten å gi noen advarselsord og oppfordre deg til å planlegge fremover. Det er veldig nyttig å studere et kart og identifisere alternative ruter i tilfelle hovedveiene er fastkjørt. Du bør ikke prøve å se hele fylket på en dag, dette har alltid vært umulig fordi Sonoma County er et stort sted som dekker 1,560 kvadrat miles. I disse dager er det best å konsentrere seg om et enkelt geografisk område. Du bør være forberedt på uforutsigbar trafikk, og planlegge noen opplevelser som ikke krever bil. Noen av de mest fortryllende utsikten kan sees fra en kano, en luftballong, en tursti eller på hesteryggen. Det er et økende antall gode sykkelstier også. Og hvem vet? Du kan snuble over en skatt jeg ennå ikke har funnet.
Og hva med maten og matlagingen vår, det såkalte vinlandskapet? Er det virkelig en slik ting som en endelig Sonoma County-stil?
Den opprinnelige matlagingen av dette stedet er selvfølgelig den fra de innfødte stammene som først bodde her, Miwoks, Pomos, Kashayas og Wappos, hvis kjøkken forble diskret og skilt som bølge etter bølge av innvandrere fordrev dem fra sitt land. Den nye matlagingen i Sonoma County ble et mikrokosmos av hva det var i California, et lappeteppe av påvirkninger formet av de klassiske rettene, smakene, fordommene og tradisjonene til europeiske bosettere, spesielt spansk, italiensk, tysk, fransk, portugisisk og baskisk . (Selv om asiater var blant de tidlige innbyggerne her, ville kjøkkenene i Asia ha liten generell innflytelse frem til slutten av det 20. århundre.) Den samlende tråden og den gylne nålen, som den var, som sydd disse påvirkningene sammen, var det fruktbare landet i seg vekstsesong og bemerkelsesverdig dusør i California gjenspeiles i miniatyr i Sonoma County.
I løpet av de første årene hevet folk mye av det de spiste og drakk. Kyllinger skaffet egg en ku, melk som ble smurt og gjort til ost, som varte lenger enn den lett bedervelige væsken. Mysa og restemelk ble matet til svin som ble slaktet om høsten, blodet ble til pølse, bena herdet for prosciutto. Bønder dyrket druer for å lage vin til sine egne bord, kvinner bakte brød og laget fersk pasta, ikke fordi det var trendy, men fordi det var alt det var. Polenta - ofte toppet med robins fanget i nærheten av bekkesenger og stuet i tomatsaus - var en stift.
Stilene med å spise og lage mat endret seg her, som de gjorde i hele USA, med fremveksten av bilen og innføringen av supermarkedet. Sonoma County slapp ikke unna den kjedelige matlagingen fra 1950- og 1960-tallet, men da vi våknet fra den perioden skjedde bemerkelsesverdige ting som ikke skjedde andre steder. Etter hvert som gourmetrevolusjonen på 1970-tallet utviklet seg, vendte restauratører - inspirert av suksessen og innovasjonen til Chez Panisse i Berkeley - seg til våre små bønder, ostemakere og vinprodusenter på jakt etter de håndlagde ingrediensene som skulle forme en ny kulinarisk stil i California, født i restauranten i stedet for hjemmet. Dette inspirerte igjen flere småbønder, som nå hadde et marked for innhøstingen.
Sonoma County har spilt en sentral rolle i utviklingen av moderne California matlaging, og ettersom våre småbønder og vinprodusenter har svart på etterspørselen etter håndverksprodukter, har en slags stil oppstått. Du kan kalle Sonoma County matlaging - eller vinlandskap, hvis du foretrekker det - et mulig kjøkken, en stil formet av årstidene, av landet og av kokkene som har blitt inspirert av hva landet kan gi. Det er få regler, og ingen klassiske moroppskrifter som disse kokkene etter tradisjon må overholde. I veldig reell forstand går alt.
Et kjøkken basert som vårt for øyeblikket er på arvestykke frukt og grønnsaker, håndlagde oster, delikate olivenoljer og andre matvarer som vokser nesten bokstavelig talt utenfor inngangsdørene våre, er skjøre, sårbare for innfall og moter fra et stadig mer globalt marked. Før vi kan erklære mat fra Sonoma County som en varig tradisjon, må den slå rot og blomstre i hjemmet så vel som i restauranten, og det må overleve i en generasjon eller to. Det siste ordet vil bli skrevet av andre.
I mellomtiden er det mulig - og, fra mitt perspektiv, avgjørende - å støtte dette voksende kjøkkenet. Når du oppdager butikkinnehaveren som ikke bare husker navnet ditt, men også din favorittost, når du finner bonden som tilbyr en sunn høst dyrket uten en giftig suppe av kjemikalier, mens du avdekker den unike smaken på et bestemt sted, oppdager du selve kulturen, og bidra til å bevare fremtiden. Det er det Sonoma min handler om, og jeg tror virkelig at når vi pleier det, vil vi bevare det.
| Stewed Quail med Polenta |
| Polenta med sangfugler er en høyt verdsatt og hyllet rett i Bergamot, Italia, hvor polenta lenge har vært en stift. Det er også ulovlige sangfugler som er jaktet til nesten utryddelse. Nevn den lokale versjonen - polenta med robins stuet i tomatsaus - og du vil sannsynligvis høre interessante historier. Jeg hørte om dem først fra Joe Rochioli, som husker dem fra barndommen på Westside Road utenfor Healdsburg. Newton Dal Pogetto, en advokat i byen Sonoma, husker at tanten hans forberedte retten Newton sendte meg en kopi av hennes håndskrevne kokebok - en historisk skatt - men oppskriften er ikke i den, sannsynligvis fordi det var en så grunnleggende rett at alle visste hvordan de skulle lage det. Retten var populær på mange områder, men den var en stift for fattige familier. I denne moderne versjonen bruker jeg vaktel og pancetta, det er ikke så ydmyk, men det er helt lovlig og deilig. Vinanbefalinger: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Skyll vaktelen under kaldt rennende vann og tørk dem på et kjøkkenhåndkle. Krydre dem innvendig og utvendig med salt og pepper. Pakk hver vaktel i en stripe pancetta, begynn med vaktelbena, som du bør presse mot kroppen og sikre med pancetta. Varm opp olivenoljen i en stor stekepanne, satt på middels lav varme, sett vaktelen forsiktig i pannen, og surr til den er gyldenbrun, ca 5 minutter. Snu vaktelen og kok til den er brunet på den andre siden, ca 5 minutter til. Overfør vaktelen til en tallerken, tilsett løken i pannen, og surr den til den er myk og duftende, ca. 15 minutter. Skjær den resterende pancettaen i terninger, tilsett den i den kokte løken, øk varmen til middels, kok i 7 minutter, tilsett hvitløk og kok i 2 minutter til. Tilsett kyllingkraft, Glace de Poulet og rødvin, øk varmen til høy og kok til den er redusert med en tredjedel, ca. 5 minutter. Rør inn tomatene, reduser varmen til lav, legg vaktelen tilbake i pannen, dekk til og la den surre i 30 minutter. I mellomtiden kok opp 4 kopper vann og de 2 ts salt i en stor, tung gryte. Hell ytterligere 4 kopper vann i en andre, mindre gryte og kok det også. Rør vannet raskt i den større gryten med en visp, og flytt det i en sirkulær retning for å lage en virvel. Hell polentaen i vortexen i en tynn, jevn strøm, og rør kontinuerlig hele tiden for å forhindre dannelse av klumper. Fortsett å røre etter at all polenta er tilsatt, og senk varmen slik at blandingen simrer sakte i stedet for å koke. Når polenta begynner å tykne, bytter du vispen ut med en treskje med lang håndtak. Tilsett 1 kopp gjenværende vann og rør videre. Hvis du finner klumper, kan du bruke baksiden av skjeen til å presse dem mot sidene av potten til de går i stykker. På dette tidspunktet kan du la polenta koke på egen hånd, bare vær sikker på at du holder øye med den, rør den ofte slik at den ikke svir, og tilsett mer vann hvis den blir for tykk. Etter 25 minutter, smak polenta for å være sikker på at kornene er møre hvis de ikke er det, kok den litt lenger. Rør inn smøret, smak til med salt og pepper, tilsett Teleme, og rør til det er nesten, men ikke helt smeltet. Du bør se små bassenger med hvit ost. Fjern polentaen fra varmen, la den hvile i 4 eller 5 minutter, og sleiv i individuelle serveringsskåler. Sett 1 eller 2 vaktel på hver servering polenta, smak på sausen, korriger krydderet, og skje en sjenerøs mengde saus over hver vaktel. Dryss hver porsjon med persille og server umiddelbart. Serverer 3 til 6.
|
| Tomat Galette |
| Skorpen til denne terte er lett og flassende og komplementeres perfekt med de knasende krystallene av grovt salt. Selvfølgelig avhenger suksessen til terte helt kvaliteten på tomatene. Standard supermarkedstomater vil i stedet gi skuffende resultater, bruke tomater fra bondens marked og velge en sort som har tykt, tett kjøtt slik at de ikke er for vannet. Denne terte bør bare lages på sensommeren og tidlig på høsten når tomater er i sesong. Vinanbefalinger: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. For skorpen:
For fylling:
Lag først galettedeigen. Kombiner melet, kosher salt og malt svart pepperkorn i en liten arbeidsbolle, og bruk fingrene eller en konditor til å arbeide i smøret slik at blandingen ligner grovmalt majsmel. Tilsett isvannet, press deigen forsiktig sammen, og samle det opp i en ball. Chill i 1 time. I mellomtiden fjerner du stengekjernene til hver tomat og skjærer av hver ende. Skjær hver tomat i 3/8-tommers tykke runde skiver, smak til med salt, dekk skivene med et kjøkkenhåndkle, og legg dem til side. Stek pancetta eller bacon til det bare er knapt sprøtt, overfør til absorberende papir og sett til side. Tøm juice som har samlet seg rundt tomatene, og bruk fingrene til å presse ut store lommer med frø og gel. Forvarm ovnen til 400 ° F. Legg et bakepapir med bakepapir og legg det til side. Sett den kjølte deigen på en melet arbeidsflate og bruk håndflaten til å klappe den flatt. Rull den i en 14-tommers sirkel som er omtrent 1/8 tommer tykk og overfør den forsiktig til bakepapiret. Ordne osten over overflaten av terte, og la en 2-tommers margin være rundt kantene. Hvis det har samlet seg mer juice rundt tomatene, tøm dem igjen og legg tomatene oppå osten i konsentriske sirkler som overlapper litt. Krydre tomatene lett med kosher salt og sjenerøst med sort pepper fra møllen. Spred gressløk over toppen av tomatene, ordne baconstrimlene på toppen, og brett deretter kantene av terte forsiktig opp og over tomatene, og fold kantene når du bretter dem. Bruk en kringlebørste til å pensle kanten av tæren lett med eggevask og dryss den med grovt eller hawaiisk salt. Stek til bakverket er gyldenbrunt og tomatene myke og duftende, i omtrent 35 til 40 minutter. Overfør til et stativ for å kjøle seg, kutt i kiler og server det varmt. Serverer 4
|
| Golden Beet Risotto med valnøtter |
| Denne deilige høstrisotten - perfekt i oktober, like etter at valnøttene er høstet - ligner den nydelige jegermånen, som stiger enorm og oransje over Månedalen. Hvis du ikke finner gyldne rødbeter (sørg for å sjekke det lokale bøndemarkedet), kan du bruke røde rødbeter, men vær forsiktig: juiceene deres flekker alt fra fingertuppene til skjærebrettet. Vinanbefalinger: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
Forbered først rødbeter. Forvarm ovnen til 350 ° F. Vask rødbetene, legg dem i en liten ovnfast panne eller bakebolle, kast med 1 ss olivenolje og smak til med salt og pepper. Stek til rødbetene er møre når de er gjennomboret med en gaffel, omtrent 40 til 60 minutter, avhengig av størrelse. Fjern fra ovnen, avkjøl til romtemperatur, skjær i små terninger, og legg den til side eller avkjøl til den er klar til bruk. For å lage risotto, varme de resterende 2 ss olivenolje og smøret sammen i en stor sautepanne på middels varme til smøret er smeltet. Tilsett purren og surr til de er helt visne, ca 10 minutter. Krydre med en sjenerøs klype eller to salt og flere svinger sort pepper, tilsett risen og rør med en tresleiv til hvert korn begynner å bli melkehvitt, ca 3 minutter. Hold lageret varmt i en gryte på svak varme. Tilsett lageret en halv kopp om gangen, rør etter hver tilsetning til væsken er nesten absorbert. Fortsett å tilsette kraft og rør til risen er øm, ca. 18 til 20 minutter. Rør inn rødbeter og revet ost før siste tilsetning av lager, smak, korriger krydder og rør inn den siste væsken. Del risottoen mellom individuelle suppeplater, topp hver porsjon med noen av valnøttene og noe av den italienske persillen, mal svart pepper over det hele, og server med en gang. Serverer 4 til 6.
|
| Vella’s Pasta alla Campagna |
| Ostemaker Ig Vella tilbød meg denne sprudlende oppskriften på den første utgaven av A Cook’s Tour of Sonoma. Jeg synes kombinasjonen av smaker - den smakfulle sennep og eddik, det sultne baconet, søtheten til pekannøttene, kysset av varmen fra pepperflakene - er helt uimotståelig. Hvis du kan få California Gold Dry Jack - det samme som Vella's andre Dry Jacks, som bare eldes lenger - er dette et flott sted å bruke det, dets nøttethet og smaksdybde er perfekt i denne komplekse (men enkle å lage) retten. Vinanbefalinger: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
Kok baconet i en stor gryte eller stekepanne til det bare er skarpt, bruk en skje med skje for å overføre det til absorberende papir, og tøm av og kast alt bortsett fra 3 ss baconfettet. Sett pannen til side. Vask sveitsisk chard, tørk den grundig og fjern stilkene. Trim og kast bunnen av stilkene, og skjær stilkene i tynne skiver. Skjær bladene i 1/2-tommers tykke tverrstrimler. Hold bladene og stilkene atskilt og sett begge til side. I en liten bolle, bland sennep og eddik sammen og sett blandingen til side. Kok opp en stor gryte med vann, tilsett 1 ss kosher salt, og kok pastaen i henhold til pakningsanvisningen til den bare er øm. Tapp av, men skyll ikke. Mens pastaen koker, varm opp baconfettet og olivenoljen over middels lav varme, og tilsett chardstengler, hvitløk og pepperflak når det er varmt, og surr til chardstenglene er møre. Tilsett chardbladene, dekk til pannen, kok til bladene er visnet, ca 4 eller 5 minutter. Krydre med salt og pepper og fjern fra varmen. Legg den varme pastaen i en stor bolle, hell sennepsblandingen over den, og kast den grundig. Tilsett chardblandingen, osten og tre fjerdedeler av pekannøttene og kast igjen. Ha på de resterende pekannøttene og server dem umiddelbart. Serverer 4 til 6. |
| Sommerfrukt i rødvin |
| Da Bob Broderson forberedte seg på å plante bær på 1970-tallet, fant han de lokale kildene for stokker dyre og begynte å lete etter et alternativ. En dag kjørte han nær Guerneville og viste kona hvor han hadde vokst opp, da han oppdaget det han trodde var bringebær. Han stoppet og nærmet seg bonden, en mann i 80-årene, som tilbød seg å grave opp noen stokker. Da Broderson reiste med sin tilfeldige gave, spurte han hva slags bær de var. 'Jeg vet ikke,' sa bonden, 'de er bare Sonoma everberries.' Navnet ble sittende fast og ble bærene som bygget omdømme til Bob’s Berries. Bærene ligner på bringebær, men mørkere røde og veldig forgjengelige. Bob døde i mai 1997, og datteren hans Ceclie Kraus driver nå familiebedriften. Gjennom årene har hun prøvd å oppdage mangfoldet av farens everbær, men har aldri sett en lignende.
Kast i bær og plommer i en middels bolle, dryss over sukkeret, dekk til og avkjøl i minst 1 time og opptil 3 timer. Legg ferskenene i en stor bolle, hell vinen over dem, dekk til og avkjøl. For å servere, legg bærene, deres juice og den kuttede mynten til ferskenene, kast forsiktig og skje i glass dessertretter. Pynt med mynteblader og server umiddelbart. Serverer 4 til 6. |
Utdrag fra The New Cook's Tour of Sonoma: 200 Recipes and The Best Of The Region's Food And Wine, av Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, $ 21,95, 320 sider, paperback), som vil bli utgitt i september 2000.
