Nesten 10 år etter å ha stengt sitt berømte spisested i Atlanta, åpnet Seegers, prisbelønte kokk Günter Seeger nylig sin nye restaurant, Günter Seeger New York , i Manhattans West Village. I denne nye satsingen har han to hovedfokuser: å endre måten folk spiser, og bygge et tempel med tyske viner i New York City.

Er du spent på å lage mat igjen?

Jeg har alltid ønsket å komme tilbake til restauranten. Dette er hva jeg gjør.

I restauranten din i Atlanta sa folk at matlagingen din var forut for sin tid. Er du igjen foran kurven i New York?

Jeg er fortsatt forelsket i yrket mitt. Jeg føler meg ansvarlig for å beholde integriteten og respektere dens historie og tradisjoner. Men vi trenger ikke å gå inn på disse sprø, helt over-the-top stilene som folk da kaller moderne. Jeg kjenner trendene og har sett mat endre seg dramatisk siden tidlig på 1970-tallet. Det du ser i dag er et overteknologisert, overdesignet kjøkken, og det har jeg ingen interesse for. Jeg vil gå tilbake til et veldig naturlig kjøkken hvor jeg har et produkt og gjør så lite som mulig. Jeg jobber med å hjelpe bøndene der ute. Jeg vil gjenkjenne hva som er på tallerkenen min.

Hvordan påvirker Black Forest-barndommen din dette?

Det er grunnleggende. Når du vokser opp der jeg gjorde, etterlater det deg en enorm mengde kunnskap og kjærlighet. Vi lever i en markedsføringsdrevet, surrealistisk verden der 'farm to table' er en trend - men er det ikke normalt? Min arv er selvfølgelig en del av det.

Du lager ikke tysk mat, så hvorfor forkjemper du tysk vin?

Fra et matperspektiv, og spesielt den veldig rene måten jeg lager mat på, er det ingenting som tysk Riesling, og folk glemmer at vi også har andre viner. Disse moderne tyske vinene er perfekte. Arbeidet vårt med disse smakene kommer til å blåse i hjernen. Det er en forpliktelse. I dag har vi en generasjon vinprodusenter som sannsynligvis lager de reneste vinene noensinne - helt tørre, med fantastisk syre og utrolige smaksprofiler. Det er bare fornuftig for meg. Jeg er tysk, la meg vise deg hva vi har. Se på Silvaner, Müller-Thurgau, jeg vil vise mye mer enn bare Riesling .

Hvordan skal du presentere dette?

Min liste er helt annerledes. Store vinlister gir ikke lenger mening i dag. De er upraktiske, enorme, vanskelige og tidkrevende. Jeg snur hele saken. Jeg vil ha en side vin, som er dagens meny —Dette betyr ikke at vi ikke har noen viner. Vi velger og endrer det hver dag. Det blir bare én side! Kan du forestille deg hvor enkelt dette er for en gjest å se på?

Du sier tyske vinprodusenter har åpnet kjellerne for deg. Vil du ha modne årganger?

Ja! Ung vin er alltid flott å starte et måltid med, men Grosse Gewächse, Tysklands grand crus, må modnes. Noen viner vil være eldre, og det er fantastisk at tyske vinprodusenter har gjort dette mulig. Jeg er overveldet over at dette skjedde for oss.

Vil dette være en spillveksler for tysk vin i New York?

Det er for meg. Jeg vil sette fokus på tyske viner og se hvordan det fungerer. Jeg tror det vil. Jeg vil komme med en ekte uttalelse. New York har blitt en vin-gal by. Du kan finne fantastisk vin fra hvilken som helst region her. Men jeg er forpliktet til planen min.

Hva vil du at folk skal stikke av med?

For meg er det veldig viktig hvor bra jeg har det etter å ha spist og drukket. Tyske viner med dybde, integritet og syre er fortsatt på et nivå der de er vakre å drikke. Folk er mer interessert enn noensinne i å finne forskjellige smaksprofiler i mat og vin. Jeg gir en opplevelse, og tyske viner kommer til å være en stor del av det.