For de som elsker biff, men som kan klare seg uten sånne formaliteter som sølvtøy, er biffbanketten en drøm. Disse private funksjonene dateres tilbake til New York City på slutten av 1800-tallet, da de ble kastet av politikere eller som innsamlingsaksjoner for brannvesen og andre borgerorganisasjoner.

Formatet var da enkelt: Menn (og bare menn) ville betale en liten inngangsavgift som de ville ha tilgang til alt biff og øl de kunne konsumere. Tilbehøret var minimalt og borddekningen ikke-eksisterende. Biff ble kuttet i bitstykker som mennene spiste med hendene, som de ville tørke på forkle, i stedet for servietter.

Forbud t ion sette tak på biffbanketter. Uten løftet om øl var det mindre tiltalende å samle seg for å rive på biff. Da de gjenopptok etter opphevelse, var ting litt annerledes: Kvinner var mer sannsynlig å delta, etter å ha fått den retten da de fikk avstemningen. I et essay fra 1939 for The New Yorker , forfatter Joseph Mitchell sier at deres tilstedeværelse gjorde begivenhetene tamere, mennene mindre villige til å delta i fråtsing. Potensielt ble også servietter introdusert.

Den moderne historien til biff er en av folk som ønsker å gjenvinne tradisjonen. På samme måte som krabbe koker, pommes frites og griller er tradisjonelle samfunnsanliggender i Sør og Midtvesten, er beefsteaks helt New York.

Foto av David Prince / Food Styling av Judy Haubert

Waldy Malouf, seniordirektør for mat og drikke The Culinary Institute of America , har vært nøkkelen i søkelys på middager. På skolens Hyde Park, New York, campus, er han vert for en årlig biff med noen få blomstrer, som New York State Cheddar. Han har også fungert som en ressurs for kokker som ønsker å være vertskap for sine egne.

Kjøkkensjef Andrew Smith fra Riverpark i New York City har kastet en biff hver februar siden 2016. Han sier at han ønsket å gjøre noe både festlig og oppvarmende i vintermånedene, så han snakket med Malouf om å være vertskap for en av bankettene, og utviklet deretter en meny som kombinerte råd han fikk med sin egen tilnærming.

'Det er litt i tråd med den rustikke siden vår,' sier Smith og bemerker at han ble inspirert av 'store, hele, urdyr, pølser.'

Riverpark beefsteak starter med skrell-og-spis reker, Cæsarsalat og brød med pisket benmarg og lardo. Hovedarrangementet er et lammelår, stående ribstek, gulrøtter, reddiker og poteter. Smith kilder øl lokalt og serverer også Bourbon.

'Det er en av de menyene som jeg ikke har mye med,' sier han.

Det er mer enn en måte å kaste en biff på, og vi har tatt en vinbløtende tilnærming. Les videre for å lære om flere tradisjoner, hva du skal servere og hvorfor vin - spesielt Cabernet Sauvignon er akkompagnementet beefsteak’s manglet.

Foto av David Prince / Food Styling av Judy Haubert

Velg sidene dine

Hvis du ikke kan leve av biff og brød alene, kan du prøve noen av disse ideene som er i tråd med måltidets tradisjonelle ånd.

• Cæsarsalat
• Gulrot og selleripinner
• Krabbe, grapefrukt og avokadosalat
• Hvitløksbrød
• Leverpostei
• Melba skål
• Reddiker med smør
• Stekte gulrøtter og poteter
• Oliven og cornichons
• Rekecocktail
• Sharp Cheddar
• Tomat- og agurksalat

Table Talk

Å få forklær for alle gjestene dine til å ha på seg (og rote til) er en morsom idé og gjør en god festfavoritt, men vi anbefaler likevel å forlate tradisjonen og levere servietter. Hold bordinnstillingene enkle med en gaffel og biffkniv, kutt all mat til porsjoner med fingre eller i det minste en porsjon, og legg den på fat med serveringsredskaper. Det kan være lurt å legge ut biff eller Worcestershire saus, sennep eller pepperrot, pluss salt og pepper, men hopp over andre krydder og borddekor. Dette blir et animert måltid med mye snakk og strekker seg over bordet for mer hjelp, så gjør det enkelt for gjestene dine ved å holde rotet til et minimum.

Hvordan være vert for en Potluck med den perfekte vinlisten

Stilguide

I verden av biff er det tre forskjellige skoler som serverer forskjellige akkompagnement.

• New Jersey : Den enkleste av alt, denne banketten er bare pommes frites og biff servert på skiver med sandwichbrød. Det er tradisjon for å stable brødet i stedet for å spise det for å holde rede på hvor mye biff man har spist.
• østsiden : En ekte kjøttfest, denne typen biff vil sannsynligvis ha lammekoteletter, baconinnpakket nyre og glidebrytere i tillegg til hovedbiffarrangementet, pluss fransk brød for å suge det hele.
• Vest siden : Denne litt mer raffinerte versjonen er inspirasjonen til mange moderne biffsteker. Det starter med krabbesalat, crudité og kanskje rekecocktail, og biffkurset inkluderer også lever, bakte poteter og toast.

Hva du skal drikke

Øl : Dette er det tradisjonelle alternativet. En brown ale, som Samuel Smith’s Nut Brown Ale , vil ha den maltige rikdommen til å stå opp mot måltidet, og de runde karamellnotene vil ikke overvelde måten en fremtidsrettet IPA kan. En pils, som Jack’s Abby Craft Lagers’ Post Shift Pilsner , med bare et snev av krydret korn, gir også et smak-rensende akkompagnement.

Whisky : Bourbon, som en brun ale, vil gi en jevn, rund bakgrunn for alt det kjøttet. Hvis du vil påberope deg en sinnstilstand i New York, prøv Prohibition Distillery’s Bootlegger 21 New York Bourbon Whisky eller Droptine 12-punkts Bourbon Whisky , som eldes i konjakkfat.

Vin : Kan det være noe annet enn Cabernet? Gå for en Napa Cab med stor kropp, hvis kropp og struktur vil gå tå til tå med alt det kjøttet. Denne smøren har relativt enkle smaker, så en vin i topphylle vil virkelig skinne. Ikke vær redd for å grave i kjelleren din.

Foto av David Prince / Food Styling av Judy Haubert

Ristet lammelår

Hilsen Andrew Smith, kjøkkensjef, Riverpark , New York City

En yoghurtmarinade mørner og tilfører smak. Sørg for å bruke et kjøtttermometer i den tykkeste delen av beinet for å kontrollere doneness, i stedet for å gå med øye eller føle. Spar beinet til hundesnacks eller suppekraft.

• 1 7,5 pund ben med lammelår
• 8 gram vanlig gresk yoghurt
• ¼ kopp salt, pluss mer til krydder
• Skal av 2 sitroner
• ½ kopp hakket mynte
• 2 ss malt svart pepper, pluss mer til krydder
• 1 ss hvitløkspulver
• 1 ss løkpulver
• 6 middels røde poteter, kuttet i 1-tommers biter
• 4 store gulrøtter, skrelt og kuttet i 1-tommers biter

Varm opp ovnen til 375 ° F. Pat lam tørr med tørkepapir. I en stor mikseskål kombinerer du yoghurt med alle krydder, og gni over lammekjøtt. Legg grønnsaker i bunnen av stekepannen med lam på toppen. Kok til kjøttet når en indre temperatur på 135 ° F i medium, ca. 2 timer.

Fjern fra ovnen og la den sitte 20 minutter før du skjærer ut. Krydre grønnsaker med salt og pepper, etter smak. For å skjære lam, pakk kjøkkenhåndkle rundt den øvre delen av beinet, og hold det i en ikke-dominerende hånd. Med den andre hånden, bruk skarp kniv til å skjære nedover, og gjør skivene så tynne som mulig. Ordne skiver på serveringsfat. Serverer 10–12 .