Spørsmål og svar med David Kinch, kjøkkensjef, og Jeff Bareilles, vin- og drikkedirektør, i Manresa
Manresa ligger ved foten av Santa Cruz-fjellene, og bruker vin for å forbedre den moderne California-prisen. Vinentusiast snakket med kjøkkensjef David Kinch og vin- og drikkedirektør Jeff Bareilles om restaurantens stadig skiftende Into the Vegetable Garden-rett og dens idylliske vinakkompagnement.
Vinentusiast : The Into the Vegetable Garden parabolen er en vakker komposisjon. Hva var din inspirasjon til å lage den?
David Kinch: Det er en rett som symboliserer vårt [eksklusive] forhold til Love Apple Farms, de dyrker alle våre egne grønnsaker. Det vi ønsker at retten skal være, er en spiselig refleksjon av det som er tilgjengelig i hagen akkurat den dagen. Enkelte tider av året vil grønnsaker bli mer braised og mer rotgrønnsaker vil være til stede, og om våren om sommeren blir den veldig hageaktig, med mye rå blader og ømme skudd.
VI. : Hva er den perfekte vinavskjæringen til retten?
Jeff Bareilles: Mineralitet er nøkkelen til suksessen til denne vinparringen. Jordssammensetningen ved Domaine du Salvards Cheverny Blanc-vingård er leire, kalkstein og sand, omtrent som jordssammensetningen i Santa Cruz-fjellene, og mer spesifikt Love Apple Farms, hvor grønnsakene til Into the Vegetable Garden dyrkes. Det andre er surheten i vinen og hvordan den fletter seg sammen med de bitre, søte og saltkomponentene i retten. Og til slutt, tilsetningen av Chardonnay til vinen (15%) runder den ut og gjør den perfekt balansert.
VI. : Når du forbereder en smaksprøvermeny, hvordan endrer du din kulinariske teknikk for å etablere et bedre forhold mellom vin og mat?
DK: Vi lager spesifikke retter ikke med tanke på en spesifikk sammenkobling, men med det faktum at vi skal parre den med vin. Noen ganger vil [Barielles] finne en kamp som fungerer veldig bra, men det hjelper ikke virkelig med [smaksmenyen]. [Han] vil spørre meg om jeg kan endre rekkefølgen på oppvasken, og jeg prøver å være fleksibel og gjøre det. Hvis det gjør matprogresjonen litt vanskelig, vil jeg gjøre justeringene på slutten.
VI. : Hvilke kjøkkenverktøy skal hvert hjem lage mat?
DK: En digital skala. Flere og flere oppskrifter går vekk fra volummålinger. Profesjonelle kokker har alltid brukt vektmålinger, ikke volum. En digital skala som fungerer koster rundt $ 15– $ 20. Jeg synes det er en flott investering for folk som lager mat regelmessig. Og en skarp kniv. ”
