Biffhusmat og en internasjonal vinliste med fokus på boutique- og kultviner tiltrekker kjøtt- og vinelskere til Biff 954 i Fort Lauderdale, Florida. Vinentusiast tappet på restaurantens kokk for å fortelle oss om den prisbelønte menyen og hvorfor den 18-ounce Dry Aged Rib-Eye med en dristig California Cab eller alderen Barolo regnes som hans perfekte sammenkobling.

Vinentusiast : Hva har vært din største vin åpenbaring i år?
Jason Smith: Min kjærlighet og takknemlighet for vin er tydelig, men jeg prøver alltid å utvide min kunnskap om vin. Med bare 15 års smaksprøver er det fortsatt mye for meg å oppleve. Når det er sagt, er hver ny vin jeg prøver, en åpenbaring fordi jeg for alltid er student på vin og mat og deres komplikasjoner og lag. Jeg vil alltid bli overrasket over de forskjellige smaker som aldret [vin] kan utvikle seg: lær, mørke kirsebær, røyk, etc. Når det blir sammen med riktig parring av mat, gjør det vinen mye bedre. Jeg er kontinuerlig imponert over kvaliteten på amerikansk vin som produseres, spesielt kvaliteten på Napa og Sonoma-viner, som jeg tror overgår hvert år, men min største åpenbaring i år er hvor lett tilgjengelige og rimelige de fleste europeiske viner har blitt. Det er en vin til enhver anledning, hvert måltid og enhver smak, og jeg gleder meg til å prøve dem alle.

VI. : Hva drikker du når du er på vakt?
JS: Når jeg ikke er på jobb, vil jeg vanligvis drikke en Pinot Noir fra Willamette Valley. Jeg elsker Oregon Pinots og deres allsidighet og smaksdybde. Jeg liker krydret mat og veldig friske, lette og lyse smaker [i vin], så en flott Pinot Noir vil få meg gjennom det meste av måltidet mitt. Selv dessert kan suppleres med riktig Pinot: sjokolade og Torii Mor Pinot Noir passer veldig bra sammen.

VI. : Åpenbart er biff en bærebjelke på menyen din. Hva er favorittparene dine for kjøttetere?
JS: Min favorittparring for kjøttetere ville være et 18-ounce Dry-Aged Rib-Eye med Darioush Cabernet. Jeg elsker de påståtte smaker av Napa Valley Cabernet for å gå opp mot de store og dristige smaker av tørraldret nøttethet. Aromatene og mineraliteten (kalkstein) i Domaine de Ladoucettes Pouilly-Fumé går opp mot sitrus fra King Crab og Maine Lobster Ceviche.

VI .: Hvilken vin og tallerken er dine bestselgere?
JS: Buehler Cabernet er vår mest solgte vin, og den 18-ounce Dry-Aged Prime Rib-Eye er den bestselgende biffen. Så favorittparene mine er ikke så langt unna hva gjestene våre liker. Eldre biffer med mørke, jammy Cabs pleier å være en publikumsmann, og jeg er helt enig med denne fanfavoritten.

VI. : Hva trender i vin- og matscenen i Ft. Lauderdale akkurat nå?
JS: Folk går mot tilgjengelige viner og store biffer, da biffhus er veldig populære i Ft. Lauderdale. Det er noen biffhus i området, og de er alle veldig opptatt. Gjestene blir mer og mer utdannet om vin og mat, så de er veldig krevende på kvalitet og pris, og har hevet forventningene. Vi har en “akkurat passe størrelse” vinkart, med priser som er til og med med eller under konkurrentene våre.

Her er en original Jason Smith oppskrift å lage hjemme.

Maine Hummer og Alaskan King Crab Ceviche

Oppskrift med tillatelse Jason Smith, kjøkkensjef av Steak 954, Ft. Lauderdale, FL

Kosher salt, etter smak
3 sitroner, halvert
10 pepperkorn
1 Maine hummer, omtrent 1½ pund
8 gram alaskansk kongekrabbekjøtt, skåret i ½-tommers biter
1 kopp ferskpresset appelsinjuice, delt
1 kopp ferskpresset sitronsaft, delt
1 kopp ferskpresset limesaft, delt
2 kvist koriander
2 ss julienned rød paprika, og reserver toppen av paprikaen
1 ss julienned jalapeño, og reserver toppen av paprikaen
2 ss terninger rødløk, og reserverer kjernen av løken
2 ss syltet kokosnøtt (oppskrift nedenfor)
2 ss syltet kokosnøttvæske
Svart pepper, etter smak
½ ts ekstra jomfru olivenolje
1 stor klype koriander spirer, ca 2 uker gamle

Kok opp en stor gryte med saltvann. Tilsett sitroner og pepperkorn. Legg hummeren i kokende vann og kok i 7 minutter. Overfør hummeren til en panne og legg den i kjøleskapet for å kjøle seg ned. Når hummeren er kald, fjern kjøttet fra skallet og hakk det i ½-tommers biter.

Legg kongekrabben og hummeren i en stor bolle, og tilsett ½ kopp appelsinjuice, ½ kopp sitronsaft, ½ kopp limesaft, korianderfjærer, rød pepper topp, jalapeno topp og rødløk kjerne. La blandingen marinere i 30 minutter. Sil og reserver.

Bland kongekrabben og hummeren med julienned rød paprika, julienned jalapeño, terninger av rødløk, gjenværende sitrusjuice, syltet kokosnøtt og syltet kokosnøttvæske. Krydre med sort pepper etter smak.

Legg ceviche i en serveringsskål og drypp blandingen med den ekstra virgin olivenoljen. Topp med korianderens spirer. Serverer 4.

Syltet kokosnøtt

1 kopp risvineddik
½ kopp granulert sukker
1 kopp julienned fersk kokosnøtt
1 finger fersk ingefær, omtrent 2 inches lang, skrelt
1 kopp kokosmelk

Legg eddik, sukker, fersk kokosnøtt og ingefær i en middels gryte og kok opp. Reduser varmen til en simmer og kok i omtrent 10 minutter. Slå av varmen, tilsett kokosmelken og la blandingen avkjøles. Fjern ingefæren før servering.

Les mer om Steak 954.