Det er alltid grunn til feiring i New Orleans, og for de mer kulinariske sinnene er det en av de største som er i horisonten: 2010 New Orleans mat- og vinopplevelse , en fire-dagers festival (holdt 26. mai til 29. mai) som feirer god vin og sørlig mat. Planlagt å snakke på årets festival (i et Charmed by Charcuterie-seminar) er Donald Link , James Beard-prisvinnende kokk og forfatter av Real Cajun: Rustic Home Cooking fra Donald Link’s Louisana .

Link er en innfødt i Cajun Country, minnes kjærlig - og gjorde det spesifikt på et diende griseminar på fjorårets New Orleans Food and Wine Experience - guttedagssamlinger i svinen. I dag kanaliserte han den kjærligheten til Cochon (fransk for gris), en autentisk Cajun-restaurant som serverer Deep South-spesialiteter. Tenk gumbo, steinbit, langusterpai og (som navnet antyder) en rekke svinesentrerte retter, inkludert stekte svineører, boudin, svineribbe og for de mer fryktløse rovdyrene blant oss, hodet ost, en kjøttgele laget av biter av hodet. Link og medeier Stephen Stryjewski får til og med svinene sine hele, selv om steking i disse dager gjøres i spesielle komfyrer på stedet i stedet for bakgrop. Selv om å åpne Cochon var hans ultimate drøm, satte Link også sitt preg på byens spisestue som bemannet roret på Creole restaurant Herbsaint og nylig Cochon Butcher, en håndverksmessig kjøttmarked-cum-vinbar.

Hvis du ikke klarer å gjøre det i år, eller bare vil få deg i Cajun-humøret, som er oppført nedenfor, er Links oppskrift på svinekjøtt og Blackeye Gumbo.

Oppskrift: Blackeye Pea og Pork Gumbo
1 ½ kopp mel
1 ½ kopp olje
2 kopp terninger med løk
1 kopp terninger grønn pepper
1 kopp terninger selleri
3 spiseskje hakket hvitløk
1 ½ gallon svinekjøtt eller kyllingkraft
1 ½ pund okra skiver på tvers ½ tommer bred og såret i smult til den er lett brunet
2 kopper kokte erter med blackeyed (kok i kyllingkraft med store biter av mirepoix som kan fjernes etter tilberedning)
2 kopper bacon braised greener (collards eller sennep tilberedt i bacon og løk med sukker, eddik, varm saus og salt og pepper
2-3 # Svinekjøtt (rå vekt) fullrøkt og hakket
Fil 2 spiseskjeer
Timian 1 spiseskje
Chile pulver 1 spiseskje
Paprika 1 spiseskje
Hvit pepper 1 spiseskje
Svart pepper 2 spiseskjeer
Cayennepepper 1 spiseskje
Bay Leaves 3 hver

Lag en mørk roux med olje og mel. (Paul Prudhommes Louisiana Kitchen har noen gode roux-teknikker, råd og gumbooppskrifter.)

Så snart roux er riktig farge (bare forbi rødt og vender tilbake til brunt, men ikke svidd eller lukter virkelig brent) tilsett terninger med grønnsaker og hvitløk

Tilsett kraften og rør veldig ofte under omrøring. La småkoke i omtrent 1 time under omrøring. Skum av alt fettet som skiller seg ut.

Smak på gumboen. Den skal ikke smake deig og liker roux lenger. Hvis det gjør det, kan det hende du må legge til mer lager opp til ½ liter. Dette er forskjellig hver gang, avhengig av nøyaktig måling av mel, styrke på stivelse i melet, graden av matlaging av roux blant annet, så legg til kraften i trinn og la den koke og komme sammen før du legger til mer.

Når gumbo er riktig konsistens, legg til okra, erter med blackeyed, greener, svinekjøtt og krydder. La det komme tilbake til en simmer og juster krydderet. Server med dampet ris eller potetsalat.