Lee Atwater, den avdøde republikanske politiske konsulenten, sa en gang: 'Oppfatning er virkelighet.' Atwater henviste til hvordan publikum oppfatter en politikers handlinger eller en Washington-skandale, men han kunne like gjerne ha kastet en futuristisk mening om prisingen av restaurantvin. Tar eierne stadig større marginer på vinene de selger, det være seg ved flasken eller glasset? Virker slik.

Mens det tradisjonelt var akseptabelt - og lønnsomt - for en restaurant å ta dobbelt for utsalgsprisen for en flaske vin, eller tre ganger engrosprisen på flasken, hopper flaskeprisene i dag ofte til nesten tre ganger hva den samme vinen kostnad i din lokale vinbutikk, spesielt i større byer og på trendy restauranter med godt utvalgte vinlister. Noen få pokker på kalkulatoren viser at restauranten i slike tilfeller stikker 400% mer penger enn den betalte for vinen.

Når det gjelder priser per glass, ser det også ut som om det er i heisen på vei opp. Innenfor virksomheten er det forstått at en restaurant søker å få tilbake engros-kostnadene for en flaske med en helle, og etterlate ytterligere fire eller så glass for å generere ren fortjeneste. Men med mange restauranter som prøver å tilby bedre BTG-viner, betyr det at den lukrative formelen $ 15 har blitt grunnleggende kostnad for et fint glass vin. (Legg merke til at jeg valgte ordet 'hyggelig' og ikke en superlativ som 'fantastisk'.)

Gitt den skjøre tilstanden i økonomien, er det smart forretning for en restaurant å kompensere for økende matkostnader, høyere leiepriser, økende avgifter og tidligere tap ved å dra nytte av vinelskeren, kunden som mest hjelper bunnlinjen ved å kjøpe et produkt med 300% påslag? Ikke ifølge Rajat Parr, en San Francisco-basert mester sommelier, som fører tilsyn med vinprogrammet til Michael Minas multistate restaurantgruppe.

'Jeg vil aldri gå over tre ganger engros,' sa Parr. “Alt utover det kan sees på som grådighet eller groving. For meg er det kortsynt og unødvendig. På våre RN74-restauranter [i San Francisco og Seattle] er 2,2 ganger engros min retningslinje. Jeg tror ikke kundene våre ville betale mer enn det, og de burde heller ikke. '

Parr er blant en trio av fremtredende sommeliers som jeg intervjuet for denne spalten, erkjente alle tre at prisene på restaurantvin trer opp. Parr foreslo imidlertid at ublu priser er mer et Bright Lights, Big City-fenomen enn kyst til kyst. De største lovbryterne, sa han, er populære steder i New York og Las Vegas, hvor disponibel inntekt er større, og det er et akseptert faktum at du vil betale pent for din glede, uansett hvilken glede det måtte være.

Som New Yorker godtar jeg det ... til en viss grad. Ting koster ofte mer i Big Apple enn noe annet sted i landet. Men skal en uformell, uten reservasjon asiatisk ledd i et uskikkelig nabolag kreve $ 95 for en utmerket - men ikke sjelden - 2010 Carneros Pinot Noir som selges for mindre enn $ 35? Bør et tres kult steakhouse i et trendy nabolag ta $ 88 for en ny utgivelse Vacqueyras med en veiledende utsalgspris på $ 32? Ikke, sier kildene til sommelierne, hvis disse vinene koster disse restaurantene litt over $ 20 per flaske å skaffe seg.

'Restaurant-up-up-praksis er et svart hull med mystiske beregninger som jeg aldri vil forstå,' sa en importør som ba om anonymitet for ikke å fornærme sine kjøpere. Gitt den summeringen, kan vi kanskje bare være glade for at restaurantene tilbyr bedre og mer varierte viner.