Selv om du er kjent med Syrahs suksess og sjarmen til Châteauneuf-du-Pape, kan du nøle når du planlegger et måltid med disse vinene. De 22 sortene i Rhône, startet i Frankrikes Rhône-region og nå vokst over hele verden, er noen av de mest interessante og komplekse vinene i verden, elsket av kjennere og vinprodusenter.

Men mange hverdagslige vinelskere som vet å kaste en biff på grillen når de serverer Cabernet eller åpner en Sauvignon Blanc med vårpasta, er ikke sikre på hva de skal parre med Mourvèdre, Viognier eller til og med Shiraz. Vi tok igjen John Toulze, kjøkkensjef på jenta og fig i Sonoma, California, som kan skryte av en kun vinliste fra Rhône, for hans smak av mat fra Rhônely. Toulze, sammen med innehaveren Sondra Bernstein, var gjestekokk på årets Hospice du Rhône-helg, med topp Rhône-vinprodusenter fra Rhône, California og Australia i det rustikk-elegante Blackberry Farm i Walland, Tenn.

VI: Hva er noen av favorittvarianter og -blandinger fra Rhône?

JT: Jeg elsker Grenache - det er en slik matvennlig vin, nest etter Pinot Noir. Dybden og bredden og kroppen til en god Grenache er vakker å parre med mat. Viognier er en annen favoritt. Den inneholder naturlig mye alkohol, men som hvitvin kan den ha og ha så mange hatter.

VI: Nevn noen av favorittparene dine med mat og Rhône?

JT: Lam og Syrah er klassiske sammen - de spillende notatene til Syrah bringer fram lammets villskap. Jeg er også en fennikfreak, og jeg elsker hvite Rhône-blandinger og Grenache med fennikel. Grenache og anis smak er utrolig sammen. En salat med en meyer sitronvinaigrette sammen med en Marsanne / Rousanne-blanding får virkelig ut kaprifolmineraliteten i vinen.

VI: Hva var på Blackberry Farm Hospice du Rhône-menyen, og hvilke sammenkoblinger vil du anbefale for hjemmekokker?

JT: Jeg har alltid følt at det var min jobb å lage mat som kan utfylle utrolige viner, og slik designet Sondra og jeg menyen. En av favorittparringene mine for måltidet er Baby Arugula og Mano Formate Lardo Salat med André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc fra 2009. Salaten er laget av barbert og stekt babyfennikel, sellerihjerter og nyplukket arugula med en honning-meyer sitronvinaigrette. Kremet til lardo (herdet grisefett) etterligner vinens tekstur og munnfølelse, og vinens rasighet etterligner vinaigrette.

Jeg elsker også Braised Mano Formate Bacon Au Jus med André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire fra 2000. Baconet er stekt i au jus og serveres med greener, vårløk og grønn hvitløkspuré. Grenacheens søthet med sitt sørlige hvite pepper-krydder og kjøttfulle / røykfylte element utfyller perfekt røyken fra baconet og den grønne hvitløken og cikorie i puréen.
OPPSKRIFT
Pan Seared Vension Loin med Shiraz Reduction Sauce og Herb Spaetzle
Serveres på Blackberry Farm’s Hospice du Rhône helg 19. mars 2010. Oppskrift av John Toulze av jenta og fiken i Sonoma, California.

Serverer 6

Shiraz-reduksjon:
2 kopper kalvekjøtt
1 kopp Shiraz
1 bukett garni

Spaetzle:
3 egg
1 haug persille
1 haug gressløk
1 kopp halv og halv
1 kopp brusvann
1 ss sitronsaft
4 kopper mel

Viltvilt:
1 liten hjortesadel (2+ pund)
salt pepper
1 ss smør
1 ss olivenolje

Legg kalvekjøttkraft, rødvin og bukettgarni i en tykkbunnet sauspanne og la det surre over middels høy varme. Skum eventuelle rester som stiger til toppen. La reduksjonen surre sakte til blandingen er redusert med halvparten. Sette til side.

I en blender kombinerer du egg, urter og halv og halv. Bland til glatt. Sil blandingen i en stor bolle. Tilsett brusvann og sitronsaft. Tilsett melet sakte ved hjelp av en trepade. Arbeid til blandingen blir elastisk (6-8 minutter). Kjøl i minst 2 timer. Sett opp en 8-tommers halvpanne med saltvann. Plasser en perforert to-tommers dyp halvpanne over toppen og kok opp vann. Plasser sprøyteblandingen i den perforerte pannen og skyv den gjennom med en deigskrape til blandingen har gått helt over i vann. Kok til spaetzle er øm (2-4 minutter). Sil spaetzle fra vannet og slapp av.

Forvarm ovnen til 425 grader.

Fjern sølvhuden fra salen og del den i lengderetningen. Krydre viltkjøttet med salt og pepper og svi på høy varme i en stor ovnfast sautepanne til den er brunet på alle sider. Sett kjelen i ovnen i 2 minutter. Fjern fra ovnen og la hvile.

I mellomtiden, i en stor stekepanne, varme opp olivenolje og smør over middels varme. Tilsett spaetzle og surr i panne til den er litt brun.

For å servere plasserer du sprøytepannen på midten av platen, skjærer viltkjøttet i ½ ”biter og lener deg mot sprinkelen. Drypp Shiraz-reduseringssausen over toppen og server umiddelbart.

Vinparring: En mørk, pepperaktig australsk Shiraz understreker Shiraz-reduksjonen, og kjøttet i viltkjøttet myker og rammer inn vinen.