Da Jared Van Camp, eieren og kjøkkensjefen til Nellcôte Chicago , gikk bort fra Slow Food-konferansen i Torino, Italia i 2009, hadde han et ambisiøst mål: å lage den mest autentiske pizza-staten. For å gjøre det visste han at kjøpt mel ikke ville kutte det. 'Jeg ble fascinert av det faktum at melet som ble brukt på restauranter var lokalt for dem i Italia,' sier han. 'Pizzeriaer i Amerika brukte det samme melet, men mengden miles og karbonavtrykket som ligger i den prosessen, ga ikke mening for meg.' Han lette lokalt, men kom kort.

Søker etter Superfine

Finmalt mel med dobbelt null er nøkkelen til riktig pizza, så Van Camp hadde et selskap i North Carolina som bygde en tilpasset melfabrikk med en pneumatisk sikt som kunne gi de superfine resultatene. I kjelleren på restauranten bruker Van Camp denne steinutstyret daglig til å forvandle arvshvete fra regionale bønder til ferske partier av mel av høy kvalitet. I tillegg til pizzaskorpen, tar melet også vei til hjemmebakte baguetter, brioche og focaccia og alle pastaene.

Kornsoloer

Matlaging krever konsistens, en av de viktigste fordelene når du strekker deg etter en 5 pund sekk gullmedalje. Likevel gir håndfresing (etter litt øvelse) den samme fordelen, men med smaker som er friske, mer nyanserte og virkelig originale. Bob Klein, eier av Olivenlund , i Oakland, føler seg så sterkt om matlagingsfordelene med småbunnsmel at han dannet sitt eget lille fresekollektiv, kalt Fellesskapskorn , i 2007. Møllen kurer ut fullkornspasta og steinmalt mel til hans og en håndfull andre restauranter. 'Det er så lite informasjon om hvete der ute: hvordan ble det oppdrettet, hvem malte det, hva var temperaturen på hjulet,' sier Klein. 'Med melet du kjøper i supermarkedet, eller fra en distributør, er alt du vet at sekken vil oppføre seg som den siste.'

Hvetens terroir

Melfresing får også grep for sin tilknytning til fortiden, sier Cathy Whims, kokk / eier av Lokalt i Portland, Oregon. 'Å komme nærmere kilden knytter seg til ideen om treg mat og finne en virkelig forbindelse til vår historie,' sier hun. “Jeg var nylig i Calabria, og ble påminnet om at vi alltid vurderer og forstår ideen om vinterroir, men ikke matterroir, det er hva hver familie innretter der oppe. De vet: hvor det vokser er veldig viktig for hvordan det vil smake ”

Grist Gripes

På Taquitoria , en gourmet-taquito-helligdom på New Yorks Lower East Side, tar partner Brad Holtzman et mer kynisk syn på disse kunsthåndverkene og sammenligner dem med Hollywoods overmettede filmindustri. 'Det er sjelden å se noe på storskjermen som egentlig er et nytt konsept,' sier han. “Derfor tar filmskapere gjerne en vellykket film, og gjør den om med sin spinn. Farm-to-table-restauranter, burgerfuger og modernistiske konsepter har åpnet og stengt i flere tiår. ” Likevel innrømmer han at disse lokale forenklingene ikke vil forsvinne når som helst snart. 'I likhet med filmstudioer tar restauratører et vellykket produkt som mel og forbedrer det - eller prøver i det minste,' sier Holtzman. 'Og hvis markedet støtter det, antar jeg at ikke banke kjas.'

I HUSET: Restauranter hvor neste nivå håndverksredienser blir født

+ Noma, København
Ingrediens: Krydder laget av woodruff og tang

+ Grå plume, Omaha
Ingrediens: Kjernemelkost

+ Blue Bottle Coffee Co., San Francisco
Ingrediens: Havsalt laget av vann i San Francisco Bay